« Lors de sa participation au Printemps du Handicap, où il a préparé un repas entier dans nos cuisines, le chef étoilé Jérôme Brochot a été époustouflé par la modernité de nos appareils » déclare en souriant Jean-François Reniaud, président des Papillons Blancs du bassin minier. Et lorsqu’on connait Jérôme et la perfection de son travail, on n’a aucun doute sur la sincérité du témoignage !

Et le fait est qu’il y a de quoi être estomaqué. La visite complète de la cuisine centrale des Papillons Gourmands donne envie d’y avoir recours…

 

Parlons tout d’abord de l’accueil au sein de cette structure qui a ouvert ses portes en septembre 2014. Votre serviteur est reçu avec une courtoisie exquise par Christine Buchon, directrice générale, Paul Nyounay directeur, Jean-François Reniaud président et Pascal Parassin, de la société Ecolab qui fournit les produits d’hygiène en hôtellerie et restauration.

 

 

Début de la visite, mais minute papillon ! On ne pénètre pas comme cela dans les locaux. Auparavant, il faut s’équiper : surchaussures jetables bleues, blouses en plastique blanches, charlotte ne laissant dépasser aucun cheveu et masque de chirurgien devant la bouche !

 

 

Mes accompagnateurs me précisent qu’à aucun moment, nous ne reviendrons sur nos pas, car toujours pour des raisons d’hygiène, le parcours se fait par le biais d’un circuit très étudié.

 

 

Nous commençons donc par la laverie centrale où chaque poste de travail est muni d’un distributeur de produit. « Ainsi, si le distributeur pour le produit lave-vaisselle est bleu, le bloc savon est de la même couleur, évitant ainsi les erreurs de manipulation, qui pourraient être dangereuses pour les personnes en situation de handicap » explique Pascal Parrassin. 

 

Pas besoin de savoir lire et déchiffrer les étiquettes, il suffit de se référer aux couleurs. Et sécurité supplémentaire : les blocs de produits, outre le fait qu’ils respectent l’environnement, sont de formes différentes. Rendant ainsi impossibles les erreurs (mélange des produits) et les projections intempestives.

 

Si ce n’est pas le produit qui va dans le distributeur, il ne rentrera pas dedans. Enfin, l’appareil distribue automatiquement la quantité nécessaire au nettoyage, évitant le gaspillage.
Nous entrons ensuite au sein de la centrale mousse, utilisée pour la désinfection des sols. « Cette mousse, qui est acheminée par air comprimé, va rester figée sur la surface à nettoyer. Aucun bidon de produit dans la pièce, car les fûts de 200 litres sont stockés ailleurs. Les employés ne sont donc jamais en contact avec les détergents » dit le représentant d’Ecolab. Précisant qu’il passait une fois par mois pour échanger les fûts vides.
Côté plonge, nous trouvons un lave-batterie de cuisine, utilisé pour dégrossir un peu les plats et marmites, avant qu’ils ne passent au lave-vaisselle traditionnel.

 

 

Petit tour ensuite par les frigos et on peut être surpris par le peu d’aliments stockés dans ceux-ci. « Nous avons ici uniquement des produits de base. Par exemple des raviolis, au cas où les fours ou autres matériels seraient en panne… » livre Mme Buchon. Peu de surgelés non plus, car les repas sont élaborés uniquement à partir de produits frais.

 

Ainsi, Anne-Laure Buliard, la gérante de production, précise qu’elle passe commande de produits trois fois par semaine. Un approvisionnement en circuit court donc, avec des repas « bio » une fois par mois. « Nous préparons les repas le vendredi pour le lundi. Par contre, la semaine, nous préparons la veille pour le lendemain… ».

 

La cuisine centrale des Papillons Gourmands livre aussi des repas préparés sur place. Les maisons de retraite, les hôpitaux, les entreprises, les établissements scolaires et toutes autres collectivités, mais aussi les particuliers, peuvent passer commande.
Pour exemple, les Ehpad de Saint-Désert et de Buxy ont déjà le privilège d’être clients. Sans compter Lidl, la CUCM, Brico-dépôt, l’ECLA, la Croix-Rouge etc.

 

Et côté hygiène, il est inutile de rappeler que les responsables de la cuisine centrale sont très à cheval sur la question. Anne-Laure Buliard précise : « Nos plats, qui sont cuisinés au four ou à la sauteuse, subissent un abaissement de la température, dans des conditions telles que la zone critique pour la prolifération microbienne (63°C- 10°C) est franchie aussi rapidement que possible ». Concrètement, c’est une opération qui consiste à ramener les préparations chaudes d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C, en moins de 2 heures.
Et chaque catégorie de produits dispose d’une chambre froide spécifique : légumes terreux, fruits et légumes, œufs, beurre et fromages, charcuterie et viande.

