Une salade complète et fraîche, pleine de protéines végétales et de croquant. Elle peut se servir froide ou à température ambiante, en entrée ou en plat léger avec un morceau de pain de campagne. Il s’agit d’une salade gustative, savoureuse et équilibrée. Les lentilles sont pleines de protéines végétales et faibles en graisse et elles ne contiennent aucun cholestérol,

Pour concocter une succulente salade de lentilles vertes du Puy aux légumes croquants, il vous faut : 250 g de lentilles vertes du Puy, 2 carottes moyennes, 2 branches de céleri (branches et feuilles), 1 petit concombre, 1 oignon nouveau (ou 1 petit oignon doux), 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil plat, 1 feuille de laurier, quelques noix concassées, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 c. à café de moutarde de Dijon, sel, poivre du moulin

Les lentilles : il est essentiel de ne pas rater la cuisson des lentilles al dente. Quoi que l’on puisse dire sur le paquet, rincez bien les lentilles sous l’eau froide. Puis mettez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide, une feuille de laurier. Surtout ne pas mettre de sel à ce niveau là. Portez à ébullition, mettre ensuite à feu doux pendant 20 à 25 minutes, n’hésitez pas à prélever deux trois lentilles pour voir le niveau de cuisson, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore fermes. Vous égouttez et vous laisser les lentilles tiédir avant de mélanger.

Les légumes croquants : pelez les carottes et râpez-les finement ou taillez-les en tagliatelles avec un économe. Lavez et coupez le céleri-branche en petits bâtonnets. Émincez finement l’oignon nouveau ainsi que sa partie verte. Ciselez finement le persil plat. Pelez le concombre, coupez le par le milieu, puis chaque partie par le milieu, enlevez les grains, découpez le concombre en dés que vous mattez à dégorger avec du sel.

La vinaigrette : mélangez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Puis incorporez l’huile d’olive en fouettant pour bien monter la vinaigrette.

Maintenant il va falloir assembler tout ça. Et pratiquez l’assemblage dans un saladier : versez les lentilles tièdes, les carottes, le céleri, le concombre, l’oignon, le persil, les noix concassées. Brassez doucement pour bien mélanger une première fois puis versez la vinaigrette et délicatement brassez pour que la vinaigrette soit bien absorbée. Si vous la mangez à température ambiante, allez-y, servez, sinon, laissez la salade reposer au moins 1 heure au frais pour que les saveurs se mélangent bien. Pour la servir, vous disposez autour de l’assiette des feuilles de salade et vous remplissez ensuite de votre préparation.

La question se pose du plat lorsque cette salade est servie en entrée. Plusieurs propositions vont bien avec cette salade : un gratin de courgettes au fromage de chèvre et herbes fraîches ou une tarte fine aux tomates anciennes et pesto ou un suprême de volaille rôti, sauce moutarde à l’ancienne, et petits légumes ou un filet mignon de porc rôti aux herbes, polenta crémeuse ou un pavé de saumon grillé, purée de patate douce ou fenouil rôti ou, pour finir, une brandade de morue légère (à l’huile d’olive). Vous n’avez que l’embarras du choix.

Que boire avec cette salade ?  Un vin blanc sec et vif : Sancerre blanc ou Menetou-Salon Chablis ; un vin rosé sec et léger : Côtes de Provence ou Tavel ; un rouge léger, frais et fruité : pinot noir d’Alsace ou Bourgogne jeune.

Et pour ceux qui ne boivent pas d’alcool : une eau aromatisée maison : citron + menthe + concombre ; un thé glacé non sucré : vert ou un oolong léger infusé à froid avec une tranche de citron ; un kéfir de fruits

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix