Grand-mère Colette vous aurait dit : « Voilà bien une bonne salade bien nourrissante, comme on la faisait après la messe du dimanche, avec ce qu’il restait du jardin, du cochon, et du pain de la veille. »

Et même si vous n’allez pas à la messe et même si vous la faites en semaine, cette salade vous remplira bien le ventre, surtout si vous suivez le conseil final de Grand-mère Colette.  

Pour réaliser cette succulente et roborative recette, vous devez tenir sur le plan de travail : 500 g de haricots verts bien tendres, 300 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte du marché ou du jardin), 200 g de lardons fumés (du bon, coupé chez le charcutier), 4 œufs durs (cuits 9 min, pas plus !), 2 échalotes de bonne taille, 3 tranches de vieux pain (du pain de la veille, jamais perdu !), 2 gousses d’ail, 12 cerneaux de noix, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 c. à café de moutarde à l’ancienne, 3 c. à soupe d’huile de noix, un peu de graisse des lardons (pour parfumer), sel, poivre du moulin, persil et ciboulette du jardin.

Vous attaquez ensuite la litanie des différentes opérations successives.

D’abord équeutez et cuisez les haricots à l’eau bouillante salée 10 à 12 min. Ils doivent rester un peu fermes. Aussitôt la fin de la cuisson, vous les rafraîchissez à l’eau froide (avec des glaçons) pour garder le beau vert.

 Ensuite vous attaquez la cuisson des pommes de terre que vous avez lavées. Elles cuisent avec la peau dans l’eau salée une bonne vingtaine de minutes. Dès qu’elles sont tendres, il suffit de vérifier avec la lame pointue d’un couteau, vous les laissez tiédir puis vous les pelez et les coupez en cubes.

La troisième opération concerne les œufs, elle peut se pratiquer pendant la cuisson des pommes de terre. Ils doivent être plongés 9 minutes dans de l’eau bouillante. Au bout de ce temps, vous les passez à l’eau froide, vous les écalez et les coupez grossièrement.

Bien entendu vous pouvez acheter des croutons à l’ail dans le commerce, mais surtout vous pouvez les réaliser vous-même. Vous coupez les tranches de pain en dés. Vous faites chauffer un filet d’huile avec les 2 gousses d’ail hachées dans une poêle pour y faire dorer les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Vous les égouttez sur un torchon.

En cinquième arrive la cuisson parfaite des lardons que vous faites revenir à sec dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Il vous faut garder une bonne cuillère à soupe de leur graisse pour la sauce.

Et là, comme disait Grand-mère Colette, vous attaquez le grand secret de la salade : la sauce. Dans un grand bol, vous mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Puis vous ajoutez l’huile et la graisse tiède des lardons. Vous fouettez bien pour rendre homogène cette sauce qui va sublimer votre plat.

À ce stade il ne faut surtout pas se rater, c’est le moment crucial. Dans un grand saladier du beau service, vous rassemblez les haricots, les pommes de terre, les œufs, les lardons, les cerneaux de noix brisés, l’échalote hachée, l’échalote et le persil. Vous versez la sauce encore tiède et mélangez délicatement pour ne pas casser les pommes de terre.

Avant de servir, vous parsemez de croûtons à l’ail tout chauds. Vous servez tiède ou à température de la cuisine.

Le conseil de Grand-mère Colette : servez avec du jambon persillé, cela vous fera un repas de derrière les fagots. Vous pouvez aussi suivre le conseil du tonton Auguste : « Avec un canon de Côte de Beaune ou un verre de marc, tu manges ça et tu dors comme un cochon repu. » La modération étant de mise, on préfèrera le canon de Côte de Beaune pour faire descendre.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix