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mardi 30 juin 2015 à 07:54

Elasticité, volume et intolérance, le gluten tiraillé entre les « pour » et les « contre »

De la gluten à Attila



 

Lecteur assidu de Pilote et amateur des aventures potagères du Concombre masqué de Nikita Mandryka dans mes jeunes années, je voulais alors devenir Glutier.

 

 

 

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Qu’est ce qu’un glutier me direz-vous ?

 

C’est un professionnel qui fabrique des glutes. Clair, non ? On appelle ainsi un cube de bois percé de multiples trous traversants par le GLUTIER et qui, jeté à l’eau, fait « glute, glute, glute… » en coulant.

 

 

Du coup dans ma petite tête glute, gluten s’était forcément copain/copine.

 

 

Et la vie est cruelle, terriblement cruelle.

 

 

V’là t’-y pas que le Gluten est une protéine qui gênerait notre digestion. Et moi la digestion c’est essentiel car j’aime beaucoup manger. Alors là plus copain/copine.

 

 

Et puis gluten ça vient du latin GLU qui veut dire colle.

 

Voila un sujet d’article qui ne peut que remporter l’adhésion de tous.

 

 

Le gluten, c’est une protéine que l’on trouve dans le blé, le seigle, l’orge ou encore l’épeautre.

 

C’est quoi sa fonction ? Donner de l’élasticité et du volume aux aliments comme le pain. Pas mie aérée et appétissante sans gluten, pas de brioche ou de gâteaux bien gonflés non plus.

 

 

Bon, ben alors où est le problème.

 

 

Dans l’intolérance. Celle qui est appelée maladie cœliaque. (Du grec ancien koília : ventre).

 

C’est cette intolérance qui crée tant de problèmes à nos contemporains. Enfin c’est ce que l’on nous dit, redit, re-redit sans cesse dans les médias.

Mais de quoi provient-elle ? Dune réaction inflammatoire et immunitaire de la paroi de l’intestin grêle et qui finit par faire disparaître les villosités de l’intestin. Ces dernières ont en moyenne une superficie de 200 m2 et sont en fait des replis de la muqueuse et du tissu conjonctif sous-jacent de l’intestin grêle. Leur fonction est d’assurer l’amplification des processus d’absorption par augmentation de la surface intestinale et donc du nombre de cellules.

 

 

Le gluten peut donc désertifier votre intestin grêle aussi surement qu’Attila une steppe d’Asie centrale, la musique de Borodine en moins. . Ce dernier ne va pas se faire attaquer sans répondre. Du coup il se met à fabriquer des anticorps spécifiques. Et c’est la guerre, sans répit, avec des offensives des divisions de gluten et des cohortes d’anticorps et vous, vous dégustez sec au sens figuré.

 

 

C’est même une guerre des tranchées puisque le malade peut souffrir d’une diarrhée chronique. Souvent il y a perte de poids, accompagnée parfois de carences alimentaires pouvant entraîner une anémie, de l’ostéoporose, voire des cancers digestifs.

 

Je passe sur le mauvais fonctionnement du foie qui vous fait ressembler à un clafouti, sur les risques de dépression parce qu’il se fixe sur le cerveau et vous crée des problèmes neurologiques. De même je traiterai par le mépris tous ces petits bobos ORL, la calvitie précoce et les pseudos risques d’infertilité (15%, négligeable, non ?), laisserai de côté les troubles récurrents du sommeil, ne chiffrerai pas le taux de risques de calculs rénaux.
Non, simplement, je me concentrerai sur le fait qu’il s’agit en fait d’une maladie auto-immune.

 

 

C’est la fête, champagne. Euh non, vous auriez du mal à la digérer. Ah, on me dit que le champagne est Gluten Free s’il n’est pas coloré. Donc une coupette please !

 

 

Il ne faut pas confondre cette intolérance avec le syndrome de l’intestin irritable, la colopathie fonctionnelle où l’allergie à votre belle-mère. Certains médecins croient déceler un syndrome de l’intestin irritable ou une colopathie fonctionnelle et vous soignent à côté de la villosité anéantie. Pendant ce temps là les équipes des espaces verts du gluten vous passent la tondeuse le long de vos 6mètres d’intestin grêle.

 

Elle n’est pas belle la vie ?

 

 

Mais que faire pour gagner la guerre ?

 

 

A) Priver l’adversaire de munitions : Il faut éviter d’ingurgiter du gluten. Même en trempant le pain dans du bicarbonate vous ne pouvez supprimer le gluten qui est dedans, donc faites vous plutôt une liste des aliments en contenant et voyez si l’on vous propose l’équivalent sans gluten.

Attention notre liste n’est pas exhaustive : blé, avoine, orge, seigle entrant dans la composition du pain, de la farine, des biscuits, des gâteaux, des pâtisseries, des pâtes, des hamburgers, des pizzas, de la sauce soja, des saucisses, des diverses sauces et assaisonnements en pot, tubes et autres. Vous en trouvez aussi dans les plats préparés avec force sucre, sel et lactose –quelque soit le plat-, dans l’ensemble des préparations et épaississants contenant de la farine comme dans certains desserts lactés, certaines préparations industrielles de viande ou poissons panés. Il y en a même dans certaines moutardes, mayonnaises et spécialités d’accompagnement pour fondues bourguignonnes, barbecue, plancha, brasero, pierrades et autres…

 

 

 

OK, avant que l’on aille ouvrir le gaz et nos veines que peut-on manger sans devenir chauve du duodénum, du jéjunum et de l’iléon ?

 

 

Privilégiez les viandes grillées, les légumes frais( avocat, carotte, concombre, pomme de terre) les légumes secs, les fruits (banane, pêches, poire, clémentine, orange, kiwi, pamplemousse, citron, argousier, datte, acérola, baie de Goji) , le poisson (non pané), les œufs (gaffe quand même), le lait (mais du vrai pas des spécialités de petit déjeuner d’où le lait est parfois absent), le maïs -ne faites pas les dégoutés, les civilisations pré colombiennes d’Amérique centrale ne vivaient que de ça depuis 8 500 ans quand les conquistadores les ont conquis. Et ça reste l’alimentation de base dans ces pays et ailleurs.-, le riz, le sarrasin, la pomme de terre, le soja, le quinoa, l’amarante, le millet.

 

 

B) Lutter naturellement. Il existe des plantes médicinales qui sont vos amies pour la vie dans ce domaine. D’abord le curcuma et le gingembre. Deux antiinflammatoires naturels redonnant du tonus aux organes digestifs (foie, estomac, pancréas, intestins) et surtout purifiant le sang. Ces deux braves soldats sont encore plus forts ensemble et surtout s’ils reçoivent le renfort d’un petit copain, le poivre. Le clou de girofle (puissant antiseptique), l’origan (excellent antioxydant), la sarriette (reine des antiinfectieux) sont des auxiliaires appréciés aussi qui conjugués avec les trois autres séparément ou ensemble font merveille. Et ça vous relève un plat, une salade les doigts dans le nez.

 

 

Vous pouvez vous lancer dans le plus curieux comme la Spiruline qui vous apportera moult minéraux et oligo-éléments et vitamines. C’est assez à la mode ces temps-ci. Le Maca est tendance aussi. C’est lui que l’on appelle le Ginseng péruvien. Le père vient ou ne vient pas mais le Maca si.
Outre qu’il s’agit d’un aphrodisiaque puissant, d’un booster de fertilité, d’un stimulant de la virilité, d’un calmant pour les règles douloureuses (associé à la spiruline), d’un atténuateur des symptômes de la ménopause, il renforce le système immunitaire, combat l’anémie.

 

 

 

Pour compléter l’herbier parlons du Ginseng non péruvien, du rhodolia (connu et utilisé par les vikings, c’est une référence, non ?!?), de l’Ashwagandha (qui lui est appelé ginseng indien), de l’echinacea (antibiotique naturel), de l’aloé vera (délicieux en infusion).
Vous pouvez vous laisser tenter par la gelée royale (qui n’a rien de politique) les oméga-3, les probiotiques. Certains vont même jusqu’à pratiquer le jeun, le semi-jeun, la réduction drastique d’alimentation, mais çà c’est chacun qui voit. Moi, pas question !

 

 

 

Oui mais « si qu’on voudrait » quand même manger des pates, du pain, des gâteaux ? Il existe des farines et des pates sans gluten fabriquées à partir de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs et de quinoa par exemple, sans gluten aussi.

 

 

 

En même temps vous pouvez poser l’arme au pied si vous n’êtes pas intolérants au Gluten. Car si des lobbys s’opposent, ceux qui disent qu’il faut du gluten et ceux qui veulent le supprimer, ceux qui développent des médicamentations en phytothérapie et ceux qui ne croient qu’aux régimes bizarres, personne n’est vraiment d’accord sur les dangers du gluten et de ses effets en ce qui concerne l’intolérance chronique.

 

 

 

Une des pistes qui retient le plus l’attention de la communauté scientifique est celle des allergies croisées. Entre pollens et aliments, entre céréales, entre aliments ou condiments, entre latex et fruits sont les branches les plus développées des allergies. Le gluten peut y jouer un rôle au travers d’ingrédients dans un plat ou entre deux repas, ou en association avec des éléments extérieurs, cela ne veut pas forcément dire qu’il est la cause unique ou même principale.

 

 

 

Pour être certains vous pouvez faire une détection des anticorps dans une analyse sanguine.

Dans le même temps les études américaines sont beaucoup plus affirmatives dans un sens ou l’autre que celles publiées par nos chercheurs français. Alors prudence quand même et principe de précaution faites ce qui vous semble le mieux.

 

 

Dans cette affaire il n’y a pas que le gluten qui crée des intolérances, ses défenseurs et ses détracteurs frisent souvent le dépassement de toutes les bornes des limites.

 

 

 

Et du coup, vous, moi, les sans opinion, nous trouvons pris en otage entre les deux factions inconciliablement séparées. Si nous écoutons certains nous sommes à deux doigts d’une catastrophe si nous consommons des aliments avec gluten, pour d’autres ne pas le faire est une hérésie à cause de laquelle nous allons tous y laisser notre santé. Mes pauvres enfants c’est bientôt l’apocalypse, sans Noé et son arche.

 

 

C’est comme les statistiques officielles médicales. En France 600 000 personnes seraient atteintes d’intolérance au gluten soit 0,92% des français mais seulement 60 000 soit 0,092% sont diagnostiquées. Mais en fait pour toutes les maladies, les addictions on nous fait le coup. Les ministères, les différentes officines, les commissions de ceci ou cela partent de chiffres certains (on peut le penser) et les multiplient par dix pour donner une idée du feu de dieu et nous balancer le tracsir.

 

 

600 000 c’est beaucoup, mais ça n’est même pas 1% de la population, 60 000 ça devient rikiki avec 0,09%, alors soit le risque est tel que nous seront 20% l’an prochain à être intolérants, soit il y a un réel enjeu économique impératif derrière tout ça. Et du coup nous serions doublement otages.

 

 

Si cela vous semble le plus sage évitez le gluten autant que vous pouvez mais n’en faites pas forcément une règle de vie absolue.

 

 

En cas de doute essayez la certitude.

 

 

 

Gilles Desnoix

 

 

 

• Gluten, vous avez dit Gluten ? COMPRENDRE

 

L’intolérance au gluten est appelée maladie cœliaque.

 

Il s’agit d’une maladie auto-immune déclenchée par l’exposition du tube digestif à une protéine que l’on retrouve dans de nombreuses céréales de l’alimentation.

 

Cette exposition répétée au gluten est responsable d’une réaction inflammatoire et immunitaire de la paroi de l’intestin grêle.
Cette réaction inflammatoire aboutit à une modification profonde de l’aspect de la muqueuse intestinale en histologie. Cette muqueuse, qui normalement présente de nombreuses villosités afin d’augmenter la surface d’absorption de l’intestin, s’atrophie et les villosités peuvent aller jusqu’à disparaître.

 

La maladie s’accompagne d’auto-anticorps dirigés contre le gluten et ses fractions.

 

Si elle n’est pas très marquée et apparaît à l’âge adulte, on parle de sensibilité au gluten.

 

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?

 

 

L’intolérance au gluten est une maladie inflammatoire chronique de l’intestin grêle, le petit intestin, que les médecins appellent « maladie cœliaque ». C’est une maladie différente de l’allergie. Elle est provoquée par une réaction, à une protéine que l’on retrouve fréquemment dans l’alimentation : la « gliadine ». La gliadine est un composant du « gluten », un dérivé des céréales.

 

La maladie cœliaque se déclare donc après l’absorption d’aliments contenant du gluten, substance qui est présente dans de très nombreux aliments comme ceux contenant du blé dur, de l’épeautre, du kamut, de l’orge, du seigle ou un hybride de ces céréales comme le triticale.

 

Les personnes intolérantes au gluten déclenchent une réaction inflammatoire de la paroi de leur intestin à chaque fois qu’elles mangent des aliments en contenant. À la longue, cette réaction provoque des lésions de la paroi intérieure de l’intestin et aboutit à une atrophie des villosités, ces replis de l’intestin qui permettent d’augmenter la surface d’absorption de la majorité des nutriments, des vitamines et des minéraux.

 

L’inflammation chronique associée à une atrophie villositaire, est responsable d’une altération de la digestion : l’intestin grêle assimile moins bien la plupart des nutriments (protéines, sucres, graisses…), des minéraux (fer, calcium,…) et des vitamines (vitamine D, vitamine B9 ou « acide folique »…). Le malade peut souffrir d’une diarrhée chronique. Il maigrit et il peut exister de nombreuses carences alimentaires, ce qui peut entraîner une anémie, de l’ostéoporose, voire des cancers digestifs.

 

 

 

 

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© Inserm/Assan, Roger
Serimedis.inserm.fr

 

 

Le traitement consiste en l’exclusion totale du gluten de l’alimentation, ce qui permet la disparition de l’inflammation, le retour à la normale des capacités de digestion de l’intestin, l’arrêt de la diarrhée, une reprise de poids et la correction des carences.

 

Ce n’est pas une allergie, mais une réaction auto-immune. Contrairement aux symptômes allergiques qui surviennent immédiatement après l’ingestion d’un aliment mal toléré, les intolérances au gluten apparaissent de manière progressive et s’installent dans la durée.

 

On se rend compte de plus en plus maintenant, que chez des adultes apparaissent des symptômes proches de la maladie cœliaque, mais avec beaucoup moins d’intensité. Il s’agit dans ce cas « d’hypersensibilité » au gluten, qui est franchement moins grave, mais cependant handicapante. Le simple fait de supprimer le gluten de leur alimentation leur procure un confort réel.

 

À quoi est due l’intolérance au gluten ?

 

La cause exacte de l’intolérance au gluten reste inconnue, mais elle serait d’origine immunitaire, avec une prédisposition familiale : la famille rapprochée d’une personne souffrant d’intolérance au gluten développe plus souvent la maladie : 10 % de risque chez les parents au premier degré, à savoir le père, la mère et les enfants éventuels.

 

Une origine génétique est donc très probable et 95 % des patients intolérants au gluten sont porteurs d’un ou deux gènes prédisposants (HLA-DQ2 et/ou HLA-DQ8). Cependant, 20 % de la population possède ces gènes favorisants sans pour autant présenter d’intolérance au gluten.

 

D’autres part, d’autres anomalies chromosomiques favorisent le déclenchement de cette pathologie, tels qu’une trisomie 21. Une maladie auto-immune de la thyroïde (glande sécrétant des hormones), une hépatite dite « chronique active » (provoquant une fibrose des tissus du foie), un diabète de type 1, une colite (inflammation du colon), un lupus… peuvent aussi être associés à une augmentation du risque d’intolérance au gluten.

 

 

 

 

 

 

 

 



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Un commentaire sur “Elasticité, volume et intolérance, le gluten tiraillé entre les « pour » et les « contre »”

  1. Afdiag dit :

    Bonjour
    J’ai lu avec intérêt votre chronique qui est plutôt bien faite. Ce n’est pas toujours facile de sourire quand on vit avec une maladie chronique qui affecte notre vie sociale. Les repas doivent rester des moments de plaisir et de convivialité, chaque fête, chaque rencontre familiale ou amicale se fait autour de l’alimentation.
    Je voudrais revenir sur la fin de votre article :
    « Si cela vous semble le plus sage évitez le gluten autant que vous pouvez mais n’en faites pas forcément une règle de vie absolue. »
    Eviter les aliments qui peuvent nous affecter est bien sûr important et nous devons écouter notre corps, mais il est important, pour ne pas dire impératif, de NE PAS COMMENCER UN RÉGIME SANS GLUTEN avant d’avoir fait une recherche diagnostique de maladie cœliaque. Dans un premier temps les anticorps spécifiques (anti-transglutaminase), s’ils sont positifs, poursuivre la recherche diagnostique par une gastroscopie, s’il sont négatifs, le diagnostic de maladie cœliaque pourra être écarté.
    Pourquoi est-ce important ? Si vous supprimez le gluten avant d’avoir fait cette recherche et que vous êtes cœliaque, vous allez faire chuter vos anticorps et il faudra à nouveau consommer du gluten pour réactiver le système immunitaire …. compliqué !!
    Mais pourquoi ne faut-il pas passer à côté du diagnostic ?
    La maladie cœliaque est sournoise, bien souvent il n’y a pas de symptômes suite à la prise de gluten mais, comme vous le dites, la tondeuse se remet en marche !! En cas de maladie cœliaque, le suivi médical est important pour éviter les complications qui peuvent aller jusqu’au lymphome ou autres cancers digestifs.
    http://www.afdiag.fr/campagnes-dinformation/bien-diagnostiquer-lintolerance-au-gluten/