 

 

Aux Papillons Gourmands, ce sont environ 420 repas qui sont préparés sur place, chaque jour. Dont 120 sont pris sur place, par les résidents des différents foyers des Papillons Blancs.
Aux manettes, pour diriger les travailleurs, les « blouses noires » professionnels de la restauration. A savoir : une monitrice-éducatrice, une chef gérante et un chef de cuisine.
Trois encadrants, formés au médico-social donc, pour une douzaine de travailleurs en situation de handicap. Ces derniers sont polyvalents. Pour pallier les absences certes, mais également pour éviter la routine. Parmi ceux-ci, certains travaillent à temps plein et les plus fatigables sont à temps partiel.

 

 

« Tous les postes occupés par nos travailleurs sont adaptés à leur handicap » remarque le directeur. Ainsi, tout est décliné sous forme de pictogrammes, rendant facile la compréhension des consignes.
« D’autre part, les fours sont auto-nettoyants, et les plans de travail à hauteur adaptée, évitant ainsi aux travailleurs de se baisser » détaille M. Nyounay.

 

Mais on trouve également des bacs de cuisson qui, une fois les aliments cuits, sont automatiquement remplis d’eau pour le nettoyage.
Le personnel n’a ensuite plus qu’à actionner un bouton pour que le récipient s’incline et se vide seul. Ce qui implique une fatigabilité plus que réduite pour celui-ci.

 

Concernant la manipulation des fours, il suffit d’avoir un index pour appuyer sur les touches : poisson sauté, poisson poché, sous vide, vapeur douce, frire, confire…et tout se fait automatiquement.

 

De son côté, une jeune femme malvoyante, en charge de préparer et saisir les menus sur ordinateur, dispose d’un clavier en braille. Quant aux vestiaires, ils sont munis de la photographie de chaque employé, pour un repérage plus facile.
Et pour revenir aux menus, ils sont validés par une diététicienne, qui contrôle le poids et les calories contenues dans ceux-ci. Le grammage de chaque portion est soigneusement étudié. En tenant compte des régimes qui doivent être observés par les résidents d’Ehpad ou des patients dans les hôpitaux.

 

Et puis, contrôle strict oblige, des échantillons des barquettes en partance dans les établissements-clients sont prélevés sur place, à la cuisine centrale.

 

A l’arrivée, nouveaux prélèvements, afin de vérifier l’absence de bactéries. Si d’aventure, il en était trouvé, on a ainsi le moyen de savoir si elles étaient présentes au départ ou à l’arrivée dans les structures. Quand les livraisons sont prêtes, elles sont stockées dans le local d’allotissement, dernier maillon de la chaine avant enlèvement.

 

Mais après la préparation des repas, il s’agit de nettoyer les 400 m2 de cuisine. « On y passe plus de temps qu’à cuisiner, tant les règles d’hygiène sont strictes ! » constate le directeur.

 

Ce que le grand public ne sait peut-être pas, c’est que la cuisine centrale des Papillons Gourmands est ouverte à tous. Des repas « comme à la maison », en service rapide, avec réservation impérative 48h à l’avance.
Elle accueille également des séminaires et autres réunions de travail car elle dispose d’une salle amovible, avec isolation phonique et écran de projection. Les Papillons Gourmands offrent des prestations personnalisées (séminaires et pauses petit-déjeuner ou/et séminaires et repas servi à table ou au self etc.).

 

 

Mais les entreprises ou les particuliers ont aussi la possibilité de passer commande du petit-déjeuner au menu complet, en passant par les cocktails… Par contre, dix plateaux minimum sont requis pour cette prestation (livraison à domicile).
Au self, on peut déjeuner d’un plat chaud pour 7,60€, d’une entrée, d’un plat chaud et d’un dessert pour 8,50€. Et pour les gourmands qui ajoutent un fromage, ils s’en tireront pour la modique somme de 8,90€.

 

Concernant les tarifs, le premier prix d’un plateau repas est de 12,50 € et peut aller jusqu’à 16 € pour les menus gastronomiques. La carte est renouvelée à chaque saison, à partir du 1er mai.

 

Et le choix est vaste et varié : verrines apéritives, gougères, cake aux olives, terrines de poissons, saumon fumé, foie gras, verrines dessert, macarons, mini gâteaux…Mmmm ! Cela donne envie d’essayer. Non ?

 

 

Les Papillons Gourmands, ZI le Prélong, à Montceau. Tel : 03 85 67 93 33

 

 

 

 

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