Bien entendu, plein de régions possèdent dans leurs annales culinaires une ou plusieurs recettes de Coq au vin, mais aucune n’a la recette de Grand-mère Colette, celle dont les papilles se souviennent encore des décennies après.

Pour ça, il faut des bons produits bourguignons, oui Madame !

Et d’abord : 1 coq découpé et préparé, oui mais un coq Bressan de belle noblesse acheté si possible un lundi sur le marché de Louhans, mieux lors de la fameuse Glorieuse sous la hallede la Grenette. Sinon, privilégiez un coq AOC volaille de Bresse ou du bio fermier.

Il est vrai que de nos jours peu de personnes achètent la bête entière et la découpent ; la font friller pour enlever les duvets et autres aspérités et bouts de plumes sur la peau ; la préparent comme il faut pour qu’il n’y ait pas de tendons, veines, etc.

C’est mieux de demander les pattes, des blancs, les sot-l’y-laisse si délicieux, le foie. Les puristes demanderont le cou, voire même le croupion et, si possible, le sang.

Astuce, nous le verrons à la fin, comme le Coq au vin se congèle sans problème, il peut être intéressant de privilégier plus de pièces pour faire des portions que l’on pourra garder et resservir ensuite.

Reprenons les ingrédients nécessaires : 1 coq, 2 l de vin rouge de Bourgogne Pinot noir de Bourgogne comme un Rully ou un Givry,  1 bon verre de marc de Bourgogne, 4 tranches de lard fumé taillées en lardons, 2 carottes, 500 g de champignons de Paris, un gros oignon piqué de 3 clous de girofle, 20 oignons grelot, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 20g de beurre, 2 carreaux de chocolat noir, 20g de farine

 

Un coq au vin, c’est un plat d’amour et de patience, d’ailleurs les deux marchent forcément de pair. Donc, pour réussir un bon coq au vin, il faut tabler sur une recette en trois phases et trois jours. On le prépare l’avant-veille et on le cuit la veille et on le mange le lendemain, ça permet le développement harmonieux des saveurs et cela rend la viande plus fondante.

 

Donc l’avant-veille, ça commence par la marinade : dans un grand récipient, mettez la viande, les légumes émincés, le bouquet garni et les épices. Vous arrosez sans barguigner d’une partie du cognac, de vin rouge jusqu’à recouvrir la viande. Vous laissez mariner toute la nuit à température ambiante, surtout pas de frigo. Vous mettez un film fraicheur pour couvrir le récipient, c’est tout. Après, vous faites ce que vous voulez, vous avez quartier libre jusqu’au jour suivant.  

 

La veille, patience encore, patience toujours, il faut travailler avec ordre. D’abord, égoutter les morceaux de coq, filtrer la marinade.

Pour la cuisson, prendre une cocotte correspondant au volume des ingrédients. Y faire fondre un mélange d’huile d’olive et de beurre sans que cela brûle et noircisse, il faut agir doucement. Mettre le poulet et le faire dorer sans forcer. Prenez un plat de bonne dimension pour y réserver la viande, vous couvrez.  La cocotte n’a pas fini son œuvre, vous y mettez les lardons et le gros oignon et les oignons grelot que vous laissez fondre tout doucettement en remuant pour que ça n’attache pas. Dès qu’ils sont bien colorés, vous singez. Cela signifie que vous saupoudrez de farine, que vous laissez cuire un peu la farine avant de verser dessus progressivement la marinade filtrée et vous délayez en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. C’est une partie délicate qui nécessite patience et doigté.

Ceci étant fait et réussi, vous remettez les morceaux de coq dans la cocotte. Vous flambez avec le reste de marc de Bourgogne. Il faut goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : un peu de sel maintenant dénaturera moins le plat que de devoir en remettre dans son assiette.

Et là, c’est parti pour 3 heures de mijotage à couvert, en jetant un œil de temps à autre et en remuant précautionneusement.   Après 2 heures trente, vous ajoutez les champignons coupés en quartiers. Encore une fois, goutez et rectifiez si nécessaire.

Au bout de 3 heures, on arrête la cuisson et on laisse refroidir complètement. Une fois qu’il est bien froid, on met la cocotte au frigo. Il faut prévoir ce détail pour le rangement dans le réfrigérateur. Et on attend le lendemain. Cela permet à la sauce de bien napper la viande. Autre avantage, non négligeable, cela fige en surface le gras qui remonte et que vous pouvez enlever tranquillement avant de réchauffer. Elle n’est pas belle, la vie ?

 

Le fameux lendemain est arrivé, cocorico, c’est une image, car le coq, lui, il est cuit dans la cocotte. Il faut réchauffer doucement après avoir sorti la marmite au moins deux heures avant. Pendant le réchauffage, vous préparez le bouquet final. On va reconnaitre là vos qualités de grand chef. Faites griller des tranches de pain de campagne, du beau, costaud, bien levé, dans une poêle avec un peu de beurre afin qu’elles deviennent dorées à souhait et qu’elles croustillent bien, vous les frottez à l’ail généreusement.

Et là, roulements de tambours, entourez le coq au vin avec des tranches de pain disposées avec talent dans un beau plat de service venant de la grand-mère ou d’une grand-tante.

 Trois étoiles à la clé. Mais qu’est-ce que l’on boit avec ce plat sublime que vous venez de poser sur cette si jolie nappe qui a intérêt à être antitaches ? Souvent, on continue avec le cru qui a servi d’ingrédient dans la marinade, mais l’on peut aussi essayer un Gamay. Il existe des gens qui boivent du rosé en dégustant le coq au vin bourguignon. À vous de voir.

 Comme dit au début, il est possible de congeler le coq au vin avec sa sauce. Il convient que le plat soit froid, vous pouvez alors utiliser des récipients en plastique ou des sacs de congélation dans lesquels vous laisserez un espace pour éviter que la dilatation des liquides ne fasse exploser le contenant. Durée de conservation du coq au vin congelé ? 3 mois pas plus.

Pour décongeler, placez le récipient dans le frigo 24 h à l’avance pour permettre aux ingrédients de retrouver leur souplesse et pas à l’air libre pour éviter les bactéries. Ensuite, réchauffez doucement et précautionneusement. Dégustez avec la satisfaction d’avoir pensé à en préparer d’avance.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix