Pour réaliser ce plat délicieux qui comblait d’aise nos anciens habitués à une alimentation qui tenait son homme debout, il vous faut avoir impérativement sous la main les ingrédients suivants : 6 tranches bien épaisses de jambon cru du Morvan, 50 cl de lait entier, voire cru, 20 cl de crème fraîche, 40 gr de beurre fermier, 2 bonnes càs de saindoux, 150 gr d’échalotes, 40 gr de farine, 2/3 baies de genièvre écrasées, 25 cl de vinaigre de vin blanc, 30 cl de bourgogne aligoté, 30 cl de bouillon de volaille, 12 pommes de terre moyennes à chair ferme.

D’abord la trempette : après avoir dégraissé le jambon – le gras récupéré pourra être mélangé au saindoux ensuite –, vous disposez les tranches dans un plat creux et vous les recouvrez de lait pour les laisser tremper pendant au moins 1 h -2 ou 3 heures, c’est mieux-. Au bout de ce laps de temps, vous égouttez et épongez le jambon.

Comme vous disposez du temps de la trempette, vous ne restez pas les bras ballants et les deux pieds dans le même sabot, vous vous occupez à ce que vous voulez. Une heure avant de servir, vous vous préoccupez des échalotes. Vous les choisissez de type échalotes grises, elles ont plus de goût. Vous les épluchez et les hachez finement. Dans une petite casserole vous versez le vinaigre et les baies de genièvre écrasées et vous y jetez les échalotes que vous faites mijoter doucement jusqu’à évaporation du liquide ; il faut bien surveiller.

Vous prenez une seconde casserole pour faire un roux en faisant fondre la moitié du beurre doucement et auquel vous ajoutez la farine en remuant vivement pendant 1 ou 2 mn sans cesser de tourner. Là, vous versez progressivement le vin et le bouillon de volaille. Quand ça chante, que c’est bien homogène, vous ajoutez la fondue d’échalotes. Vous salez et poivrez et laissez cuire 10/15 mn à feu doux tout en remuant régulièrement.

Là, vous épluchez une douzaine de pommes de terre et vous les faites cuire dans de l’eau salée, elles doivent être fondantes.

Dans une poêle, vous faites revenirle gras du jambon avec le saindoux, puis, pendant 5mn, vous saisissez les tranches de jambon à petit feu.

La dernière partie nécessite du doigté : soit vous passez la sauce au chinois dans un bol, soit vous mettez le contenu de la casserole dans un blender et vous réalisez une sauce contenant tous les ingrédients – elle aura plus de goût –. Dans le bol où se trouve l’une ou l’autre des versions de sauce, vous ajoutez la crème fraîche et le reste de beurre tout en fouettant, vous rectifiez l’assaisonnement, puis versez le tout dans une casserole où vous laissez épaissir à feu doux quelques minutes.

Le grand moment est venu. Vous disposez, dans votre plus joli plat que vous aurez chauffé auparavant, les tranches de jambon que vous nappez généreusement de sauce.

Vous servez en accompagnant le saupiquet avec les pommes de terre.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima  ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».