Envie de lire… de l’art culinaire

 

Les livres ne parlent pas que de littérature, loin de là. Et s’il est une tendance qui se dégage depuis plusieurs années déjà, c’est bien celle des livres culinaires. L’art de la table, de la pâtisserie en passant par les soupes, tout se décline entre les pages de ces livres alléchants. Je vous propose une sélection d’ouvrages sur ce thème décliné en trois variations : l’exotique, le bio, et pour terminer le sucré.

 

 

 

Mango propose dans sa collection Les Petits Basiques une déclinaison du ramen (prononcer la-men) : cette soupe de nouilles très nourrissante fut importée dans les villes japonaises par les travailleurs chinois qui puisaient dans ces savoureux bouillons les atouts d’un plat consistant et peu onéreux. Ce plat, qui est probablement le plus populaire au Japon, se compose de trois éléments : les nouilles de blé, le bouillon et la garniture. Ajoutez à cela quelques pousses de bambous, épices, œufs marinés (une vraie découverte pour moi !), huile de sésame piquante…. Et vous vous retrouverez très vite au pays du Soleil levant ! Les plats sont très simples à réaliser, et vous trouverez tous les ingrédients pour y parvenir dans les différents magasins (primeurs en particulier) du bassin minier. La première page est consacrée à la réalisation de la pâte des Ramen : simplissime.

 

 

 

Cet ouvrage permet de concocter des soupes ou plats uniques qui sortent de l’ordinaire, même si les dernières recettes ont été européanisées. J’avoue avoir un penchant pour les premières, plus typiques : le Tan Tan Ramen à base de porc haché est juste parfait.

 

Petite anecdote : la dégustation est aussi importante que le plat, et si les Français mangent en silence, les Japonais appliquent une marque de politesse particulière : le zuzutto…. Petit nom donné au bruit produit lorsque l’on aspire les nouilles à toute vitesse !

 

Vous pourrez compléter (si l’appétit est encore là !) votre repas avec quelques sushi ou maki. Mango propose un second ouvrage, bien-nommé Sushi !, véritable leçon de fabrication de ces petites bouchées de riz et poissons. Très bien illustré, il détaille pas à pas toutes les bases et gestes indispensables à la confection de nigiri sushi (boulette de riz ovale et poisson cru), maki (rouleau réalisé à l’aide d’une feuille d’algue), témaki (« roulé à la main ») ou chirashi (bols de riz vinaigré recouvert de garniture). Il y en a pour tous les niveaux, et chacun pourra trouver chaussure à son pied, ou plutôt baguette à sa main, pour se lancer dans cette cuisine exotique, mais qui épatera vos convives !

 

Laure Kié. Sushi ! Paris : Mango, 2014. 143 p. 14,95€ – Coralie Ferreira. Ramen. Paris : Mango, 2014. Coll. Les petits basiques. 78 p. 8.95 €

 

 

« Mon premier dîner végétalien » propose 140 recettes pour apprendre à cuisiner sans produit d’origine animal. Même si je ne suis pas une adepte du mouvement, les végétariens que je connais disent souvent qu’il est difficile de varier les recettes, en particulier quand on reçoit du monde à manger. Cet ouvrage remplit le double objectif de donner des idées à ceux qui en manquent mais aussi, pour ceux qui seraient tentés, d’approcher des recettes aussi simples que le gratin dauphinois ou les lasagnes. On pourrait croire que végétalisme rime avec privation, mais tout est appétissant et moderne. Le carrot cake, les tortillas chaudes champignons et avocat, les veggies burgers ou le gâteau fondant au chocolat sont autant de tentations dans ce livre bien illustré. Gros intérêt, surtout, il revient sur les ingrédients de base et explique aux néophytes la fabrication de la mayonnaise ou du beurre végétal, des pâtes ou des bouillons. A tester !

 

 

Pour continuer sur la lancée, mais avec une autre optique, voici le bel ouvrage d’une non moins belle fille : Gwyneth Paltrow. Célèbre pour ses films mais aussi pour sa cuisine et l’intérêt qu’elle y porte, elle avait déjà édité un premier « carnets de recettes pour ma famille et mes amis », et tient un site consacré, entre autres, à la cuisine. Dans ce second ouvrage, elle explique sa conception d’une cuisine saine et équilibrée « pour être belle et se sentir bien durablement ». J’avoue que le sous-titre m’a laissée un peu dubitative, de même que l’introduction de 8 pages qui explique le fondé un peu « spirituel » de ce livre…

 

Par contre, l’ouvrage présente à mon sens un vrai avantage. Comme ladite dame a touché un peu à tous les concepts, est réuni dans ces pages un ensemble de recettes avec ou sans viande, avec ou sans gluten, bio ou pas… bref, un peu la cuisine de Madame tout le monde qui s’est adaptée aux goûts des enfants, à l’allergie de Monsieur, aux soirées. La particularité réside dans le classement (salades, volailles, soupes, légumes, graines, jus, pour les enfants…) et dans le fait que chaque recette est adaptée pour les régimes végétalien, protéiné, sans gluten. Il comporte aussi beaucoup de variations autour de l’accommodage de restes et de recettes qui n’en sont pas, comme le petit déjeuner œufs pochés, épinards à l’ail + bacon de dinde croustillant. Les habitudes alimentaires de la famille Paltrow !

 

C’est en fin de compte assez proche de ce qu’une mère de famille pourrait écrire à la fin de sa « carrière » de cuisinière, photos en moins. Car si je n’ai pas forcément été convaincu par les principes alimentaires qui se dégagent, j’ai apprécié les belles photographies de Ditte Isager. Même si j’aurai préféré davantage de photos de plats plutôt que de Gwyneth en train de ramasser les œufs !

 

Sue Quin. Mon premier dîner végétalien. Paris : Marabout, 2014. 255 p. 20,90 € – Gwyneth Paltrow/Julia Turshen. Paris : Marabout, 2014. 303 p. 22,90 €

 

 

 

Bien évidemment, nous terminerons sur une note sucrée, avec deux très « bons » ouvrages sur le sujet : « La fabrique de tartes – recettes salées et sucrées » et « Le gâteau magique ». Le premier recense les recette de Catherine Kluger, restauratrice à Pari de la Fabrique des tartes ». En quatre saisons sucrées/salées, elle livre ses trouvailles avec en particulier les secrets de fabrication de ses pâtes brisée, sucrée ou à foncer. J’avoue que les photos sont vraiment alléchantes et tout de go, je me suis lancée dans la confection de la salée courgette + chèvre frais, puis de la sucrée pomme façon apple pie. Et personne n’a été déçu à la maison. Je peux même avouer que le résultat ressemblait à la photo.

 

 

 

 

C’est dire si les explications sont justes et les recettes bien expliquées ! Les prochains essais ? Butternut + balsamique + oignons caramélisés, suivi d’un carottes + 4 épices… Le livre est complété par quelques soupes, salades et scones que Catherine propose dans son restaurant.
J’ai cependant décelé une petite erreur dans l’ouvrage : la pâte à foncer réalisée avec 25 cl de lait tiède équivaut à faire de la pâte à gaufre ! Une petite virgule à glisser entre le 2 et le 5 permet de récupérer l’affaire. Tout est question de conversion !

 

 

 

Et last but not least, « Le gâteau magique »…. J’avoue, je n’y croyais pas trop. D’autant que je possède un four qui, bien que me permettant de rentrer trois plats en même temps, ne possède plus de thermostat. Or, pour réussir le gâteau magique, tout réside dans la température et le temps de cuisson. Je me suis tout de même lancée dans la réalisation de ce gâteau dont la pâte, liquide au départ, prend trois textures à la cuisson : un flan supporte le gâteau, une crème se place au milieu et une génoise recouvre le dessus. Et ça marche, photo à l’appui ! Petit conseil, bien suivre les conseils de la recette de base, en particulier pour les blancs en neige.
L’ouvrage décline ensuite cette recette de base en multiples variations qui sont toutes plus alléchantes les unes que les autres : caramel au beurre salé, pommes caramélisées, citron pavot… mais aussi pain d’épices magique, galette des rois, cannelés ou bûche ! L’auteur propose également la version salé : quiche magique, chèvres-figues ou recette aux olives. A découvrir d’urgence pour épater la galerie !

 

 

 

 

Catherine Kluger. La fabrique de tartes. Paris : Marabout, 2014. 160 p. 15,90 € – Christelle Huet-Gomez. Le gâteau magique. Paris : Marabout, 2014. Coll. Les petits plats. 70 p. 7,99 €

 

 

Véronique Décrenisse-Kieny