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vendredi 13 mai 2016 à 06:34

Poulet façon Gaston Gerard à la résidence des jardins Médicis

½ finale Bourgogne du concours DomusVi de la fête de la gastronomie 2016



La Fête de la Gastronomie c’est du 23 au 25 septembre 2016 à Paris DomusVi s’associe à cet évènement important depuis 4 ans

 

La Fête de la Gastronomie constitue 3 jours de célébration de la Gastronomie et surtout de mettre en valeur ses acteurs !

 

Le groupe DomusVi, qui gère des résidences médicalisées ou non, des agences d’aide à domicile et des services de soins infirmiers à domicile aux six coins de l’hexagone, participe au cœur d’un concours qui oppose ses meilleurs cuisiniers des résidences sur toute la France. En fait, des ½ finales se déroulent ou se sont déjà déroulées dans les 15 régions du groupe DomusVi.

 

 

 

Le jury est composé généralement Directeur régional, de représentants Restalliance, des directeurs des résidences, parfois de quelques résidents.
Un plat sera désigné le plat pour concourir à la finale nationale les 23 septembre prochain, à Paris. Les 15 finalistes seront coachés toute la matinée par Ghislaine Arabian. C’est du Top Chef chez DomusVi.

 

 

 

Les 15 chefs finalistes auront ensuite la lourde tâche de réaliser, à partir d’un panier proposé par la Chef étoilée, un plat chaud et une ‘’Pause gourmande’’ de l’après-midi.

 

 

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Aujourd’hui c’est la demi-finale en Bourgogne et ça se passe à la résidence des jardins Médicis à Montceau. Excusez du peu…

Deux concurrents sont en jeu, il serait plus juste de dire que les résidences de ces deux cuisiniers, Messieurs Chevalier et Dumont, sont en compétition. La Capitainerie à Digoin et Sainte Anne à Autun.

 

 

Le plat sur lequel ils doivent démontrer toutes leurs compétences et leur « patte », c’est le poulet façon Gaston Gérard. Recette devenue un classique de la cuisine bourguignonne.

 

 

Partie historique : Gaston Gérard n’était pas un cuisinier, pas un chef renommé, non c’est un ancien Député Maire de Dijon. Il n’a pas confectionné un plat de poulet à sa façon…non… rendons à Reine ce qui appartient à Geneviève…

 

 

C’est la première femme de Gaston, de son nom de famille Bourgogne, si Messieurs-Dames ça ne s’invente pas, Reine Geneviève qui ayant invité le prince des gastronomes Curnonsky, s’est plantée dans l’exécution d’un poulet à sa façon. Elle confond le poivre et le paprika, badaboum, la mouche dans le lait… Elle veut camoufler sa gaffe et ça part en vrille dans la cuisine.

 

Inviter Curnonsky ça vous rend la jambe molle, la tête embrumée et la main folle… La pauvre cuisinière apporte alors des ingrédients dont on sait qu’ils masquent les autres dans une sauce. J’ai nommé le vin blanc de Bourgogne, la crème fraîche et le comté râpé.

 

Premier coup de dent de Curnonsky, dernière palpitation de Mme Gérard, appelez les urgences, vite, on la perd !

 

Deuxième bouchée, le sourcil droit de Curnonsky touche ses cheveux qui sont relégués très en arrière du crâne, Reine promet en pensée un pèlerinage à Lourdes s’il ne recrache pas tout en hurlant. Le deuxième sourcil va rejoindre le niveau de l’autre, et ses yeux se plissent (essayer c’est quasiment impossible), un sourire se dessine… Mme Gérard manque de s’évanouir, son mari, de son côté, a descendu son assiette d’un coup en disant «  c’est bon, mais pas comme d’habitude. »

 

 

« Madame, c’est sublime » s’exclame Curnonsky (on s’y croirait, non ?!?)… A l’époque les chaises avaient un haut dossier (nous sommes en 1930) et les femmes des corsets, donc Mlle Bourgogne, épouse Gérard, arrive à ne point choir sur le carrelage… un hoquet de surprise et de joie…elle triomphe.

Mais en 1930 pas question pour un prince des gastronomes de baptiser un plat du nom d’une ménagère, donc c’est le maître de maison qui verra son nom accolé à ce plat…

 

 

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Voilà pour la page histoire et le rétablissement de vérité.

 

 

 

Aujourd’hui le jury est au travail et à la dégustation. Pierre-Jean Magnin Directeur de la résidence les Jardins Médicis est le Président du Jury qui est composé de Pierre Chauvin directeur Régional DomusVi, André Asnar chef de secteur chez Restalliance, Arnaud Laffineur Directeur d’Agence Bourgogne/Franche comté, Alain Plumereau directeur de la résidence DomusVi la Capitainerie à Digoin et Aurore Morgado de la résidence DomusVi sainte Anne d’Autun.

 

 

 

En cuisine les chefs préparent les assiettes, ils ont mitonné les plats avec des ingrédients qu’ils utilisent tous les jours, ils se situent dans les mêmes conditions de liaison et de remise ne température que dans leur quotidien. En fait on assiste à un concours de gastronomie qui met à l’honneur la cuisine de tous les jours des résidences DomusVi et non de la sublimation pour l’occasion.

 

 

La personne invitée à la dégustation a devant elle ce que les résidents ont en général dans leur assiette et là les préjugés volent en éclat. Alain Plumereau dit « il faut que pour ceux qui mangent des plats déstructurés (haché par exemple) retrouvent le même plaisir que ceux qui mangent normalement. Il ne doit pas y avoir de différences gustatives. Il faut que les enfants, les parents, les amis qui viennent parfois manger avec les résidents les mêmes choses qu’eux se disent qu’il font bien de laisser leurs proches dans les résidences. »

 

 

Bon, d’accord… Ce qui est bien c’est que le concours démontre les qualités foncières des chefs au travers d’un plat qu’ils ont l’habitude de faire. Sans doute que quelques fois par an, mais quand même.

 

 

 

Donc sur table deux version du même plat. L’un que l’on appellera « la cuisse » avec tuile au comté, riz à point, champignons, tomate,; l’autre qui n’est pas l’aile mais du blanc et que pour cette raison nous appellerons « Blanc », est accompagné de légumes tournés tels que pomme de terre et carotte, chips de Vitelotte  filaments de carotte et cèleri (nous a-t-il semblé).

 

 

Les deux plats étant sublimés par la fameuse sauce avec les ingrédients définis plus haut.

 

 

Le jury a été consciencieux, nous pouvons en attester, ses membres ont pris leur temps pour goûter, déguster, savourer, apprécier… Dans les concours gastronomiques il n’y pas de « rab », donc il fallait aller au bout des choses pour chaque plat de chaque concurrent.

En même temps, les membres du jury insistent sur le fait que cette manière de faire est dans l’ADN DomusVi et que la satisfaction du client est leur préoccupation principale.

 

 

Oui, bon, d’accord… Comme c’est une société privée qui ne fait pas de la philanthropie son mode de gestion, on se dit qu’il doit y avoir du vrai là-dedans, sachant que l’on retient le client aussi par le ventre en plus des innombrables animation collectives et occupations individuelles qui lui sont offertes.

 

 

Si l’on y réfléchit bien, ou même qu’à moitié, qui, dans sa vie active a passé 365 midis au restaurant par an… à part un prisonnier et ça s’appelle alors une cantine, qui ? Personne, même pas les VRP qui se posent au moins le Week end devant une assiette du frichti domestique.
Pourtant les résidents eux sont au restaurant 365 jours par an. Comment éviter la lassitude et les révoltes du pain sinon en étant inventif, varié, non répétitif et porté sur la qualité des ingrédients et des plats. Et en plus dans cette résidence ils commencent à collectionner les centenaires, il y a peut-être une liaison de cause à effets gastronomiques.

 

 

 

Bon, bref, à un moment ils ont fini les plats et ils remplissent avec fièvre un questionnaire qui sera étudié après le dessert et le café en un véritable conclave désignant le vainqueur, mais sans fumée blanche cette fois.

 

 

 

Résultat des délibérations du jury : the winner is : The White, pardon le « blanc », Sylvain Dumont de la Capitainerie à Digoin. Mais… mais comme l’autre plat était très proche, son concurrent Monsieur chevalier, de Saint Anne à Autun sera son commis de cuisine pour la finale.
On ne peut que dire bravo, continuez comme ça et surtout ramenez le titre en Saône et Loire. N’allez pas nous inventer un poulet façon Sylvain Dumont à Paris… enfin vous faites comme vous l’entendez…

 

Gilles Desnoix

 

 

 

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