Ce vendredi matin, la cuisine centrale d’Autun accueillait associatifs, personnes intéressées par l’amélioration de l’alimentation dans les cantines et plusieurs élus de la CUCM, dont Marie-Claude Jarrot, Maire de Montceau-les-Mines accompagnée de Lionel Duparay, adjoint à la mairie et conseiller départemental, Carole Bonin élue de l’opposition montcellienne et Pierre-Etienne Graffard élu à la Mairie du Creusot.

 

 

Le Vice-Président de la Communauté de Communes du Grand Autunois Morvan, en charge de la restauration collective et des circuits courts, la chargée de mission et des producteurs étaient également présents afin de répondre aux questions et expliquer la démarche développée avec la cuisine centrale d’Autun.

 

 

 

Une cuisine centrale pour le bassin minier ?

 

 

 

Lionel Duparay a expliqué la réflexion actuelle des élus montcelliens au sujet d’une cuisine centrale : « Sur la CUCM, on aimerait développer des filières, notamment sur le maraîchage. Il faut pouvoir organiser les filières afin de pouvoir faire manger nos enfants, les maisons de retraite etc. Aujourd’hui le secteur de la sous-traitance des repas est important. »

 

 

Faisant part aussi de sa réflexion sur les formes juridiques que pourrait revêtir l’initiative, il ajoute : « Il y a différents montages publics possibles. Là c’est un marché. Il est important que les associations nous accompagnent, à la fois pour apporter leur professionnalisme mais aussi prendre le temps. »

Pour sa part, Marie-Claude Jarrot a expliqué : « En 2017, à notre arrivée, cela nous importait déjà, ces circuits courts. Mais nous avions des contraintes budgétaires fortes. Et c’est un modèle économique à revoir. Dans nos appels d’offre, il y a la possibilité d’intégrer le côté local. Nous avons une belle région. Le local c’est le département par exemple. Sur le poulet, on a l’AOC en Bresse. »

 

 

Et Lionel Duparay de poursuivre : « Notre credo est de n’évacuer aucune option ou choix. On ne part avec aucun dogme ni aucune idée. Il y a le bio le raisonné etc. Nous n’avons aucune idée préconçue. Ces lieux de restauration peuvent être des vecteurs promotionnels pour nos producteurs. Plus on est nombreux, plus c’est intéressant. Pour l’instant, notre réflexion porterait sur le bassin minier. On le réfléchit pour Montceau qui représente entre 700 et 1000 repas. Les chiffres exacts restent à déterminer. Il faut trouver une organisation en fonction des établissements. ».

 

 

Une visite à l’initiative de deux associations de la CUCM

 

 

 

Dominique Cornet, membre de l’association Le Creusot Montceau Territoire Ecologique, a tenu à rappeler dans ses propos introductifs de début de matinée la genèse de la visite de la cuisine centrale d’Autun. Cette visite est d’ailleurs à l’initiative de deux associations communautaires : Le Creusot Montceau Territoire Ecologique (Terreco) et Le Cabas Bio.

 

 

Un groupe de travail de l’association CM Terreco s’est saisi de la question de l’approvisionnement bio et local des cantines du territoire. Cela a donné lieu à une rencontre qui s’était tenue le 11 juin dernier à Montceau-les-Mines. A l’issue de cette table ronde, un souhait très fort s’était dégagé : celui de visiter une cuisine centrale.

La Communauté de Communes du Grand Autunois Morvan y a répondu favorablement.

 

 

Christian Gillot, Vice-Président du Grand Autunois Morvan en charge de la restauration collective a expliqué la naissance de la cuisine centrale d’Autun : « Notre dispositif est parti de la déclinaison de l’abattoir d’Autun qui était en difficulté ». Après un travail réalisé avec plusieurs chambres consulaires et des professionnels, ils ont continuer avec l’abattoir.

 

 

Et de poursuivre : « A la communauté de communes, on a décidé de trouver une sortie pour la production agricole, d’où l’idée de la restauration collective. Le travail réalisé dans la cuisine centrale est en pleine progression. On transporte des repas dans l’ensemble des établissements de la communauté de communes. »

Aujourd’hui cette communauté de communes comprend 55 communes à majorité rurale. Autun comprend 15000 habitants.

 

 

Amandine Ribot, chargée de mission en charge notamment du développement de l’activité de la cuisine centrale a poursuivi la présentation : « La cuisine centrale fait 1000 repas par jour. Elle monte en puissance. Elle va viser les écoles rurales. En parallèle, nous avons gardé des cantines où le cuisinier cuisine encore par lui-même. La cuisine centrale n’est pas en capacité de répondre à tous les besoins. »

 

 

Le cas de la cuisine centrale d’Autun est particulier puisqu’il ne s’agit pas d’une création. Il existait déjà une cuisine centrale sous la responsabilité de la ville d’Autun. C’est ensuite la communauté de communes qui en a repris la compétence en 2014.

 

 

« On avait une restauration scolaire et d’autres services. Les élus ont souhaité garder la gestion en régie. La réflexion sur les filières courtes est venue se greffer. Le fait d’avoir transférer l’équipement a permis d’augmenter le nombre de repas » a ajouté Amandine Ribot.

 

 

Structurer la chaîne alimentaire

 

 

Dans la suite de la présentation de l’expérience autunoise, il a été question de montrer comment la communauté de communes a cherché à structurer la chaîne alimentaire en travaillant notamment avec des producteurs au sein d’une commission paritaire des affaires agricoles, commission mixte comprenant une dizaine de professionnels du monde agricole et une dizaine d’élus. La commission joue un rôle consultatif.

 

 

Pour les exploitants agricoles présents ce vendredi matin, il s’agit clairement d’une belle opportunité. Ils ont ainsi fait part de leurs difficultés quotidiennes et aussi de partenariats développés avec une enseigne nationale de magasins qui leur achètent en direct leurs animaux, leur permettant de vendre à un prix plus attractif pour eux. Ce même partenariat existe aussi entre l’enseigne nationale et des producteurs de viande autour du Breuil. L’abattoir d’Autun joue un rôle important dans ce partenariat.

 

 

 

Coûts d’une cuisine centrale

 

 

Marie-Claude Jarrot a souhaité connaître le coût d’une cuisine centrale. « On est 4 villes du bassin minier. Je pense qu’on ne peut pas réfléchir à l’échelle communautaire [les écoles couvrent à elles-seules 7800 repas par jour pour la CUCM]. Une cuisine centrale, dont les circuits sont les plus courts possibles, à quelle hauteur sont les financements ? »

 

 

Le Directeur adjoint des services techniques de la communauté de communes du Grand Autunois Morvan a expliqué que le coût de l’infrastructure était difficile à déterminer puisque la cuisine centrale actuelle existait déjà au moment où la communauté de communes en a repris la charge. Actuellement, ils ont des projets de croissance de la capacité de cette cuisine centrale qui devront passer soit par une restructuration de la cuisine centrale actuelle ou par la création d’une nouvelle cuisine centrale. Le chiffrage en est tout juste à ses débuts, avec l’ambition d’un établissement qui produirait et distribuerait autour de 3000 repas par jour.

 

 

Au niveau des denrées alimentaires, le repas coûtait 1,40 € avant la reprise de l’établissement. Ce coût est passé à 1,55 € avec les produits de producteurs locaux. « Au départ de cela, il y a eu un questionnaire auprès des parents pour voir s’ils acceptaient les tarifs à la hausse. A l’issue de ce questionnaire, on a réussi à avoir ce tarif. On a d’ailleurs de très bons retours de la part des familles » a indiqué le Directeur adjoint des services techniques.

 

 

 

 

Programmes européens, régionaux et financements ont été expliqués au cours de cette rencontre. Dans tout ce dispositif, la création du poste de chargée de mission assuré par Amandine Ribot ici, semble constituer un élément déterminant dans le succès du développement de la cuisine centrale et des relations avec les producteurs locaux, tâches auxquelles elle est entièrement dédiée.

 

 

 

 

Structure juridique d’une cuisine centrale

 

 

La communauté de communes du Grand Autunois Morvan réfléchit aussi à la structure juridique que pourrait prendre le nouvel établissement constitué. La cuisine centrale est en effet sollicitée par de nombreux acteurs : la Sauvegarde, les pompiers, les Papillons blancs etc.

 

Actuellement, elle assure la livraison des repas préparés sur place non seulement aux écoles d’Autun mais aussi à d’autres établissements scolaires ruraux de la communauté de communes dépourvus d’un tel outil.

 

 

Les réflexions se portent aussi sur la capacité des producteurs locaux à répondre aux besoins de la cuisine centrale, producteurs en sous-effectif dans le secteur du maraîchage. La chargée de mission a indiqué avoir fait remonter ses besoins auprès des producteurs. « La balle est dans leur camp » a-t-elle conclu.

 

 

Le Directeur adjoint des services techniques a pour sa part ajouté qu’une réflexion au niveau technique était indispensable notamment pour avoir une légumerie pour gérer le nettoyage et le découpage des fruits et légumes. Produits, coûts, délais sont au cœur du dialogue avec les producteurs.

 

 

Marie-Claude Jarrot a parlé pour sa part de l’éventualité de faire partir le projet de la cuisine de l’hôpital de Montceau. La direction de l’hôpital semble ouverte à cette possibilité. Présents également :  M. Dumont et Mme Lucien de saint-Vallier et S : M. Villette d aint Bérain sous Sanvignes.

 

 

La matinée s’est poursuivie par la visite de la cuisine centrale d’Autun et l’explication de sa structuration actuelle. Les personnes présentes étaient invitées à déguster le menu du jour.

 

 

EM