Le flan bourguignon au fromage blanc, parfois appelé gâteau de fromage, est un dessert rustique issu de la tradition des campagnes bourguignonnes, utilisant des ingrédients simples comme le fromage blanc, les œufs et le sucre. Préparé souvent en fin de semaine, il permettait d’écouler les produits laitiers faits maison. Sa texture douce rappelle le cheesecake rustique. L’ajout de farine ou de semoule était occasionnel. La fleur d’oranger, d’inspiration médiévale et monastique, n’est pas d’origine mais s’est imposée dans les variantes modernes. Elle apporte une touche florale qui équilibre l’acidité du fromage.

Celui de grand-mère Colette reste dans l’anthologie familiale comme la madeleine pour Proust.

Il vous faut tenir à portée de main, pour 4-6 personnes, en utilisant un moule de 24 cm :

500 g de fromage blanc frais (ou faisselle égouttée). Si vous utilisez du fromage blanc très frais ou fait maison, égouttez-le légèrement dans une étamine avant de l’intégrer à la recette. Cela évite que le flan ne rende trop d’eau à la cuisson.

4 œufs, 100 g de sucre de canne roux (ou sucre blond), 1 sachet de sucre vanillé (ou quelques gouttes d’extrait), 50 g de farine (ou semoule fine pour une texture plus rustique ou maïzena), 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, un peu de zeste de citron pour rehausser la fleur d’oranger, 1 pincée de sel, beurre pour le moule

Avec ça et l’astuce de grand-mère Colette, vous allez confectionner un gâteau de fromage du tonnerre.

D’abord, vous préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante). Pendant que la température monte, vous fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel dans un cul de poule. Lorsque le mélange est bien homogène, vous ajoutez le fromage blanc, la fleur d’oranger et le zeste de citron. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, qui chante. Vous incorporez la farine ou la semoule ou la maïzena tamisée sans faire de grumeaux. Arrivé à ce stade, vous chemisez votre moule (beurre farine ou papier cuisson) et vous y versez la préparation. Vous vibrez un peu le moule pour bien répartir et avoir une surface bien plane.  

Vous enfournez pendant 40 à 45 minutes au bain-marie (posez le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude) : le flan doit être bien doré sur le dessus, légèrement tremblotant au centre, faites le test de la lame de couteau. En fin de cuisson, vous laissez refroidir le gâteau à température ambiante, puis vous le placez au frais pendant 2 heures avant de servir.

Vos invités vont se régaler de ce gâteau de fromage si bourguignon. Vous devez servir frais, éventuellement accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’un filet de miel.

Mais dans la vie on ne fait pas que manger, il faut boire aussi, alors quelle boisson pour accompagner ce plat de fin de repas ?

Que boire avec ?

Le flan bourguignon au fromage blanc et à la fleur d’oranger appelle des boissons légères, fraîches et florales :

Sans alcool : thé vert à la menthe ou au jasmin, infusion de verveine ou fleur d’oranger, eau pétillante citronnée ou eau de source très fraîche.

Avec alcool : crémant de Bourgogne brut ou demi-sec, pour rester dans la tradition locale, Muscat doux (Muscat de Beaumes-de-Venise), gewurztraminer vendanges tardives ou légèrement moelleux, vin blanc floral (viognier, pinot gris)

Le gâteau de fromage peut être un plat de l’après-midi, des 4 heures, mais cela peut être une fin de repas, alors il accompagne quel type de plat ? Voilà une idée de menu pour un dimanche en famille : Entrée : salade de mâche aux noix et comté ou velouté de légumes racines. Plat principal : volaille rôtie (poulet fermier, pintade) ou quiche aux herbes avec légumes grillés. Et donc en dessert : flan bourguignon au fromage blanc et à la fleur d’oranger, servi avec une compotée d’abricots ou des fruits rouges ou même une salade de fruits frais.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix