La salade d’automne franc-comtoise est née dans la tradition paysanne du Jura et du Doubs, mêlant produits du potager, du verger et de la ferme.
Préparée à la fin de l’été, elle utilisait les récoltes de pommes, noix, betteraves et les premières charcuteries fumées.

Les paysans la composaient simplement avec verdure, fruits, lard et vinaigrette à la moutarde.

Plat de transition entre été et hiver, elle allie fraîcheur et générosité.
Elle s’accorde avec les fromages régionaux, Comté, Morbier, Bleu de Gex, et la saucisse de Morteau.

Symbole de la cuisine comtoise, elle incarne simplicité, convivialité et équilibre des saveurs.

Il s’agit d’une salade rustique, colorée et de caractère, idéale pour accompagner un bon plat de charcuterie paysanne jurassienne. Elle apporte fraîcheur, croquant et un contraste légèrement acidulé.

Chez Grand-mère Colette, on n’hésitait jamais à allier les deux sur une table servie copieusement pour combler la faim des convives.

Que vous faut-il pour cette recette succulente et fraiche ?

 150/200 g de jeunes pousses (mâche, roquette, feuilles de chêne), 1 pomme acidulée (type Reine des Reinettes ou Boskoop) coupée en lamelles fines, 1 betterave rouge coupée en lamelles, 50 g de noix du Jura (ou de noix de Grenoble), grossièrement concassées, 80 g de comté affiné (12 à 18 mois), en copeaux, quelques lamelles fines d’oignon rouge.

Pour la vinaigrette au miel et au vinaigre de cidre : 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de miel de sapin ou d’acacia, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 3 c. à soupe d’huile de noix (ou mélange huile de noix + tournesol), sel, poivre du moulin

Vous commencez par la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol, vous émulsionnez bien.

Puis, dans un grand saladier, vous assemblez la mâche, les pommes, la betterave, les noix et le comté. Pour finir, vous ajoutez la vinaigrette juste avant de servir pour garder le croquant. Vous la servez avec des tranches de Morteau, de lard paysan fumé, de jambon de pays et de jambon persillé.

Vous la faites suivre par un assortiment de comté 18 mois, morbier et bleu de Gex, accompagnés de pain de campagne légèrement grillé. Et pour conclure par une tarte fine aux pommes et noix du Jura, nappée d’un filet de miel de sapin.

Que boire avec tout ça ? Du vin blanc du Jura : Côtes-du-Jura Chardonnay ou Savagnin, du vin rouge léger : Pinot noir d’Arbois ou Trousseau, ou pour le dessert un vin de paille ou un macvin du Jura.

Si vous ne buvez pas d’alcool, voici un choix possible de boissons : Cidre chaud sans alcool, thé noir léger ou thé fumé (Lapsang Souchong), infusion de verveine ou de tilleul, jus de pomme artisanal du Jura ou du Haut-Jura, jus de raisin blanc ou rosé, eau pétillante citronnée

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix