Ah, le « Mont-Blanc du Morvan » de Grand-mère Colette, ça nous relie directement à la tradition morvandelle du dessert d’automne/hiver à base de châtaigne, en forme de « montagne », associant la crème chantilly pour la neige. C’est un dessert saisonnier de terroir qui utilise les châtaignes du Morvan et qui reste fidèle à l’esprit historique des gâteaux de style Mont Blanc tout en personnalisant la version locale, enfin Colettesque. La meringue vient remplacer la génoise mais la purée de « marron » reste le « fil conducteur ».

 

Ce type de gâteau date du XIXᵉ siècle.   On retrouve des mentions du nom « Mont Blanc » dans le milieu des années 1880. Une pâtisserie parisienne, Angelina, joue un rôle important dans sa popularisation au début du XXᵉ siècle : elle sert une version avec meringue, crème Chantilly et vermicelles de marrons.

Et bien que la version standard soit parisienne, chaque région l’a adaptée selon ses ingrédients locaux (variété de châtaigne, base différente) — cela a ouvert la voie à des déclinaisons régionales comme celle « du Morvan » avec châtaignes de Bourgogne.

 

Pour réaliser ce délice que l’on peut décliner en gros gâteau collectif ou en portions individuelles, il faut tenir les ingrédients suivants :

 

Pour la meringue : 4 blancs d’œufs, 200 g de sucre, 1 c. à café de jus de citron pour la stabilisation et 1 pincée de sel.

Pour la garniture de chantilly et crème de marrons : 400 g de crème de châtaignes du Morvan, 200 g de marrons entiers (cuits ou en bocal), 25 cl de crème fleurette très froide, 1 gousse de vanille (ou extrait), 1 bouchon de marc de Bourgogne.

Pour la finition : du sucre glace et des éclats de marrons glacés.

 

En premier, on s’attaque à la partie délicate : la meringue croustillante.  On commence par préchauffer le four à 100 °C. Puis l’on monte les blancs en neige avec le sel, puis l’on ajoute le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue brillante. Délicatement on y incorpore une touche de jus de citron. Là vous allez devoir choisir entre une portion collective ou des individuelles. Dans le premier cas, vous dressez, sur une plaque recouverte de papier cuisson, un disque de 20 cm de diamètre, dans le second vous pouvez réaliser 4 à 6 mini-nids. Ceci fait, vous enfournez pour 1 h 30 à 100 °C et ensuite vous laissez refroidir dans le four éteint : la meringue doit être très sèche.

En second, pendant la cuisson, vous préparez la Chantilly, la crème marron et les éclats de châtaignes.

D’abord vous montez la crème très froide en chantilly ferme avec les grains de vanille. Ceci obtenu, vous mélangez délicatement 1 à 2 cuillères de crème chantilly dans la crème de châtaignes pour la détendre. Vous émiettez grossièrement (sans dire pour cela des gros mots) les marrons entiers que vous parfumez légèrement avec une cuillère de marc de Bourgogne.

Enfin, ayant tous les ingrédients voulus, vous pouvez procéder au montage. Sur la meringue, vous étalez d’abord une couche fine de chantilly, ce qui la protège de l’humidité, vous ajoutez les marrons émiettés. Là intervient une phase demandant du doigté : vous dressez la crème de châtaignes, à la douille à spaghettis, en formant les longs filaments caractéristiques du Mont-Blanc. Et pour couronner le tout, vous pouvez poser une rosette de chantilly en cône et un éclat de marron glacé. Vous saupoudrez généreusement de sucre glace, c’est quand même le Mont Blanc.

 

Une astuce de Grand-mère Colette : ajouter un filet de miel du Morvan pour plus de rondeur, enfin pour ceux qui ne craignent pas que ce soit trop sucré.

Servir frais mais sortir 10 min avant dégustation : les arômes de châtaigne s’ouvrent mieux.

 

Pour boire avec ? Un bon créman de Bourgogne ou du thé noir

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix