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dimanche 17 mai 2015 à 08:09

Société

« La moitié d'une miche vaut mieux que pas de pain »



 

« La moitié d’une miche

 

vaut mieux que pas de pain »

 

 

 

Ce sont nos amis d’outre manche qui ont ce proverbe. (Perfide Albion). Nous pourrions dire « qu’est ce qu’ils en savent ? Vu le pain qu’ils utilisent, beurk !

 

 

 

En même temps ce serait simplement regarder le doigt plutôt que ce qu’il montre. (Le pain Anglais n’est pas si mauvais, surtout pour les Anglais).
Mais, au fait, le pain Français, (LE pain Français) est il si parfait ? La première réponse est oui, absolument, sans aucun doute, sans conteste, la question ne se pose même pas.

 

 

Mais c’est comme si l’on demandait à un italien quel peuple est le meilleur pour le foot, à un anglais qui a inventé tous les sports, à un Allemand qui doit diriger le monde ou à un Français quel peuple est le plus intelligent du monde, de l’univers et même des autres contrées non connues.

 

 

Tant que l’on se contente de commander sa baguette tout va bien, mais alors dès que l’on met le nez dans le secrets de fabrication, là tout change et ce sont les français qui ayant inventé tous les sports, sont les meilleurs en foot parce qu’ils dominent le monde le plus intelligent de l’univers et de ses dépendances ou le contraire… et même inversement… ou le contraire !

 

 

Rappelons des principes simples et fondamentaux :

 

 

L’appellation Boulangerie ne peut être utilisée que lorsque la fabrication et la vente de pain se font sur un même lieu (arrêté du 12/12/95 paru dans le JO du 22/12/95).

 

Il est interdit d’utiliser le qualificatif Produit artisanal si l’entreprise n’est pas inscrite au Répertoire des Métiers. On ne peut accoler le terme Maison qu’à des produits fabriqués sur le lieu de vente. Tout comme celui de Naturel ne désigner « qu’un produit que l’on trouve dans la nature aussi proche que possible de son milieu d’origine, non traité, et ne comportant que des constituants normaux sans additif, ni résidus ou corps étrangers”.

 

Seule la fabrication selon des usages anciens répertoriés permet d’accoler l’application « A l’ancienne ». On ne peut appeler Frais un produit qui ne posséderait plus au moment de la vente les mêmes caractéristiques essentielles qu’au moment de la fabrication, ou qui aurait été conservé autrement que par simple réfrigération, ou qui aurait été pré emballé et serait soumis à une date limite de consommation.

 

On ne peut prétendre faire du pain cuit au bois que s’il est cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard. Tout autre mode de cuisson, même utilisant du bois pour chauffer indirectement le four, ne peut autoriser cette appellation.

 

 

150 c’est le nombre d’adjuvants autorisés par la loi. Pour quoi faire ? Fabriquer du pain, une baguette, une miche, un bâtard, une ficelle, un boulot, une faluche, une fouée, une fougasse, une gâche, un polka, un napoléon, un azyme, un épi, et un gros de 4 livres.
150 adjuvants ? Mais c’est quoi ça des adjuvants ? Des trucs, des machins, des bidules (certains disent des saloperies) que l’on mêle à l’eau, à la farine et au sel pour accomplir le miracle de la panification.

 

 

Pour ne pas nous faire peur on nous livre la short liste des adjuvants admissibles : gluten, malt, farine de fèves, farine de soja ou de soya, levure désactivée.

 

 

Mais en même temps si l’on en croit la directive européenne 89/107 : “toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, qu’elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires”.

 

 

Euh le béton, des clous, les coquilles d’œufs, ça deviendrait aussi des composants des denrées alimentaires dans lesquelles ils pourraient se trouver mélanger ?

 

 

Voila la liste des ingrédients et auxiliaires technologiques répertoriés et autorisés, soyez patients ç’est long.

 

« Farine de fèves Farine de soja Farine de malt de blé Gluten de blé Vinaigre alimentaire Levure désactivée Alpha-amylase fongique, Amyloglucosidase, Alpha-amylase bactérienne Exoalpha-amylase maltogène, Pullulanase, Hemicellulase, Endoglucanase, Pentosanase, Acide sorbique, Sorbate de potassium, Sorbate de calcium, Acide propionique, Propionate de sodium, Propionate de calcium, Propionate de potassium, Acide acétique, Acétate de potassium, Acétates de sodium, Acétate de calcium, Acide lactique, Lactate de sodium, Lactate de potassium, Lactate de calcium, Acide malique, Malates de sodium, Malate de potassium, Malates de calcium, Acide fumarique, Acide citrique, Citrates de sodium, Citrates de potassium, Citrates de calcium, Citrate de triammonium, Acide adipique, Adipate de sodium, Adipate de potassium, Acide ascorbique, Ascorbate de sodium, Ascorbate de calcium, Palmitate d’ascorbyle et stéarate d’ascorbyle, Sorbitol, Mannitol, Glycérol, Isomalt, Maltitol, Lactitol, Xylitol, Acide alginique, Alginate de sodium, Alginate de potassium, Alginate d’ammonium, Alginate de calcium, Alginate de propane-1, 2 –diol, Agar-agar, Carraghénanes, Farine de graines de caroube, Gomme guar, Tragacanthe ou gomme adragante, Gomme d’acacia ou gomme arabique, Gomme Xanthane, Gomme karaya, Gomme Tara, Gomme Gellane, Pectines, Cellulose, Méthycellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylméthylcellulose, Ethylméthylcellulose, Carboxyméthylcelluloses, Lécithines, Monolaurate de polyoxyéthylène, sorbitane (polysorbate 20,) Monooléate de polyoxyéthylène, sorbitane (polysorbate 80), Monopalmitate de polyoxyéthylène, sorbitane (polysorbate 40), Monostéarate de polyoxyéthylène, sorbitane (polysorbate 60), Tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 65), Mono- et diglycérides d’acides gras (Monostéarate de glycérol), Esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters monoacétyltartriques et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras, Sucroesters d’acides gras Sucroglycérides, Esters polyglycériques d’acides gras, Esters de propane-1,2- diol d’acides gras, Stéaroyl-2-lactylate de sodium, Stéaroyl-2-lactylate de calcium, Tartrate de stéaryle, Monostéarate de sorbitane, Tristéarate de sorbitane, Monolaurate de sorbitane, Monooléate de sorbitane, Monopalmitate de sorbitane, Carbonates de calcium, Acide tartrique Tartrates de sodium, Tartrates de potassium, Tartrate double de sodium et de potassium, Tartrate de calcium, Diphosphates ou pyrophosphate, Carbonates de sodium, Carbonates de potassium, Carbonates d’ammonium, Carbonates de magnésium, Phosphate d’aluminium sodique acide, Glucono-delta-lactone, Sulfate de calcium, Chlorure de calcium, Cire d’abeille blanche et jaune, Cire de candelilla, Cire de carnauba, Shellac, Amidon oxydé, Phosphate d’amidon, Phosphate de diamidon, Phosphate de diamidon phosphaté, Phosphate de diamidon acétylé, Amidon acétylé, Adipate de diamidon acétylé, Amidon hydroxypropylé, Phosphate de diamidon hydroxypropylé, Octényle succinate d’amidon sodique, Lactose hydrolysé, L-Cystéine. »

 

 

 

 

Bien sur on ne peut trouver la liste complète dans un pain, mais une partie oui. Enfin, pas dans toutes les sortes de pain non plus.

 

 

 

Le pain de tradition française ne peut contenir que 4 adjuvants (farine de fèves, farine de soja, malt et gluten) et un auxiliaire technologique (alpha-amylase fongique).

 

 

 

Le pain courant français lui peut contenir jusqu’à 14 additifs, c’est-à-dire :

 

 

L’acide acétique et 3 de ses sels, L’acide lactique et 3 de ses sels, l’acide ascorbique et 3 de ses sels, la lécithine (E 322), Mono et diglycérides d’acides gras (E 471).

 

 

En France l’appellation traditionnelle « pain » répond à une composition à base de farine de Blé. Pour distinguer toutes les déclinaisons, permettre la différenciation entre les pains de tradition, les pains industriels ou les pré-emballés et les spécialités boulangères des qualificatifs signifiants sont ajoutés au terme générique.

 

 

 

Tradition française : décret du 13 septembre 93 pas d’additif, pas de surgélation. On ne peut afficher cette définition que pour les produits répondant aux critères d’attribution, pour les autres produits la différenciation doit être affichée et lisible, visible pour le client.

 

 

Le pain de céréales issues de l’agriculture biologique doit correspondre à la réglementation concernant les produits biologiques.

 

Pain au levain : cf page 14.

 

La catégorie générique des pains spéciaux recouvre un grand nombre de produits ne disposant pas de définition réglementaire mais comportant en plus des ingrédients classiques du pain des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers et des additifs autorisés et aussi d’autres céréales le seigle, le son, etc.

 

 

 

En cinquante ans le pain a changé de telle manière que si nos grands parents ou arrières grands parents revenaient ils nous demanderaient ce que nous pouvons bien leur faire manger à la place de leur aliment de base. Ils s’étonneraient aussi qu’il n’y ait pas que de la farine, de l’eau, du sel et du levain.

 

 

 

Mais on vous dira toujours que tout ça c’est bel et bien, mais que si on n’a pas connu la guerre et son pain noir, on ne sait pas ce qu’est vraiment le pain.

 

 

En même temps la très grande majorité d’entre nous ne peut se passer de pain, et les E quelque chose ne se retrouvent pas que dans le pain mais un peu partout dans les plats cuisinés et dans les produits pré-emballés. Donc mangeons du pain et limitons les E quelque chose.

 

 

D’ailleurs en voici une déclinaison par classe en 23 catégories :

 

Conservateurs, antiagglomérants, affermissants, humectants, séquestrants, antioxygène, antimoussants, exhausteurs de goût, amidons modifiés, stabilisants, supports, agents de charge, agents moussants, gaz d’emballage, épaississants, acidifiants, émulsifiants, gélifiants, propulseurs, correcteurs d’acidité, sels de fonte, agents d’enrobage, poudres à lever.
Vous y adjoignez les colorants et les édulcorants.

 

L’Union européenne codifie comme suit : colorants E 100 à 199, antioxygène E 300 à 399, conservateurs E 200 à 299, émulsifiants et épaississants E 400 à 499.

 

 

Comme tout cela est poétique, non ?!?

 

 

Bon allez on se tape une bonne tartine ? En même temps si l’on parlait de ce que l’on va mettre dessus ? Du beurre, de la margarine, de la confiture ou de la pâte à tartiner ? Euh… non, rien qu’un carré de chocolat ? Lequel, avec quelle composition?

 

 

Gilles Desnoix

 

 

 

pain 1605152

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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Un commentaire sur “Société”

  1. jeanmichel71 dit :

    Bonjour,

    Je reste sur ma faim…
    Pain au levain : cf page 14
    Que nous révélerai cette page 14 ?

    À le lire
    Merci
    Jean-Michel 71