En Bourgogne, on ne galège pas, non. Le bon bourguignon salé plaisante finement avec un humour subtil… c’est bien connu. Dans beaucoup d’histoires bourguignonnes, il y a forcément les trois notables régaliens du village : le curé, l’instituteur et le maire. Grand-mère Colette vous le dirait : il est impossible de rater un rigodon, non de nom. Et pour illustrer cette affirmation, voilà donc une subtile histoire de fin de repas bourguignon.

Un le curé, un instituteur et le maire d’une petite ville du bassin minier se retrouvent chaque dimanche après la messe pour partager un rigodon, ce gâteau de pauvre fait avec les restes. Un jour, c’est la femme du maire qui s’y colle, mais elle ajoute par erreur du sel à la place du sucre. Le curé croque une bouchée, pâlit… et, en bon homme d’Église, murmure : C’est un rigodon… purgatoire ! L’instituteur renchérit, pince-sans-rire : une bonne punition pour les fautes de grammaire gustative. Et le maire, un rien Valloirien mais stoïque, finit sa part en silence et conclut : heureusement qu’on ne vote pas pour le dessert. Depuis, on dit dans cette riante petite ville que pour rater un rigodon, faut vraiment le faire exprès !

Plaisanterie mise à part, car avec grand-mère Colette la cuisine et la pâtisserie, ça ne plaisante pas.

Pour réussir la recette traditionnelle du rigodon bourguignon et se régaler et régaler les autres, il faut : 100 g de farine, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 œufs, 45 cl de lait (entier de préférence), 5 cl de marc de Bourgogne, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1,5 cuillère à soupe d’huile ou de beurre fondu, 1 pomme, 150 g de restes de pain ou de brioche rassis – la brioche, c’est mieux, comme aurait dit Marie-Antoinette si elle avait eu voix au chapitre.-  

D’abord, il faut préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

Pendant qu’il chauffe, on se met à l’œuvre en mélangeant bien dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel. Une fois que le mélange est bien réalisé, on creuse dedans un puits dans lequel on ajoute les œufs (cassés de préférence), l’huile ou le beurre fondu – ce dernier est préférable et rend l’appareil plus onctueux –, la crème puis les restes émiettés de pain ou de brioche. Même mélangés, ils remonteront en partie à la surface pendant la cuisson. Il convient là aussi de bien brasser régulièrement pour rendre le mélange homogène. Parvenu à ce stade, on incorpore le lait, additionné du marc, petit à petit en fouettant, mais sans en faire gicler partout.

On chemise bien un moule (beurre et farine) et on verse la pâte dedans après avoir garni le fond de lamelles de pommes. On enfourne pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Arrivé à cet instant précis, on fait le test de la lame de couteau. Si, après l’avoir délicatement plongée dans le rigodon, elle ressort sèche, c’est bon, vous pouvez laisser reposer le rigodon un moment et servir tiède, ou plus longtemps et servir froid.

Au moment de déguster, vous pouvez ajouter de la confiture, ça deviendra sublime.

L’avantage du rigodon, c’est qu’il se garde bien quelques jours et se réchauffe à la poêle comme une crêpe épaisse ! Le bon Dieu en culotte de velours si vous servez avec un vin blanc de Bourgogne.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix