« Si le toit résonne, la cocotte de Colette se réveille ». Grand-mère Colette, n’aimait rien tant que les journées où la pluie tapotait les tuiles de la longère. C’était pour elle “un temps à sortir la cocotte”, une expression qu’elle répétait chaque automne. Elle vivait en immersion dans son environnement et elle y trouvait tout ce qu’il fallait pour mitonner de succulents plats, un peu de vigne, quelques poules, un potager, des voisins avec qui on échangeait volontiers une douzaine d’œufs contre un morceau de lard. Pendant l’après-guerre, on cuisinait ce qu’on avait, et surtout : on ne gâchait rien. Dans le garde-manger, il y avait souvent du pain d’épices rassis, une bouteille entamée de pinot noir, des champignons cueillis dans les bois. C’est dans ce contexte que serait né son fameux ragoût des jours humides. Un plat parfait par temps froid. Il nécessite un long mijotage à la chaleur ce qui lui procure une belle onctuosité. Et la maison embaumait du vin rouge qui chauffe avec le pain d’épices exalant  un parfum profond et épicé. Champignons  et lardons, proposent un goût de sous-bois, très automne-hiver et la sauce nappante s’avère idéale avec de la purée, des pâtes fraîches ou de la polenta

Pour réussir cette recette roborative faite pour les amis et la famille, il faut avoir : 4 cuisses de poulet fermier (ou 6 hauts de cuisses), 150 g de lardons fumés, 250 g de champignons de Paris ou forestiers, 1 gros oignon, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 25 cl de vin rouge (gamay ou pinot noir), 30 cl de bouillon de volaille, 1 petite tranche de pain d’épices (pour épaissir et parfumer), 1 c. à s. de farine, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 c. à s. de moutarde forte, sel, poivre, un peu d’huile ou de beurre

D’abord vous devez saisir et colorer le poulet sur toutes ses faces dans une cocotte. Vous y ajoutez les lardons et l’oignon émincé. Vous singez (saupoudrez de farine) vous remuez pour enrober.

Vous déglacez avec le vin rouge et laissez bouillir 2 minutes puis vous ajoutez les carottes en rondelles, l’ail, le thym, le laurier et vous versez le bouillon juste à hauteur. Vous émiettez la tranche de pain d’épices dans la cocotte. Cela va donner une sauce sombre et parfumée lorsque la tranche va fondre. Vous couvrez et laissez mijoter 1 h / 1h30  à feu doux.

Les champignons interviennent en fin de cuisson, vous les faites revenir à part, puis vous les incorporez dans la cocotte avec 1 c. à s. de moutarde pour réveiller la sauce. Vous laissez cuire encore 15 min. Vous rectifiez sel et poivre.

Dans la tradition, ce ragoût se sert à la cocotte dans des assiettes creuses. Vous pouvez accompagner par des papillotes de pommes de terre fondantes au laurier, des pâtes fraîches maison ou spätzle mais le rustique du ragoût se marie parfaitement avec des pâtes épaisses qui accrochent la sauce, de la polenta crémeuse, de la purée de patates douces, du pain de campagne grillé à l’ail,  des haricots verts vapeur, du chou frisé poêlé, ou une petite salade moutarde-vinaigre de vin rouge pour alléger.

Que boire avec ?

Avec alcool : du vin rouge léger de Bourgogne comme le Pinot noir (Hautes-Côtes, Côte Chalonnaise, Marsannay) ou le Gamay. Du vin blanc bourguignon structuré comme du Mâconnais, du Rully blanc. De la bière ambrée ou brune.  Du cidre brut.

Sans alcool : jus de raisin rouge artisanal légèrement allongé à l’eau gazeuse, infusion chaude épicée (thé noir, cannelle, écorces d’orange), mocktail “vin chaud froid” (mélanger du jus de raisin, des zestes d’orange, un bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 splash d’eau gazeuse),  du kombucha légèrement boisé ou épicé.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix