Il fait gris, il fait plus frisquet, il fait bon manger ensemble autour d’une table servie par Grand-mère Colette, alors pourquoi pas avec un bon vieux gratin franc-comtois ?

C’est un plat vernaculaire de notre région.

Né du froid et des montagnes du Haut-Doubs, le gratin franc-comtois incarne la cuisine rustique et chaleureuse de la Franche-Comté, où l’on vivait autrefois en autarcie entre vaches montbéliardes, tuyés enfumés et fromages pressés.
De cette vie rude est née la cancoillotte, ce fromage fondu au goût unique, jadis fait au coin du feu à partir de metton fermenté.
Au XIXᵉ siècle, la pomme de terre s’impose dans les campagnes, rencontrant la saucisse de Morteau et le vin du Jura : le gratin comtois est né.
On y mêle pommes de terre, oignons et cancoillotte, symbole d’un terroir qui aime marier le fondant et le fumé.
Cuit lentement dans le grand poêle familial, il embaumait les maisons lors des dimanches d’hiver.
Plat du partage et de la simplicité, il se prépare “à l’œil”, selon la main du cuisinier.
Chaque foyer garde sa version, mais tous partagent la même chaleur conviviale.
Le gratin franc-comtois, c’est une invitation à s’asseoir et se réchauffer ensemble et ça, Grand-mère Colette le savait parfaitement. Sa cuisine réunissait la famille et les amis et les amis des amis.

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut disposer des ingrédients suivants : 1 saucisse de Morteau (ou de Montbéliard, à défaut), voire deux selon la taille et l’appétit. 1kg de pommes de terre (Charlotte, Amandine…), 300 g de lardons fumés, 1 oignon jaune, 250 g de cancoillotte à l’ail, mais l’on peut préférer nature, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1 verre de vin blanc du Jura (Savagnin ou Chardonnay), sel, poivre, noix de muscade, beurre (pour le plat) et pour la touche finale un peu de persil frais.

En premier, mettez à cuire la saucisse de Morteau. Vous la plongez dans une casserole d’eau frémissante et la laissez cuire environ 40 minutes à feu doux, sans ébullition forte. Ensuite vous l’égouttez et laissez tiédir avant de la couper en rondelles épaisses.

En second, vous épluchez les pommes de terre que vous coupez en fines rondelles et que vous faites cuire à l’eau salée pendant 10 minutes, juste pour les attendrir, et que vous égouttez ensuite.

En troisième, vous préparez la garniture dans une poêle où vous faites revenir les lardons et l’oignon émincé jusqu’à légère coloration. Ensuite vous déglacez avec le vin blanc du Jura et vous laissez réduire quelques minutes.

Arrivés à ce stade-là, vous pratiquez le montage du gratin. En premier lieu, vous préchauffez le four à 180°C (th. 6). Cela fait, vous beurrez un plat à gratin, vous disposez dedans une couche de pommes de terre, puis une couche du mélange oignons-lardons, quelques rondelles de Morteau. Vous salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade. Puis vous recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

L’instant important se profile… Il s’agit de lier avec la Cancoillotte. Vous mélangez la cancoillotte avec la crème fraîche, et versez ce mélange sur le gratin. Vous pouvez un peu secouer le moule pour que la pénétration soit homogène.

Ce moment primordial passé, vous enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.

Avant de servir, vous laissez reposer 5 minutes et vous parsemez de persil haché pour la touche fraîcheur.

Un délice, une joie pour les papilles, la fête pour les estomacs.

Grand-mère Colette cuisinait parfois une variante automnale avec des lamelles de champignons forestiers (girolles, cèpes, trompettes de la mort) revenus à la poêle. Une tuerie.

 

Que boire avec le gratin franc-comtois à la Morteau et à la cancoillotte

Évidemment du vin blanc du Jura : un Savagnin ou un Chardonnay, mais aussi un rouge léger comme un Trousseau du Jura.

En boissons non alcoolisées, on peut servir une infusion de romarin et sauge, un thé noir léger au miel et au citron, un jus de pomme artisanal du Jura, un jus de raisin blanc, une eau minérale pétillante au citron et romarin.

 

Que servir avec dans un menu complet ?

Voici une proposition de menu dont l’entrée et le dessert feront l’objet de recettes futures.

– Salade d’automne aux pommes, noix et comté.

– Gratin de pommes de terre, Morteau et cancoillotte.

– Poires pochées au vin jaune et miel du Jura.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix