D’abord quelques définitions comme on fait p’ter les caouettes pour ouvrir l’appétit.

 

 

4 catégories existent :

 

 

 

– la boulangerie artisanale cycle complet de la fabrication.
– la boulangerie industrielle mécanisation de la fabrication, gros volume de production important par entreprise, quintalisation de blé panifiable.
– activité boulangère des grandes et moyennes surfaces qui fabriquent et vendent du pain ou en pratiquent simplement la distribution.
– entreprises appelées « terminaux de cuisson  » dont l’activité se limite à la cuisson de la pâte surgelée.

 

 

 

On se rend bien compte qu’il existe une vraie différence entre la boulangerie et ce qui ressort des activités ayant trait aux produits de boulangerie.

Et ces catégories se mélangent dans les modes de fonctionnement. Par exemple les dépôts de pain qui sont des lieux où s’exerce une activité boulangère par quelqu’un qui n’est pas boulanger et pas tenu aux mêmes règles d’hygiène que les professionnels. Ils sont approvisionnés par des artisans boulangers, des boulangeries industrielles. C’est même une manière pour certains artisans de vendre du pain 7jours sur 7 alors que la règlementation interdit le travail plus de 6 jours par semaine.

 

 

 

Le Code de la consommation protège la boulangerie artisanale et la différencie de la boulangerie industrielle dans ses articles L. 121-80 et suivants en encadrant l’usage de l’appellation « Boulanger » et de l’enseigne commerciale « Boulangerie ».

 

 

Pour le client les garanties sont les suivantes :

 

 

le professionnel est un vrai boulanger qui aura assuré :

 

– le pétrissage de la pâte et sa fermentation
– la mise en forme et la cuisson du pain

 

 

Il vous garantira aussi que ses pains n’auront pas subi de congélation, ni de surgélation.

 

 

Arrêté du 12 septembre 1995 réglementant l’appellation et l’enseigne de boulangerie : il réserve l’appellation et l’enseigne de boulangerie aux établissements tenus par  » un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente consommateur final « 

 

 

Décret d’application n° 98-246 concernant la qualification professionnelle exigée pour l’exercice, en outre, du métier de boulanger dispose que seules les personnes titulaires d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur au CAP peut exercer l’activité de boulanger.

 

 

A défaut de diplôme ou de titre homologué, les personnes doivent justifier d’une expérience de trois ans dans le métier.

 

 

 

Le revendeur de pain ne peut utiliser l’enseigne « boulangerie » ou toute appellation qui pourrait amener une confusion dans l’esprit du client.

Le pain lui-même est garanti, au niveau des ingrédients, du mode de panification, du mode de conservation, etc.

 

 

En toute modestie cf. https://montceau-news.com/agriculture/250906-societe-6.html, https://montceau-news.com/agriculture/251338-societe-7.html

Nous venons de voir le niveau qualité qui est très important tant sur le plan gustatif que sanitaire. Mais à part chez les puristes, ce critère vient pour beaucoup de gens derrière celui du prix. Et pas forcément par indifférence aux qualités gustatives mais essentiellement par contraintes économiques.

En 1999 la baguette (300gr) coûtait 4,10 F, soit 0,63€ et donc 16,40 F ou 2,5€ le Kg. En juin 2015 nous en étions (250gr) à 5,67F, soit 0,86€ et donc 22,70F ou 3,46€ le Kg. Bon an mal an cela nous fait un petit 38,35% d’augmentation au Kilo en 15 ans, pas mal, non ?!? Et même 63,81% pour la baguette qui a maigri entre temps de 300gr à 250 gr, voire même parfois 200gr. Depuis 1987 la loi a instauré une liberté totale de prix. Chaque boulanger est donc libre de pratiquer les tarifs qu’il désire.

 

 

 

Alors j’entends bien ceux qui vont arguer qu’une telle démonstration ne démontre rien, que l’euro n’est plus que l’ombre de lui-même, qu’il a perdu entre 15 et 18% depuis sa mise en circulation, qu’au cours de la période 15 ans précédente la baguette est passée de 2,6 F à 4,1 F soit 58% d’augmentation.

 

 

 

Mais le SMIC lui ? Nous parlons de ceux pour qui le prix du pain a une plus grande importance que son goût (ils aimeraient sans doute mieux ne manger que du bon pain).

 

 

Le SMIC mensuel est de 1049,11€ au 2 juillet 1999, il atteint 1457,52 au 1er janvier 2015 soit une augmentation de 39%. Dans le même temps l’inflation a été de 27,8%.

 

 

Le pouvoir d’achat du revenu disponible brut par ménage en euros constants est équivalent en fin 2013 à 2002 (année de mise en circulation de l’Euro). Sources INSEE.

 

 

Donc sans vouloir concurrencer Zola, on peut comprendre que l’aspect économique du problème pèse aussi lourd dans la décision d’achat.

Dans le même temps il convient de considérer que le pain ne constitue plus un essentiel dans l’alimentation. En un siècle sa consommation a été divisée par 5 en passant de 328 Kg à 58 Kg par an et par personne, 900 gr à 160 gr/jour.

 

 

 

Nous avons là tous les ingrédients nécessaires à la guerre des prix, à la mise en œuvre des 3 catégories autres que les artisans boulangers, au développement des rayons de cuisson sur place, des terminaux de cuisson.

 

 

Derniers éléments, peut être pas spécialement à Montceau, mais l’INSEE affirme que le nombre de boulangeries est resté relativement stable au cours des 15 dernières années en métropole.

 

« Le nombre de boulangeries et pâtisseries est relativement stable sur les quinze dernières années. » http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1245

 

 

Donc résumons : le pain coûte de plus en plus cher, on en consomme de moins en moins, l’industrie et d’autres formes de productions en fabriquent de plus en plus, le nombre de points de vente ne baisse pas, le niveau de vie d’une majorité de gens baisse et donc ces derniers recherchent les prix les plus bas.

 

 

Toute la semaine l’ensemble des acteurs commerciaux du secteur alimentaire ayant des rayons boulangerie vendent du pain ou ce qui s’en approche. Il y a en plus les dépôts de pain dans des commerces non alimentaires.

 

 

Ce qui pose problème c’est le dimanche matin.

 

 

Il bon d’éclairer la règlementation en matière d’ouverture du dimanche.

 

 

Sauf arrêté préfectoral contraire, un commerce sans salarié peut ouvrir le dimanche. Un commerce employant des salariés ne peut ouvrir le dimanche que s’il existe des dérogations.

 

Et les dérogations existent pour les commerces alimentaires de détail. Ils peuvent ouvrir le dimanche matin jusqu’à 13H00 sans demande préalable.

Soyons précis, dans les communes touristiques, les commerces de détail non alimentaires peuvent eux aussi, sans autorisation préalable, ouvrir le dimanche et accorder le repos hebdomadaire par roulement aux salariés.

 

 

Mais rappelons aussi qu’un arrêté préfectoral peut ordonner la fermeture d’une boulangerie au moins un jour par semaine.

 

Cette décision, très controversée à son époque, a, par exemple, obligé un boulanger des Landes employant 22 salariés, à fermer sa boulangerie au moins un jour par semaine. Il est à noter que la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie se dit favorable à cette fermeture aux fins de se partager le marché.

 

Dans le même temps c’est aux autorités administratives de réguler les jours de fermeture et de congés annuels des boulangeries pour assurer la fourniture de pain à la population. Ce n’est que très rarement mis en œuvre.

 

Mais beaucoup d’édiles municipaux jouent la médiation et essaient de protéger au maximum à la fois les intérêts de la population et ceux de la profession car il s’agit là aussi souvent d’emplois.

 

 

Ces dérogations d’ouverture le dimanche existent pour permettre la fourniture alimentaire aux populations. Elles n’ont pas pour but d’assurer la liberté du commerce, mais seulement la fourniture des services essentiels. Elles s’appliquent au commerce de détail de proximité. A ce niveau là la loi dite Macron ne va rien changer, par contre ses contre coups par le biais des ouvertures dominicales des grandes surfaces doivent être étudiés, mais cela fera l’objet de notre troisième article.

 

 

Il faut se rendre compte que certains super ou hyper marché ouvrent déjà, autorisés ou non, le dimanche matin, souvent depuis un certains temps. Ils vendent du pain sans déclencher de guerres locales. Dans la majorité des cas des accords ont été trouvés avec des boulangers locaux qui fournissent ainsi la grande surface. C’est un peu vrai sur tout le territoire national.

 

 

 

Gilles Desnoix