Dans la Bourgogne rurale du XIXᵉ siècle et même encore au début du XXᵉ, la salade d’été n’avait rien d’un plat sophistiqué : c’était avant tout une façon d’accommoder ce que donnaient le potager, la basse-cour et la fruitière.

 

La base était constituée de laitues croquantes, d’oignons blancs, de radis, de concombres. Le tout fraîchement cueilli au jardin. Les tomates, longtemps considérées comme une curiosité méridionale, ne se sont imposées qu’au fil du XIXᵉ siècle. Il y avait toujours du fromage : en Bourgogne, on trouvait volontiers du comté (amené par les colporteurs de Franche-Comté voisine), mais plus souvent du fromage de chèvre ou du fromage blanc battu avec un peu de crème. Ça donnait du goût, une autre saveur au mélange. Puis, en Bourgogne, il y avait forcément une touche de viande : quelques lardons grillés, ou bien des restes de jambon fumé — on ne jetait rien, on “étoffait” la salade avec ce qu’il y avait. Mais surprenant pour beaucoup de nos jours, il y avait aussi des fruits car les paysans, les familles, avaient toujours un verger : pêches de vigne, prunes, cerises. On glissait volontiers quelques quartiers de fruits dans la salade, surtout en été, quand il faisait chaud et qu’on rentrait des champs.

Il y avait, derrière tout ça, une recherche de goût et d’équilibre, de fraîcheur pour couper la lourdeur des repas paysans (souvent composés de pain, de soupe, de cochon).
L’huile d’olive était rare en Bourgogne : on utilisait surtout du vinaigre de vin et de l’huile de noix ou de colza.
Un grand classique était la salade aux noix et au fromage : laitue, oignon, noix concassées, vinaigre de vin, huile de noix et parfois un œuf dur.

 

Imaginons un dimanche d’été, dans une ferme du Morvan ou de la plaine de Saône. La table est mise dehors, sous un tilleul. Les hommes reviennent du troquet où ils ont attendu la sortie de la messe et des femmes qui y ont assisté. Ces dernières, en rentrant ou avant d’aller communier, ont cueilli les légumes. Après avoir fait le signe de croix avec le couteau sous la miche, le maître de maison coupe de grosses tranches d’un lourd pain de campagne, on sort une terrine de jambon persillé préparée la veille, et l’on pose au centre un grand saladier de faïence rempli d’une salade fraîche : concombres, oignons nouveaux, herbes du jardin, quartiers de fruits du verger, un peu de fromage émietté et de jambon froid.
On boit un verre d’aligoté bien frais, et la salade passe de main en main avant d’attaquer le plat chaud.

 

Bon ce n’est pas le tout, va falloir un peu se mettre à l’ouvrage, il sera bien temps de musarder ensuite en se remémorant le bon vieux temps.

 

Pour offrir à vos convives une succulente et rafraichissante salade d’été gourmande au comté et jambon cru, il vous faut avoir sous la main : 3 tomates variées (cœur de bœuf, ananas, ou anciennes colorées), 1 concombre, 1 poivron rouge ou jaune, 1 petite courgette crue (jeune et ferme), 1 oignon rouge doux, une gousse d’ail, 1 poignée de radis croquants, 1 nectarine (ou pêche blanche), 150 g de comté affiné (coupé en petits cubes ou copeaux), 4 tranches fines de jambon cru du Morvan, quelques feuilles de ciboulette, de persil plat et de menthe, des noisettes concassées.

 

Pour l’assaisonnement, brasser ensemble de l’huile de noix, du vinaigre rouge de vin, du sel, du poivre selon goût.

 

Pour préparer cette salade, il faut être méthodique. D’abord lavez et coupez les tomates en quartiers, le concombre en fines demi-rondelles, le poivron en lamelles, les radis en rondelles. Ensuite, taillez la courgette en rubans fins (avec un économe). Maintenant vous coupez la nectarine en tranches fines et vous ajoutez les cubes ou copeaux de comté. Vous parsemez d’herbes fraîches et de noisettes concassées, vous assaisonnez et disposez les tranches de jambon cru en chiffonnade sur le dessus (ou pignons).

Et là, vous obtenez une salade très parfumée, fraîche et équilibrée, avec le contraste du croquant (radis, concombre, noisettes), du fondant-salé (jambon), du fruité (nectarine, tomates) et du fromage de caractère (Comté).

 

Proposition de menu complet à table ou en pique-nique :

Pour entrer en matière et préparer l’arrivée de la salade, vous pouvez proposer soit une planche mixte : petites tranches de saucisson sec, tomates cerises, radis croquants, olives, cubes de comté et pain grillé, soit des mini-brochettes melon-jambon cru, soit des rillettes de thon citron & herbes avec gressins ou pain pita découpé en triangles grillés. Ou soyons fous jusqu’au bout, tout ça en même temps.

En plat principal, la grande salade gourmande au comté et jambon cru
Servie dans un grand saladier au centre de table. Vous pouvez l’entourer de ramequins emplis de noix, pignons, graines torréfiées, tomates cerises multicolores, de fines tranches de courgette ou poivrons grillés, de croûtons maison à l’ail et huile d’olive pour que chacun complète ou recharge. Et vous pouvez accompagner d’une tarte fine tomate & moutarde à l’ancienne, servie en petites parts et/ou de velouté glacé de petits pois et menthe en verrine (apporte douceur et fraîcheur). Qui peut le moins peut le plus, non ?!?

En dessert, il vous faut faire frais et simple, donc proposez une grande salade de fruits d’été (nectarines, abricots, framboises, myrtilles, melon) avec quelques feuilles de menthe ou des brochettes de fruits (ananas, pêche, raisin, fraise) faciles à attraper, voire du sorbet artisanal (citron, framboise, basilic). Et encore une fois… ou les trois à la fois.

 

La grande question : que boire avec tout ça ? Du Bourgogne : blanc, Bourgogne Chardonnay, Mâcon-Villages ou Saint-Véran, Pouilly-Fuissé ; rouge, Pinot Noir, Mercurey léger, Givry, Rully, Beaune ou Savigny-lès-Beaune. Mais vous pouvez aussi aider à descendre avec des boissons sans alcool : thé glacé maison (thé vert + menthe + citron), eau pétillante avec tranches de pêche et romarin, limonade artisanale.

Mais il ne faut jamais reculer devant rien, vous pouvez aussi servir de délicieuses boissons lactées froides et douces, comme le lait ribot ou babeurre, l’ayran (yaourt dilué, eau, sel, parfois menthe), le kéfir de lait, le lait frappé au concombre et menthe (type smoothie salé), le lassi salé à la menthe (yaourt + eau + sel + menthe), le lait glacé aux herbes (basilic ou estragon) ou simplement le lait froid nature.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix