Le chef du restaurant Le Plessis à Montceau, une assiette au guide Michelin, se prépare à la finale du MOF 2018, catégorie cuisine-gastronomie, les 26 et 27 septembre prochain en régions.

 

 

Présidé par Alain Ducasse, le jury de la demi-finale disputée à Paris, en avril dernier, lui a octroyé le précieux sésame pour atteindre le titre suprême de Meilleur ouvrier de France… et son col bleu blanc rouge. Rencontre.

 

 

Ils partirent cinq cents… et ils ne furent plus que cent-soixante-six à se voir ouvrir les portes de la finale de l’un des plus prestigieux et difficiles concours de France : le titre de MOF. Et Frédéric Stankiewicz, chef du restaurant Le Plessis, à Montceau, est de ceux-là.

Cette belle aventure est partie de son épouse, Séverine, qui l’a inscrit sans le prévenir au concours MOF-cuisine 2018, en mai 2017. L’un des concours les plus durs de France, qui nécessite une technique imparable et se prépare durant de longs mois, mettant à rude épreuve le physique, l’intellect et le psychique. La pression pour tous les candidats est forte : les épreuves n’ont lieu que tous les quatre ans, et le niveau s’avère aussi relevé qu’une sauce pimentée pour obtenir le fameux col bleu blanc rouge.

 

 

 

Premières épreuves le 10 avril dernier

 

 

« C’est un véritable défi », confie Frédéric Stankiewicz, prêt à relever ce challenge, lui qui connaît le piano et les brigades de cuisine depuis son plus jeune âge. Formé à Paray, au lycée professionnel du Sacré-Cœur, apprenti à l’Hôtel du commerce tenu par les Longueville à Montceau, une institution à l’époque… Et prêt ensuite à jouer sa propre partition en s’exerçant, se rodant, polissant sa technique au gré de ses emplois aux quatre coins de France, à Lyon, puis au Coq au vin, à Juliénas, puis à Paris et Monaco… pour reprendre le restaurant de la queue de l’étang du Plessis, en 2005, qu’il baptisera tout simplement Le Plessis, relevant le bistrot ouvrier de l’époque avec une carte plus gastronomique.

 

 

Et voilà qu’aujourd’hui, à 45 ans, l’homme, licencié au club Athlé Bourgogne Sud de Montceau, se sent prêt face au challenge du MOF 2018, une fois la surprise de se voir inscrit par son épouse. Il s’est préparé toute une année, consacrant deux jours par semaine à plein temps au concours, embauchant un second pour se libérer du temps. Ne comptant pas ses heures, revoyant inlassablement les bases, la technique pour s’essayer à ses pairs qui, il le sait, ne céderont rien. Et le 10 avril dernier, sa convocation en poche, il se rend à Paris, au lycée hôtelier Guillaume-Tirel, coincé entre la tour Montparnasse et les jardins du Luxembourg.

 

 

 

Jugé en 12 minutes chrono par Philippe Etchebest

 

 

Les épreuves ne se réduisent pas qu’à la cuisine : en guise d’entrée, il y a l’épreuve du QCM, un questionnaire de culture générale à choix multiples extrêmement corsé, avant d’attaquer le plat principal, l’épreuve fatidique de la technique que Frédéric Stankiewicz découvrira dans la salle même. Son sujet : tourner un artichaut, préparer deux œufs pochés avec un émincé d’endives nappé de beurre fondu… « Nous avons eu le sujet 5 minutes avant, raconte le restaurateur, puis nous avions 3 minutes pour se mettre en place, 12 minutes pour tout  préparer… » Lui, il ne lui aura fallu que 8 à 10 petites minutes… « Mais la pression était forte : c’est Philippe Etchebest, MOF également, qui jugeait notre groupe. Nous n’avons pas eu le temps de faire des selfies, je vous assure ! Et il est comme on peut le voir à la télévision : il vous regarde en silence, inspecte par dessus votre épaule, décortique et apprécie le moindre de vos gestes ! »

 

 

C’est aussi le MOF : on sait ou on ne sait pas. Le couperet du jugement de ses pairs peut être implacable ! Et cruel : sur les 500 inscrits du concours, 166 demi-finalistes seulement ont été reçus après avis du jury présidé par Alain Ducasse, trois fois trois-étoiles au guide Michelin…

 

 

 

La finale en septembre

 

 

 

Frédéric Stankiewicz n’a reçu cette bonne nouvelle que fort récemment, par courrier simple en date du 24 mai. Passée la joie et la surprise, lui qui concocte des plats signature en cuisson longue, comme l’épaule de cochon cuite au four 12 heures, s’est remis à la préparation de la finale MOF-cuisine 2018 qui se jouera les 26 et 27 septembre, en régions. Il ne sera prévenu que dans quelques semaines du lieu du concours.

 

 

En attendant, il recherche un nouveau chef pour l’épauler en cuisine et se libérer du temps, et un coach parmi ses pairs cuisiniers, étoilés de préférence, pour l’entraîner, le guider, le conseiller. « Car tout seul, on n’y arrive pas. Quand je fais quelque chose, je le fais à fond, confie-t-il. Pas de demi-mesure. Obtenir le titre de MOF n’a pas de prix et les retombées non plus… »

 

 

La quête du col bleu blanc rouge est à portée de main…