Ah ! Quand Grand-mère Colette confectionnait son tartare de truite, c’était une création due à cette remarquable cuisinière dont le caractère contemporain synthétisait l’identité bourguignonne : truite fumée, vin blanc, herbes et savoir-faire régional. Issue des rivières fraîches du Morvan, la truite fait partie de l’alimentation bourguignonne depuis le Moyen Âge, notamment dans les abbayes qui développent pêche, viviers et fumage pour les jours maigres.
La Bourgogne, grande terre de vins blancs (Chablis, Mâcon, Meursault), associe dès la Renaissance poissons d’eau douce et sauces ou marinades au vin blanc.
Les herbes fraîches rappellent l’héritage des jardins monastiques et de la cuisine rurale aromatique.
La forme « tartare », elle, est moderne, issue de l’essor du cru en gastronomie française à partir de la fin du XXᵉ siècle. Mais Grand-mère Colette, gardienne des traditions culinaires, était aussi une femme moderne dont ses petits-enfants se rappellent avec amour et respect.

Pour bluffer vos invités avec ce tartare de truite fumée au vin blanc de Bourgogne et herbes fraîches il vous faut : 200g de truite fumée (ou saumon fumé, mais la truite, c’est plus local, plus bourguignon et même franc comtois.), 1 échalote finement hachée, 1 petit bouquet d’herbes fraîches (aneth, ciboulette, persil plat), 1 c. à soupe de câpres égouttées, 1 citron jaune (jus + zeste), 6 cl de vin blanc sec de Bourgogne (type Chardonnay ou Aligoté), 3 c. à soupe d’huile de noix (ou huile d’olive douce), poivre du moulin, fleur de sel

Tout est dans la préparation. Vous coupez la truite fumée en petits dés réguliers que vous mélangez dans un bol avec l’échalote, les câpres, les herbes finement ciselées, le zeste et le jus de citron. Puis vous versez délicatement le vin blanc de Bourgogne et l’huile de noix, vous mélangez doucement en prenant bien soin d’enrober tout. Vous assaisonnez avec poivre et fleur de sel, poinrt trop n’en faut car la truite fumée est déjà salée.

La patience est de mise, vous couvrez et placez au frais une bonne heure, voire deux pour que les saveurs se marient bien.

Tout réside ensuite dans la présentation. Vous dressez le tartare en cercle dans l’assiette, accompagne de petites tranches de pain grillé, et d’une petite salade croquante à l’huile de noix pour rappeler la sauce. Certains accompagnent de cerneaux de noix.

Pour compléter le menu il serait bon de servir un fromage blanc fermier au miel et noix suivi d’une tartelette fine aux pommes ou aux poires

Que boire avec ce met délicat ?  Absolument du Bourgogne blanc, sec et frais, Chablis ou un Bourgogne Aligoté par exemple.

En boissons non alcoolisées : thé blanc glacé, jus de raisin blanc pétillant, eau pétillante avec citron et aneth.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix