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samedi 6 juin 2015 à 05:34

Poudre aux yeux ou invention géniale

La cuisine moléculaire flatte les mirettes mais ravit-elle les papilles gustatives ?



 

 

 

La cuisine moléculaire flatte les mirettes

 

 

mais ravit-elle les papilles gustatives ?

 

 

Certes, la cuisine moléculaire est on ne peut plus esthétique, et le moins qu’on puisse dire est qu’elle nous en « met plein la vue ». Mais si vous êtes plutôt du genre « bon coup de fourchette », passez votre chemin et dirigez-vous vers le bon vieux restaurant traditionnel. Là où on vous parlera d’escargots de Bourgogne, de bœuf bourguignon et autres rosbifs accompagnés de bonnes grosses frites C’est plus sûr…

 

 

 

Tout d’abord, il faut bien avouer que le mot « moléculaire » fait tout d’abord penser à l’univers de la chimie (les molécules, les atomes et tutti quanti). La cuisine moléculaire est née de la rencontre dans les années 1980, de deux scientifiques passionnés de cuisine : le physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais, Nicholas Kurti.

 

 

 

 

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Sorbet de fruits à l’azote liquide

 

 

 

Concrètement, la gastronomie moléculaire est l’étude scientifique des phénomènes qui se produisent lorsque l’on cuisine. Il s’agit de comprendre les mécanismes qui font interagir les molécules entre elles au cours d’expériences culinaires quotidiennes, telles que les œufs battus en neige, la chantilly ou la confection d’une mayonnaise.

 

 

La cuisine moléculaire, qui était appelée « nouvelle cuisine » il y a une quarantaine d’années, étudie la matière élémentaire qui compose les ingrédients pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc.

 

 

Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser. Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l’identique. Il s’agit en fait d’un mode culinaire qui fait usage de résultats de la science, et introduit de « nouveaux  » ingrédients, méthodes ou ustensiles. Cette cuisine utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.
Un peu compliqué, n’est-ce-pas ? Pourtant, il parait que nous mettons cette cuisine en pratique au quotidien et ce, sans le savoir ! Comment ? Tout simplement, en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations, lorsque nous nous nous essayons à de nouvelles recettes.

 

 

Mais voyons (au cas où nos lecteurs voudraient se lancer dans l’aventure) de quoi avons-nous besoin pour cuisiner « moléculaire ». Tout d’abord, il vous faut impérativement des cuillères percées qui permettent de récupérer et d’égoutter perles et billes, des pipettes pour déposer délicatement vos sauces, et faire de petites perles d’alginate.

 

 

Indispensable également la sonde sous vide qui permet de contrôler la température à cœur de vos aliments, lors d’une cuisson dans un sac sous vide. Sur votre plan de travail, un pH-mètre pour mesurer le taux d’acidité lors de l’utilisation des additifs et un siphon pour fabriquer des mousses chaudes ou froides (par exemple la Chantilly). Dans votre trousse à pharmacie (pardon, dans vos placards !) on trouvera également des seringues qui vous aideront à réaliser des spaghettis ou des perles et un thermoplongeur pour la précision de la cuisson de vos « plats ». Précieuse et précise, la balance pour peser les agents de texture. Enfin, l’apprenti-chimiste se munira de tubes en silicone alimentaire translucide qui lui permettront de créer des spaghettis d’agar-agar ou de carraghénanes !

 

 

A noter que l’on trouve depuis bien longtemps ces ustensiles dans les labos de physique-chimie…

 

 

Alors, certes, comme remarqué plus haut, les recettes issues de la cuisine moléculaire sont un ravissement pour l’œil ! Mais en est-il de même pour notre estomac et notre santé ? Car, il est important de le souligner, cette cuisine innovante et moderne a recours à moult additifs. Parmi les plus utilisés, l’agar-agar qui est un extrait d’algues rouges qui contient, entre autres, de la cellulose et des carraghénanes. Ces derniers sont des stabilisants industriels que l’on trouve dans les peintures, le dentifrice etc. Il tient lieu d’épaississant ou de gel que l’on mixe pour obtenir une mousse. Bien évidemment, les algues ne sont pas utilisées telles quelles, mais sont bouillies et filtrées, refroidies pour obtenir un gel et déshydratées. Enfin, le tout est séché et réduit en poudre.

 

 

Autre additif, l’alginate de sodium, qui est un additif naturel (E401) extrait d’algues brunes. Lui aussi est utilisé comme épaississant et gélifiant.
Quant à la lécithine (E332) c’est un composé naturel présent dans de nombreux aliments d’origine animale et végétale tels que l’œuf, le foie, les fruits secs…). La lécithine est utilisée principalement en cuisine moléculaire et est aujourd’hui principalement extraite du soja.
Enfin (et n’en jetez plus, la coupe est pleine !) on trouve la gomme de xanthane (E415) qui est un additif alimentaire naturel, produit par la fermentation de l’amidon de maïs par une bactérie. Cette gomme est constituée d’un amalgame de quatre composés : le glucose, le mannose, l’acide glucuronique et l’acide pyruvique. Elle est utilisée comme agent liant mais aussi comme stabilisateur et émulsifiant. Son intérêt principal dans la cuisine moléculaire est son pouvoir épaississant très puissant à froid en faible concentration et dans ses propriétés suspensives. A noter que tous ces additifs sont « naturels », dixit les différentes sources.

 

 

 

 

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Aspic de grenadine

 

 

 

Mais qu’en est-il des différentes techniques de cette cuisine moléculaire ? Il s’agit de l’émulsion (qui est une dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau), de la sphérification (gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain qui va former des sphères du plus bel effet), de l’épaississement, des exhausteurs de goûts naturels etc. Nous n’entrerons pas ici dans les détails, mais il est préciser que ces techniques permettent de recréer des textures, des saveurs à partir de phénomènes chimiques.

 

 

 

 

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Toasts de saumon fumé et écume citronnée à l’aneth

 

 

Alors, la cuisine moléculaire, une belle invention ou un danger pour le consommateur ? Les avis sont partagés ! Ainsi, Jean Michel Cohen, nutritionniste reconnu a donné son avis sur le sujet dans un article du figaro sur la cuisine moléculaire. Selon lui « Il ne faut pas avoir peur de la cuisine moléculaire car l’ensemble des produits qui rentrent dans sa composition sont contrôlés par l’Afssa (agence française de sécurité sanitaire des aliments).

 

 

A contrario, certains restaurants sont accusés d’utiliser des additifs nocifs pour la santé. Dans un article de « Marianne », Joêl Robuchon déclare : « les additifs, ce n’est pas bon. J’ai tout fait pour les supprimer chez Fleury-Michon. On trouve aujourd’hui dans la cuisine moléculaire des additifs qui sont pourtant interdits dans l’agroalimentaire ». Ajoutant : « Je suis à 200% contre la cuisine moléculaire, pour la bonne raison que je travaille avec les services de santé et des industriels que l’on encourage à éliminer acidifiants, colorants, édulcorants, dont certains ont des effets secondaires ».
Quant au très médiatique Thierry Marx, chantre de la cuisine moléculaire, il répond a ses détracteurs qui le questionnent sur la dangerosité de l’azote utilisé dans cette discipline : « si c’est mauvais pour la santé, ils n’ont plus qu’à arrêter de respirer… Précisant : « En même temps, je peux comprendre leurs craintes car j’ai mis dix ans pour en arriver là », reconnaît le chef. Et même dans la profession, « ça fout les jetons » conclut Thierry Marx.

 

 

Enfin, Jean-François Piège de « Top chef » préfère ne pas s’exprimer sur le sujet ! Un avis court qui en dit long…

 

Et vous, chers lecteurs, avez-vous goûté à cette cuisine moléculaire ? Qu’en pensez-vous ?

 

En attendant vos réactions et vos témoignages, régalons-nous de ces belles images…

 

 

 



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