L’intoxication alimentaire est un trouble de la santé pouvant survenir à tout moment de l’année. Toutefois, on en parle plus souvent au moment de l’été et lorsqu’on traite de restauration collective plus globalement.

 

 

 

En effet, en été, bien souvent, nos habitudes alimentaires changent : davantage de pique-niques, de repas entre amis, davantage de sorties au restaurant pour certains. En bord de mer, pour ceux ayant l’opportunité de s’y rendre, on consomme beaucoup de fruits de mer, qui peuvent être à l’origine d’intoxication alimentaire.

 

Mais quelle est l’origine d’une intoxication alimentaire ?

 

Les bactéries Escherichia coli font partie de la flore intestinale normale des animaux à sang chaud et en particulier de l’homme. La plupart d’entre elles ne sont pas pathogènes mais certaines souches d’E.coli sont plus virulentes et produisent des toxines appelées “shigatoxines”, entraînant alors notamment des gastro-entérites.

 

L’aliment est le siège d’une multiplication de souches pathogènes ou d’une production de toxines. On parle de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) lorsqu’il y a apparition d’au moins 2 cas de symptômes similaires, en général gastro-intestinaux, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

 

 

Pour qu’il y ait une TIAC, il faut donc :

 

 

• contamination de l’aliment par souche à risques ;

 

• aliment renfermant les éléments nutritifs nécessaires à la croissance du germe et/ou à l’élaboration des toxines ;

 

• séjour de l’aliment dans des conditions permettant cette croissance et cette élaboration ;

 

• consommation de l’aliment donc absence d’altérations organoleptiques significatives.

 

Les TIAC doivent être obligatoirement déclarées aux autorités sanitaires par les médecins. En 2013, 1 346 foyers de TIAC ont été déclarés en France, affectant 10 602 personnes, dont 643 (6 %) ont été hospitalisées et 2 sont décédées, selon la Commission de Sécurité des Consommateurs.

 

Les principales intoxications alimentaires

 

 

Le botulisme est la plus grave des intoxications. Celle-ci est due à la toxine botulinique produite par clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur (détruite seulement si la température est supérieure à 121°C et pendant un temps suffisant). Cette toxine est le poison le plus violent connu. Les produits à risque sont les conserves et salaisons « familiales » (température de stérilisation insuffisante des conserves). Cette contamination ne donne pas de modification de goût ni d’aspect à l’aliment.

 

Le staphylocoque ensuite : ces intoxications sont dues aux blessures qui s’infectent chez les manipulateurs. Les aliments concernés sont les pâtisseries, la crème pâtissière et la mayonnaise.

 

 

La salmonellose concerne les viandes de boucherie, les volailles, les œufs et les ovoproduits. La contamination des œufs est le plus souvent le fait d’une contamination externe de l’œuf lors du passage dans le cloaque, parfois d’une contamination transovarienne de l’œuf lors de sa formation.

 

 

Il est primordial de conserver les œufs au réfrigérateur, ainsi que tous les produits qui en contiennent (mousses, mayonnaises, œufs en gelée par exemple).

 

 

Le clostridium perfringens touche surtout les langues, les viandes en bouillon et les sauces ; en fait, dès lors qu’il peut y avoir anaérobiose (c’est-à-dire un développement de micro-organismes en l’absence d’air).

 

 

La bacillus cereus vise particulièrement le riz cuit, les flans et puddings.

 

 

D’autres germes peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires notamment ceux de type psychrophile (c’est-à-dire qui se développent au froid, aux environs de 4°C) tels que yersinia enterocolitica (dans bon nombre de produits alimentaires), listeria monocytogenes (viandes et produits carnés, lait et produits laitiers), campylobacter jejuni (volaille, porc, mouton, abats, coquillages…).

 

 

Enfin les mycotoxines sont des substances toxiques élaborées par des champignons au cours de leur métabolisme lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables à la production desdites substances. Parmi celles-ci, il faut citer les aflatoxines (dans le lait, les produits laitiers, les corps gras,…), la zéaralénone (dans les céréales) et la patuline (dans les cidres et jus de pommes).

 

Comment se produit la contamination ?

 

La contamination se produit :

 

 

• par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pomme, légumes crus ;

 

• en portant ses mains souillées à la bouche, après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé ;

 

• par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles.

 

En France, les principaux facteurs de risque sont la consommation de steak haché de bœuf insuffisamment cuit et les contacts avec une personne ayant eu une gastro-entérite.

 

Les symptômes

 

Généralement les manifestations d’une intoxication alimentaire surviennent dans les 24 heures qui suivent l’ingestion de l’aliment en cause. Il s’agit le plus souvent de maux de ventre, d’une diarrhée, de vomissements, d’une fièvre, parfois de maux de tête et d’une importante fatigue qui peut durer plusieurs jours (voire une semaine). L’intoxication alimentaire ne touche rarement qu’un seul individu, et est responsable de symptômes très proches apparaissant dans un intervalle de temps court chez des personnes ayant partagé le même repas.

 

La transmission de la maladie peut être prévenue par des gestes simples :

 

 

• N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En particulier, vérifiez les dates limite de consommation.

 

 

• Transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne du froid.

 

• Jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect et/ou une odeur inhabituels.

 

 

• Respectez les conditions de température de stockage et vérifiez celles-ci en fonction des zones de votre réfrigérateur.

 

• Respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur.

 

• Veillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments. Attention aux lésions infectieuses sur les mains et aux expectorations.

 

• Respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson au four à micro-ondes. Les aliments doivent être cuits à cœur.

 

• Gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C. La zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien.

 

 

• Si vous congelez vous-même, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C. Congelez plutôt de petites portions.

 

• Ne recongelez jamais un produit décongelé.

 

• Pour les végétaux crus prêts à l’emploi, la température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours. Pour les plantes aromatiques, lavez-les soigneusement.

 

• Attention aux « erreurs domestiques », par exemple : confusion avec des produits non alimentaires, surtout du fait de transvasements (à proscrire) ; insecticides pulvérisés sur des aliments ; laurier-rose utilisé au lieu de laurier-sauce.

 

• Lors de la confection de conserves ménagères, respectez scrupuleusement les barèmes de stérilisation (température et temps) et assurez-vous que votre stérilisateur atteint bien les températures exigées.

 

Que faire en cas de troubles ?

 

En cas de doute sur la nourriture ingérée, et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, consultez immédiatement un médecin.

 

Ne confondez pas certains symptômes d’une intoxication alimentaire (nausées par exemple) avec ceux pouvant résulter d’une intoxication au monoxyde de carbone.

 

Si l’intoxication a eu lieu à la suite de l’ingestion d’un aliment acheté dans le commerce ou à la suite d’un repas pris au restaurant, alertez les services sanitaires du département dont dépend le magasin ou le restaurant, à savoir les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) ou les Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

 

Pendant les vacances, un week-end ou toute l’année, prenez vos précautions pour rester en bonne santé et profiter de vos repas en toute sérénité.

 

Émilie Mondoloni

 

 

 

 

Photo d’illustration