Historiquement, en Bourgogne, les légumes d’automne : carottes, navets, panais, potirons… faisaient partie des cultures vivrières traditionnelles, peu coûteuses et nourrissantes. On les ajoutait volontiers aux viandes mijotées pour « tenir au corps ». Pendant les temps de disette (guerres, mauvaises récoltes, Carême), il n’était pas rare de remplacer la viande par des légumes seuls, mijotés dans le vin et le bouillon. C’était alors un plat « de pauvres », mais plein de goût grâce au vin.

 

Le ragoût de légumes d’automne de Grand-mère Colette s’inscrit dans une volonté affirmée de mettre en avant les légumes sans les réduire à un accompagnement. Ce ragout affirme l’esprit bourguignon constitué de lenteur, de vin, de convivialité autour de la cocotte, tout en proposant une cuisine plus végétarienne, légère et en fait… moderne.

Mais il reste toujours dans l’imaginaire bourguignon la grand-mère bourguignonne qui le prépare quand la viande est rare mais que la cave est pleine de vin.

 

Que faut-il pour réussir ce délicieux ragoût de légumes d’automne façon bourguignonne ?  3 carottes, 2 panais, 2 navets boule d’or, 200 g de potimarron, 200 g de topinambours, ½ céleri-rave, 2 poireaux, 200 g de champignons de Paris ou cèpes, 1 oignon rouge et 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 50 cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir de préférence), 40 cl de bouillon de légumes, 2 c. à s. de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de farine pour lier, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, queue de céleri, quelques brins de romarin frais), de l’huile de cuisson (huile de colza ou beurre clarifié), sel, poivre, pour la présentation et dégustation du pain de campagne à griller et frotter d’ail et 1 œuf par convive à pocher en meurette.

La première étape consiste à préparer les légumes. Vous épluchez carottes, panais, navets, topinambours, céleri-rave, poireaux et vous les coupez en gros morceaux. Vous lavez et vous gardez la peau du potimarron que vous coupez en cubes. Vous nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Vous émincez les oignons, vous hachez l’ail.

La seconde étape va jeter les bases du ragoût. Dans une cocotte, vous faites revenir les oignons avec un peu d’huile jusqu’à légère coloration, vous y ajoutez l’ail, puis les champignons pour les faire suer. Vous ajoutez le concentré de tomates, vous saupoudrez de farine, vous mélangez bien pour enrober (cela épaissira le jus), vous versez le vin rouge, vous grattez le fond de la cocotte pour bien décoller les sucs et vous laissez réduire 5 minutes.

La troisième étape est essentielle car c’est celle du mijotage. Dans la cocotte, vous ajoutez tous les légumes et le potimarron, puis vous versez le bouillon de légumes à hauteur, vous ajoutez le bouquet garni que vous avez placé dans une étamine fermée, vous salez et poivrez. Après avoir couvert la cocotte, vous laissez mijoter doucement 45 min à 1 h, jusqu’à ce que les légumes soient fondants et parfumés.

 

Au moment de servir, vous retirez le bouquet garni, vous ajustez l’assaisonnement. Il faut servir bien chaud, parsemé de persil frais haché. Vous pouvez accompagner ce délicieux ragout de pain de campagne grillé, frotté à l’ail, et déposer sur le ragout dans l’assiette un œuf poché en meurette.

Les invités de Grand-mère Colette se sont toujours régalés avec ce plat plein d’amour et de bonnes choses.

 

Quel vin boire avec le ragoût de légumes d’automne façon bourguignonne ?

Pinot noir de Bourgogne (Côte de Beaune, Côte chalonnaise, Hautes-Côtes), gamay du Beaujolais (Fleurie, Morgon, Juliénas)

Option sans alcool autre que l’eau du jus de raisin rouge légèrement relevé d’épices (cannelle, clou de girofle) servi frais.

 

Pour un menu complet, vous pouvez opter pour une entrée fraîche et digeste comme une salade de mâche aux noix et fromage de chèvre ou quelque chose de plus subtil et automnal comme un velouté de châtaignes et céleri crémeux, pas lourd, servi en petite portion.

Et pour finir, après le fromage et avant le café, vous pouvez servir à vos convives déjà mis en joie un dessert simple et fruité comme des poires pochées au vin ou une tarte aux pommes fines.

 

Il est fort possible après tout ça que l’on insiste pour revenir manger chez vous.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix