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samedi 10 octobre 2015 à 07:11

Biennale mycologique à la Trèche (Sanvignes)

Appelez-moi « Le France »



Velouté de champignons et ravioles de volaille aux ceps. C’est ce que Jérôme Brochot va concocter devant un public nombreux.

 

 

Et encore une grande journée pour la « Physio » et sa biennale

 

 

9h à 11h Sortie découverte sur le terrain, accompagnée par des membres de La Physiophile. Mycologues et amateurs
13h à 19h *Grande exposition de champignons. Grande salle.

 

Atelier du « Tour du Monde en épices ». 

 

16h Atelier « Un jour, un chef » : Jérôme Brochot, du restaurant « Le France », à Montceau-les-Mines.
18h Conférence : « Déterminer un champignon : bases et principes », par Jean-Paul Lebeurrier, Jean Claude Alary et Michel Barbier. Petite salle.

 

 

120 espèces cueillies le premier jour, et nous en sommes à 250 ce vendredi.

 

 

On peut se dire « il y a encore des choses nouvelles à dire après une semaine ? »

 

Eh bien pas qu’un peu, des choses à dire il y en a des tonnes. Mais avant de passer aux fourneaux, on va explorer une scène de crime avec le Commissaire Lebeurrier.

 

 

Nous sommes bien d’accord que les champignons sont mystérieux, qu’ils se cachent, en un mot ils sont sournois, et que leurs mauvaises actions si elles laissent des traces se font en catimini, alors il faut vraiment de la technique policière pour traquer les suspects, les interpeler et les confondre.

 

 

D’abord on gèle la scène de crime. On classifie les arbres se trouvant dans le périmètre parce que selon leur espèce on trouve des champignons ou d’autres. Il y a une symbiose dans le biotope.

 

Ensuite on applique des techniques de recueil d’indices utilisant le toucher, la vue, le goût et l’odorat.

 

L’odorat oui, parce que c’est fou ce que ça renifle le champignon : la noix de coco, la fumée de locomotive (pétrole A), l’odeur de pied (lavés ou pas ?), la punaise des bois, la mandarine, la rave, la patate crue, l’écrevisse qui cuit.
Le toucher parce qu’il convient d’apprécier la souplesse, la texture.

 

L’œil parce qu’il convient de bien analyser les lamelles, de bien caractériser les formes, les couleurs, mais aussi les terrains (acides, calcaires, tourbeux, sablonneux, etc.), l’état de fraîcheur et les variations de tonalité.

 

Le goût parce que l’on ne peut connaître un champignon si l’on ne l’a pas eu sur le bout de la langue.

 

Et c’est scientifique, pas qu’un peu. Le commissaire Lebeurrier est très rigoureux sur la méthode. Son obsession c’est le point de détail. Pour lui lorsqu’on ne sait pas on se doit absolument de ne pas conclure et d’étudier le suspect jusqu’à ce qu’on soit vraiment fixé sur son cas.

 

Car un champignon c’est complexe, roublard, retord, et que ça se camoufle et que ça cultive la ressemblance, l’identification est encore plus compliquée qu’un arbre généalogique de hobbit.

 

D’abord il y a l’espèce, puis la variété, puis la forme, puis la couleur, quoique la couleur puisse aussi être une forme. De toute façon la couleur vient en 4ème. Parce que suivant les nuances de teintes et les différentes teintes un champignon peut être ceci ou cela. De plus il faut les regarder à la lumière du jour et non sous un néon, ou autres sources de lumières artificielles qui changent la réfraction et donc les tonalités.

 

Lorsque l’on photographie le suspect il faut le faire de dessus, de profil et de dessous. Parce que les lamelles (et leur façon de se rattacher au pied ou pas, directement ou à un anneau ou une corolle), par leur forme ; leur grosseur ; et pleins d’autres détails en apprennent beaucoup dans l’identification du mis en examen.

 

Rappelons donc les bases, on zieute, on renifle, on tâte, on goûte et dès la sortie de l’hôpital si le champignon était vénéneux on sait à qui on a à faire.

 

 

Tout le monde connaît l’expression « ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier » et bien pour les champignons c’est pareil nous explique le Docteur en Pharmacie Lebeurrier, « the spécialist is there ».

 

 

Il ne faut absolument pas mélanger les champignons dans un panier. Ce dernier, s’il est employé, doit être divisé en deux. : un côté pour les bons, les certains et un côté pour les peut-être qui doivent être soumis à l’examen du fameux point de détail.

 

Et alors, mais surtout alors, ne pas mettre tous ses champignons dans un sac plastique. Ach !, horreur, le plastique fait transpirer le champignon, développe les bactéries et surtout permet d’empoisonner des champignons comestibles.
Une molécule de champignon vénéneux peut vous empoisonner tout un panier et c’est seulement à l’autopsie que l’on saura le pourquoi du comment.

 

 

 

Le champignon c’est beau, varié, mortel parfois, alors les amateurs doivent faire très, très attention. Un panneau nous rassure quand même 1,5 million d’espèces mais seulement 50 sont mortelles. En même temps un champignon est considéré comestible tant que le contraire n’est pas prouvé, et comestible veut dire mangeable mais pas forcément bon ou goûteux. Il y a même maintenant l’introduction de nouvelles catégories comme « légèrement gênant » ou « redoutable »

La toxicité c’est le cheval de bataille du Docteur Lebeurrier qui est mycologue depuis 20 ans et responsable de ballade. Un peu le Gandalf des chemins creux et forêts de la mycologie. Ce n’est pas une simple fonction, c’est comme une chaire universitaire, le titre ne parait pas ronflant « responsable de ballade » mais en fait c’est du costaud, de la pédagogie de haut niveau.

 

 

 

Mais halte là, Jérôme Brochot a mis la main sur son matériel pour nous concocter deux recettes dont il a le secret. Son velouté sera à base de champignons de Paris. Ce sont les organisateurs qui ont demandé. Mais il y aura des ceps dans ses ravioles.

 

 

Le public est nombreux pour voir officier notre chef étoilé Montcellien. Et il fait le job, notre jeune chef, souriant et très attentif.

 

 

C’est fou d’ailleurs comment ces jeunes chefs sont abordables, sereins et à l’écoute des gens.

 

 

Les échalotes font pleurer les aides qui les cisèlent mais elles sont imperturbables et le chef explique la recette, et commence sa démonstration. Le public est attentif, consciencieux en notant toutes les explications que le chef leur donne. On assiste à de la haute cuisine faite simplement.

 

 

Le Président Jean-Claude Notet accroit la photothèque de son association comme il l’a fait à chaque atelier « Un jour, un chef ».

 

 

Chaque jour il y a une ambiance du tonnerre pendant ces ateliers culinaires, c’est quand même mieux que les pseudos émissions de télé réalité. Quel plaisir et quelle bonne idée des organisateurs. Il y a du monde satisfait et heureux à chaque fois. Et en plus c’est toujours délicieux.

 

Et puis toutes ces conférences savantes, cet atelier des épices, ah on ne peut s’ennuyer au domaine de la Trèche.

Quelle semaine non ?!?

 

 

Si vous voulez en savoir plus sur le champignon, sa vie, ses mœurs, ses amours, ses mauvaises actions, voilà quelques bonnes adresses : http://www.physiophile.fr/
Société de Mycologie de France : http://www.mycofrance.fr/
http://societes-savantes.crl-bourgogne.org

 

 

Erratum : les pastilles de 4 minutes sur France 3 ce sera les 9, 10, 11, 12 et non les 11, 12, 13, 14 novembre à la fin du journal régional.

 

 

Gilles Desnoix

 

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