Ce jeudi 9 février 2017, le guide Michelin, la bible des restaurants étoilés, dévoilait son millésime 2017. En une fraction de seconde, tout peut basculer. Alors que rien ne filtre avant l’heure, les chefs concernés appréhendent avec une grande anxiété cet instant. « Avant ce matin (le 9 février), nous n’avons aucune information » indique Jérôme Brochot après le coup de feu du midi. « J’ai des amis qui étaient à la présentation officielle du guide 2017 à Paris qui m’ont prévenu par téléphone». Et bonne nouvelle, son restaurant gastronomique « Le France » situé au 7 place Beaubernard à Montceau-les-Mines, a conservé son étoile. « C’est rassurant. Chaque année à cette période, j’ai un peu peur, surtout la semaine avant ».

On imagine aisément la décompression du chef dans les minutes qui suivirent. « L’enjeu est important pour l’établissement bien sûr mais aussi pour Montceau-les-Mines car ici, ce n’est pas évident d’attirer une clientèle dans un gastronomique » affirme Jérôme Brochot.

 

Maintenir l’excellence malgré une baisse d’activité

 

Soulagé, il l’est. Fier également car le restaurant étoilé montcellien, dans un contexte économique difficile, surtout ces deux dernières années, a connu « des soucis de trésorerie » admet le chef. « Malgré la baisse d’activité, j’ai voulu maintenir  Le France ». Et pas question de baisser les prix ou la qualité, de ne plus proposer aux fins gourmets le filet de bœuf confit aux aromates ou le sorbet au foin, deux créations Jérôme Brochot. « C’est ce qui fait l’identité de ma cuisine ».

 

Tenir le France au plus haut niveau, le sublimer dans l’excellence d’un étoilé, Jérôme Brochot et son équipe y sont parvenus « parce que j’ai ouvert en avril dernier un établissement à Dijon, un bistrot « L’impressionniste » (près des halles). Nous sous-traitons ainsi une partie des plats de L’impressionniste au France ».

 

Etoilé depuis 2005

 

Depuis 2005, Le France est inscrit au guide rouge avec un macaron. Quand on sait que le célèbre guide vient de retirer une ou deux étoiles à cinquante-deux établissements cette année, Jérôme Brochot contient justement sa joie de figurer parmi les 616 primés. « Pour moi, tout va bien. J’arrive à maintenir la qualité et faire plaisir aux gens. Quand on aime faire plaisir, on ne se force pas ».

 

A Montceau-les-Mines, place Beaubernard, Le France demeure donc un haut lieu gastronomique avec toujours les fidèles, notamment des entreprises et leurs repas d’affaires (Robot coupe, Michelin, Gerbe pour les principales…), alors que le week-end, « nous accueillons une clientèle de l’extérieur » précise Jérôme Brochot qui dorénavant partage son temps entre Le France et l’Impressionniste. Et tout le monde y gagne ! Même si le « foin » est meilleur à Montceau qu’ailleurs.

 

Jean Bernard

 

Le France, une étoile au guide Michelin2017 et 16/20 au Gault et Millau

 

 

 

 

 

Photo d’archives