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lundi 18 mai 2015 à 05:58

Société

« La moitié d’une miche vaut mieux que pas de pain » (SUITE)



 

Il y a des gens qui ne lisent pas en diagonale les articles de Montceau News, alors là on ne peut que saluer. Du coup je salue ! Sous notre article « La moitié d’une miche vaut mieux que pas de pain » notre ami jeanmichel71 a émis ce commentaire « Je reste sur ma faim… Pain au levain : cf page 14… Que nous révélerait cette page 14 ? »

Alors page 14… C’est l’article qui vient.

 

 

 

En fait, heureusement qu’il a fait sa remarque car en réalité ce sont les pages 13 et 14. Autant pour moi.

Dans le brouillon de l’article visé, cette phrase était sommée de me servir de pense- bête pour aiguiller le lecteur vers l’article suivant qui fait la part belle à la tradition et à la nostalgie qui s’y attache. Et au lieu de me sommer elle s’est planquée dans le texte. J’ai découvert sur le net deux ou trois trucs intéressants comme par exemple les moulins Bourgeois qui disent avoir récréé le Pain de 14 (la der des der) et la route du pain dont les recettes n°1 et 2 parlent du pain au levain, page 13 et bien sur page 14.

 

 

D’ailleurs dans le premier article rien sur le pain au levain, et pour cause je prévoyais déjà d’offrir une suite à nos commentateurs et internautes sagaces et passionnés.

 

 

 

Et je m’étais dit « tiens ce serait intéressant de bifurquer sur ce sujet intéressant ». Mais comme toujours la mouche dans le lait, le cheveu dans la soupe, le doigt dans la porte, j’ai oublié de gommer cette remarque à moi seul destinée. Vous pénétrâtes donc dans non atelier fou de rédaction laborieuse de mes articles.

 

 

Donc comme s’en inquiète jeanmichel71 voila ce qu’il y a page 14. Le pain au levain et le pain au levain aux fruits secs, au thym, aux olives, etc..

 

 

Qu’est ce que le levain ? Une sorte d’organisme vivant qui se conserve en le nourrissant et se renouvelle en l’employant. Un peu comme les mères du kéfir. C’est un peu comme dans les mille et une nuits, ou chez la mère Tatin, une gaffe, un oubli, un manque d’attention qui aurait donné naissance au levain. On oublie de la pate dans une jatte dans un coin de cuisine méditerranéenne et le lendemain le monde entier dispose de quelque chose pour faire lever la pâte de son pain que l’on consommait avant sous forme de galettes. C’est y pas beau la vie ?

 

 

Si organisme vivant c’est parce que comme pour la bière les levures souches se reproduisent à l’infini et dans le temps. On appelle ça le levain chef. C’est qui lui ?

 

Le patron, quoi !

 

 

On fabrique du levain naturel en mélangeant équitablement farine et eau que l’on fait fermenter plusieurs jours. Puis on s’en sert comme pâton en le mélangeant à de la farine. On en garde un peu que l’on réutilise en le nourrissant de farine et d’eau, et on en garde un peu et ainsi de suite ad vitam aeternam, et jusqu’à ce qu’on en ait marre du pain au levain ou qu’on le mette en vente sur E Bay. Donc c’est ça le levain chef.

 

En fait c’est comme ces monstres virtuels qu’on offre aux gamins ou a soi quand on s’ennuie dans la vie, les tamagotchi infernaux, ou mieux ça ressemble au Blob.

 

Mais à part ça c’est bon, c’est sain et ça redevient tendance chez les nouveaux boulangers bio branchés.

 

 

Cette méthode naturelle qui s’oppose à celle du pain formé sur levure possède de très nombreux avantages.

 

– Meilleure Assimilation des minéraux et pain plus digeste
– meilleure valeur nutritionnelle
– Ingrédients de fabrication naturels et eau non chlorée
– Mie plus aérée, croute plus croustillante
– Pain plus aromatique
– Meilleure conservation du pain

 

Mais il a contre lui quelques inconvénients.

 

– Nécessité d’ « entretenir » le levain
– Durée de fabrication du levain chef (10 jours)
– Temps de panification longue
– Acidité prononcée due à la lactofermentation.

 

 

 

Ce qui fait que la boulangerie industrielle a déserté le levain pour la levure. Enfin déserté, on essaie quand même de nous en fourguer, mais faut voir le levain.

 

 

D’abord il est déshydraté, ensuite on lui adjoint des levures pour qu’il agisse plus vite lorsqu’on le réhydrate. En fait il s’agit d’une panification canada dry parce que les micro-organismes du levain dorment encore lorsque le pain se lève. Il s’agit donc d’une panification à la levure. On nous trompe, on a le goût ou comme-ci, le plaisir d’avoir du pain pas comme les autres, mais on n’a pas du vrai pain au levain.

 

 

 

Chez Paul, chez Poilane, chez Saibron le levain fait l’objet d’une surveillance jalouse et d’une pureté sans faille. Et on sent bien que cette tendance est en train de bouger et que ce pain peut revenir en grâce sur les présentoirs des boulangeries.

De toute façon il vaut mieux manger du pain au levain que de la baguette courante achetée au supermarché voisin, même si elle est cuite devant vous (hummmmm la bonne odeur de pain qui cuit !).

 

 

Rappelez vous notre article précédent, la farine blanche contient au minimum (et je dis bien au minimum) des agents antioxydants pour stabiliser la farine, des agents retardants pour programmer la cuisson à la demande, des agents blanchissants, des levures chimiques pour créer des bulles de gaz carbonique, ce qui contrarie notre digestion, des agents desséchants pour que la conservation de la fraicheur sur au moins 12 heures.

 

 

Et du coup on se dit tous « le pain était meilleur avant, c’était du vrai pain, il n’y avait pas tant de saloperies dedans » Sauf qu’avant nous n’avions que le pain de 4, 2 ou 1 livres, de couronnes, de miches et puis pas grand-chose d’autres. Mais maintenant, à une époque ou les yaourts ont quasiment disparus pour être remplacés par des spécialités laitières, ou le beurre n’est pas forcément du beurre, ou le lait contient plein d’autres choses que ce qui est sorti des pis, maintenant donc nous disposons de dizaines de spécialités boulangères qui ne sont plus vraiment du pain tout en étant vendu tout comme.

Faisons une petite expérience allons sur les sites de boulangeries installées dans la région et collationnons les types de pains ou spécialités boulangères vendues : Baguettes Marie, Baguette, pain restaurant, pain oriental, pain de mie, pain de campagne, pain de campagne multi-céréale, pain complet, pain nordique, pain sportif, pain au seigle, pain spécial foie gras, bretzel, pains saisonniers aux olives, au mais, aux noix, aux figues, au chèvre, au pistou, roquefort-noix-multicéréales.

 

 

Campaillettes froment, sarmentines, des champs, pointe paysanne, céraine, grand siècle, bio, campaillou, campaillous campagne, meule, complet, fibres, campagrain, céréales, seigle ou seigle noir, figues, noix, bio.
Et là je ne vous en ai fait que deux, sinon vous avez la grainette, le Ribeirou, Baguepi, baguette 1986, le carré, la boule, pavé rustique, etc., etc.

 

 

Et pourtant nous en choisissons tous un auquel nous sommes fidèles parce que nous le trouvons bon.

 

 

Gilles Desnoix

 

 

 

pain 1705152

Et donc la page 14 ?

 

Ah oui, voila les recettes :

 

 

La route du pain
« Pain et compagnie »

 

Quelques conseils pour la fabrication du pain
Avec 10 fiches recettes à base de farine

Fiche recette n° 1 : Le pain au levain naturel

 

• Ingrédients :
– 1 kg de farine bise (T 80)
– 70cl d’eau tiède (25°- 35°)
– 20 g de sel
– 300 g de levain « tout point »

 

• Fabrication :
Diluer le levain dans l’eau tiède. Dans un grand récipient, faire une fontaine avec la farine. Y ajouter le sel. Verser ce mélange dans la farine. Incorporer peu à peu la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Pétrir ensuite sur un plan de travail fariné en repliant les côtés de la pâte vers le centre. De gauche à droite, puis de droite à gauche, puis de devant vers l’arrière, etc. Fariner légèrement mais régulièrement le plan de travail et la pâte pour qu’elle ne colle pas. Eviter d’avoir également une grosse masse de pâte collante aux mains. Si c’est le cas, mettre vos mains dans la farine et décoller cette pâte de vos doigts.

 

Déposer la pâte dans un récipient fariné. Laisser lever une heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Renverser la pâte sur le plan de travail fariné sans la déchirer. Faites un rabat : replier les côtés vers le centre. Ce geste donnera plus de force et de tonus à votre pâte et évitera qu’elle ne relâche. Laisser encore lever 1h00 à 1h30.
Diviser les pâtons et donnez-leur la forme que vous désirez. Garder un morceau de levain que vous mettrez au frais pour la prochaine fournée.

 

Laisser lever environ 2h00, dans une panière farinée ou dans un moule huilé.
Inciser le dessus des pâtons avec une lame de rasoir et enfourner à 230°, entre 30 minutes et 1h00 selon la taille des pains.

Fiche recette n° 2 : Les pains spéciaux (graines, fruits secs…)

 

 

• Ingrédients (comme pour le pain au levain) : – 1 kg de farine bise (T 80) – 70 cl d’eau tiède (25°- 35°) – 20 g de sel – 300 g de levain « tout point » – Variantes : fruits secs (raisins, figues, abricots…), graines (pavot, sésame, courge, tournesol, lin…), olives, oignons, fromage, thym, cumin… • Fabrication : Procéder comme pour le pain au levain. Vous pouvez incorporer les variantes au début du pétrissage avec la farine ou au moment du façonnage. Pour les pains aux graines, faire toaster quelques minutes au préalable sur une poêle, sans matière grasse. Cela fera ressortir leurs arômes. Pour les fruits secs, les faire tremper dans l’eau tiède afin de les rendre plus moelleux. Incorporer environ 150g d’ingrédients spéciaux / kilo de farine. Pour les aromates, 5 à 10 g / kilo de farine.

 

 

http://www.moulins-bourgeois.com/le-pain-de-14/

 

 

Bon appétit

 

 

 

 

 

 

 

 



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Un commentaire sur “Société”

  1. jeanmichel71 dit :

    Bonjour,

    Je vous remercie de la suite que vous avez donnée à mon commentaire sur le premier article «La moitié d’une miche vaut mieux que pas de pain». Si je ne lis pas les articles de Montceau News en diagonale, il m’arrive parfois de ne pouvoir le faire aux premières heures de leur parution. Ainsi en a-t-il été pour cette suite. Le temps passe vite.

    Vous l’avez compris, si un document, quelque soit sa nature, présente, à mon sens, un intérêt particulier, je le lis sérieusement. C’est le cas, entre autres, de tout ce qui traite de « boulange » et surtout de levain. Je vais essayer de vous en convaincre.

    Vous l’écrivez fort bien, le pain au levain présente moult avantages que je ne saurais désavouer.
    Le nec plus ultra est de faire soi-même son pain au levain.

    Mais là, ATTENTION DANGER !!! Car si on passe le cap des deux-trois ratés du débutant, l’addiction est ensuite irrémédiable. Si en milieu de matinée, à la sortie du four, on déguste une belle tranche de son pain encore tiède avec simplement du beurre dessus, il est trop tard. Le boulanger ne vous verra plus !

    Mon levain est né en janvier 2008 et perdure encore aujourd’hui… Ce levain que je bichonne me sert aussi pour réaliser des pains de mie, des pains de seigle, des pâtes à pizzas, des brioches, des croissants, des crêpes…
    Je serai franc, il m’arrive quand même, mais jamais pour le pain, d’utiliser de la levure fraîche.

    Mais, vous trouvez aussi quelques inconvénients à ce pain :
    – la nécessité d’ «entretenir» le levain… C’est loin d’être une corvée : 5 minutes suffisent.
    – les 10 jours pour la fabrication du levain chef. 3 jours (d’attente) m’ont suffi en 2008… Je sais bien que tout augmente, mais quand même… Quant à un rafraîchi de ce levain chef, il demande 10 minutes maximum, en fin d’après-midi et pas obligatoirement tous les jours ! Le reste n’est qu’heures qui s’égrènent…
    – un temps de panification long. On parle, je pense, de la pousse, de la première levée ? Ce temps ne me parait pas si long puisque je dors. En effet, je pétris ma pâte après le programme télé du début de soirée et la pousse se fait sagement jusqu’au lendemain matin. Quant à l’apprêt qui suit le façonnage, sa durée n’excède guère une heure.
    – une acidité prononcée due à la lacto-fermentation. Je ne la trouve pas si prononcée. C’est essentiellement une affaire de goût. J’aime bien celui suret, légèrement acidulé du pain au levain.
    L’acidité peut aussi venir du mauvais entretien ou conservation du levain, de la qualité de la farine, de certains adjuvants, voire de certaines filouteries (du genre un peu de vinaigre pour corser le faux goût de levain d’un pain fait sur levure mais vanté et vendu comme étant sur levain)…
    Je vous rejoins donc sur ce point lorsque vous écrivez : «…on essaie quand même de nous en fourguer, mais faut voir le levain». Si par hasard on parlait de poolish, on n’y verrait qu’une haridelle !

    Mais là, on cause, on cause et il y a encore une question à finir d’élucider: Le levain chef, c’est qui lui ?
    Vous affirmez : Le patron, quoi !
    Un patron qui a besoin de collaborateurs attentionnés.
    Comment devient-il levain « tout point », comme dans les recettes que vous citez ?

    Les grandes théories affirment, sans grande démonstration ou justification, que pour avoir un bon levain, il faut :
    – rafraîchir le levain chef pour obtenir, au bas mot 4 heures après, un levain de première.
    – rafraîchir ce nouveau levain pour obtenir, encore au moins 4 heures après, un levain de seconde dit levain de fond.
    – rafraîchir ce troisième levain pour obtenir, toujours à minima 4 heures après, un levain de troisième dit levain complet et autrement nommé levain de tout point. (Presqu’une histoire de Robert Lamoureux où on remplacerait le canard par le levain).

    Je peux vous assurer que ce n’est pas ainsi que je travaille. Je fais mon pain pratiquement chaque jour. Mon levain chef (vieux de 7 ans) me permet de faire 2 fois du pain sans rafraîchi entre les 2 pétrissées. Bien sûr, il me reste une souche suffisante pour, le lendemain, faire un rafraîchi et retrouver ainsi un volume convenable de levain.

    Concernant les 2 recettes que vous donnez, je dirai qu’elles s’adressent à des amateurs très avertis, pour ne pas dire professionnels. En effet, elles présentent un taux d’hydratation de 74% (si celui du levain est de 100%) qui les rend très collantes, difficiles à pétrir et surtout à façonner et mettre en forme.

    Je terminerai en vous disant que je n’ai jamais eu la moindre formation de boulangerie. Par contre, j’aime le pain, le bon pain, le vrai pain.

    J’espère que vos deux articles auront donné envie aux lecteurs de se lancer dans la confection de leur pain.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    Et puis, comment oublier ce réquisitoire de Pierre Desproges, éloge de l’inventeur du pain pour saucer :

    «Il y a les inventeurs lumineux dont la gloire fracassante résonne longtemps après eux dans les plaines de la connaissance humaine et puis il y a les inventeurs obscurs, les génies de l’ombre qui traversent la vie sans bruit et s’effacent à jamais sans que la moindre reconnaissance posthume vienne apaiser les tourments éternels de leur âme errante qui gémit, aux vents mauvais de l’infernal séjour, sa désespérance écorchée aux griffes glacées d’ingratitude d’un monde au ventre mou sans chaleur ni tendresse.
    Parmi ces besogneux du progrès, ces gagne-petit de la connaissance qui ont contribué sans bruit à faire progresser l’humanité de l’âge des cavernes obscurantiste à l’ère lumineuse de la bombe à neutrons, prenons le temps d’une pensée émue pour Jonathan Sifflé-Ceutrin, l’humble et génial inventeur du pain pour saucer ?»