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lundi 12 octobre 2015 à 08:15

Biennale mycologique à la Trèche (Sanvignes)

Débat et buffet gourmand



Ça y est la biennale ferme ses portes mais sur un bouquet final d’un feu d’artifice gastronomique.

 

 

En ce dimanche 11 octobre, fin de la biennale mais encore un super programme.

 

9h à 16h Grande exposition de champignons. Grande salle. Tout public
Atelier « Tour du Monde en épices »,

11h Conférence : « La truffe de Bourgogne », par Jean-Pierre Pautet, trufficulteur, Petite salle.
17h30 « De la nature à l’assiette », Table ronde d’une heure et demie, avec la participation des chefs Jérôme Brochot et Cédric Burtin et de leur sélection de producteurs. Grande salle.
18h30 Clôture officielle : Buffet gourmand « couleurs et champignons » limité à 120 convives, et ils sont bien 120 à avoir réservé, il y aurait pu en avoir plus si il y avait eu plus de places possibles.

 

 

Et l’enthousiasme du public a été tel qu’il a fallu reprogrammer une deuxième conférence « La truffe de Bourgogne », par Jean-Pierre Pautet l’après-midi.

 

 

En fin d’après-midi le monde est là, plus de 60 personnes participent au débat organisé avec Cédric Burtin du restaurant l’Amaryllis, Jérôme Chaland Héliciculteur, éleveur d’escargots, Philippe Chautard viticulteur de la maison Louis Picamelot de Rully et animé conjointement par MM. Vernet et Pontonnier de la Physiophile.

 

 

Le débat est intéressant et le public ne s’ennuie pas. Chacun, du chef aux producteurs de sa sélection, explique sa passion, son travail, ses relations professionnelles et personnelles avec les autres professionnels et les clients. Cédric Burtin, accompagné de son fils de 7 ans, précise que son plaisir est de donner du plaisir aux clients. A une question de Monsieur Pontonnier et ensuite d’un membre du public sur la cuisine moléculaire, Cédric Burtin répond qu’il n’aime pas, que l’on y crée des saveurs mais sans produit. En même temps, pour lui, tout acte de cuisine est de la cuisine moléculaire, dès que l’on fait cuire, que l’on ajoute du vinaigre par exemple, on crée des molécules et on les mets en mouvement. Ce qu’il n’aime pas c’est lorsqu’on utilise des fumées, des réactions chimiques. La cuisine moléculaire inventée par Hervé This, et faite par Ferran Adrià Acosta dans son restaurant El Bulli sur la Costa brava.

 

A une spectatrice qui se plaint d’une cuisine trop compliquée, trop sophistiquée dans les restaurants étoilés, il répond que chacun fait une cuisine différente de celle des autres et que sans doute elle n’a peut-être pas trouvé les chefs étoilés qui lui conviennent. Il ajoute que lui n’est pas là pour en mettre plein la vue à ses clients mais pour faire une cuisine de goût.
Et non, une étoile ça ne le stresse pas, ce n’est contraignant, au contraire il est prêt à accueillir les deux petites sœurs de celle qu’il possède. Il se bat pour la garder et s’améliorer. D’ailleurs la date qui l’a marqué c’est le jour de 2008 où on lui a annoncé son étoile et en même temps la naissance de son fils. Deux étoiles en un seul jour.

 

 

Un bon débat, bien dirigé, clair et instructif.

 

 

Comme par exemple : les champignons de paris ne sont pas des champignons de paris, mais de champignons de couche élevés dans les pays de l’est. Il n’y a pas de grossiste de champignons sauvages. En fait se sont des particuliers qui en amènent. Ceux du commerce viennent des pays de l’est. C’est pour ça que s’il en inscrit à sa carte il ne peut les laisser longtemps car il est vite en manque de fourniture de champignons sauvages.

 

 

Autre chose : l’escargot de bourgogne c’est la bête qui est dans la coquille et pas cette dernière. Et ce gastéropode est originaire de Pologne et du coup seuls ceux qui viennent de ce pays peuvent prétendre en fait à cette appellation. De plus il s’en récolte énormément dans ce pays où l’on n’en consomme pas.

 

 

Jérôme Chaland explique que lui élève des escargots, en Bourgogne, et n’a pas droit à l’appellation parce qu’il s’agit de la variété Helix aspersa (l’une des plus consommée). Or, tenez-vous bien, tenez-vous mieux d’ailleurs, un escargot de Bourgogne pur jus met 5 à 7 ans avant d’être consommable. Mais au bout de ce temps il est caoutchouteux. Et comme il se gave de terre pour apporter du calcaire à sa coquille il a en plus un goût terreux déplorable. Lui, Jérôme Chaland, vous les amène à maturité en un an en leur donnant les complémentaires alimentaires en minéraux pour sa coquille. Du coup il est moelleux et ne sent pas la terre, l’escargot pas Jérôme Chaland..

 

 

Le Président Jean-Claude Notet dans son discours de clôture, avant d’inviter ses 120 convives à table, explique que cette 2ème biennale est un succès, mais qu’il a fallu aux bénévoles donner beaucoup, beaucoup. Et au bout de la semaine si tout le monde est satisfait tout le monde est fatigué. Il remercie vivement tous ceux qui ont apporté leur concours à la réussite de cette biennale, membres de l’association, intervenants, scientifiques, exposants, ville et ses personnels. L’heure est au bilan et dans deux ans une nouvelle biennale devrait avoir lieu, alors de ce bilan des idées devraient sortir. Car en effet pour fidéliser le public il convient de lui offrir un tronc commun mais aussi des nouveautés. De plus il faudra sans doute songer aux scolaires, la principale du collège de Sanvignes semble intéressée.

 

 

Voilà une semaine qui se referme, à dans deux ans. Mais…pour faire saliver les lecteurs et leur donner envie de venir dans deux ans, voici le menu du Buffet Gourmand

 

Citons Dominique Dansard pâtissier chocolatier traiteur qui officie.

 

 

Gougère bourguignonne – Crostini de cèpes à l’huile d’olive – Crostini de pleurotes à l’huile d’olive – Fraicheur champignon croquant au mascarpone et aux fruits secs – Velouté d’asperges aux truffes servi en mise en bouche.
 
Fricassée d’escargots – Pavé de bœuf tende de tranche juste poêlée – Le Charolais dans tous ses états de dégustation – Paleron de bœuf confit, crème de carottes, petites giroles – Canette au gros sel, jus monté au beurre d’escargot, petits légumes.
 
Verrine sucrée, crumble aux pommes – Tartelette framboise – Éclair chocolat – Feuilletine.
 
Vin : 1 bouteille pour 4.

 

 

Gilles Desnoix

 

 

 

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