Dans les abbayes bourguignonnes, les desserts sucrés étaient rares et réservés aux jours de fête ou aux malades. Le miel remplaçait le sucre, alors inexistant en Europe médiévale. Les épices, précieuses, étaient utilisées parcimonieusement, mais ajoutaient une dimension sacrée et festive aux plats. Les desserts d’abbaye bourguignonne sont simples et rustiques. Ils remontent au Moyen Âge. La compote de pommes aux épices et miel est à base de fruits locaux, sucrés naturellement et parfumée aux épices douces, elle reflète la sobriété et la spiritualité des cuisines monastiques.

Pour 4 personnes, il faut 1 kg de pommes (variétés anciennes, fermes et acidulées), 2 c. à soupe de miel d’acacia ou de forêt, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 étoile de badiane (anis étoilé), 1 citron (zeste et jus), 1 peu d’eau

Vous allez commencer par la préparation des pommes que vous épluchez, épépinez et coupez en quartiers. La cuisson se fait dans une casserole où vous mettez les pommes avec un peu d’eau (juste un fond pour éviter qu’elles attachent). Puis vous ajoutez le miel, le zeste et le jus de citron, les épices (cannelle, clous de girofle, badiane). Ceci fait, vous couvrez et faites cuire à feu doux environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres.

Pour la finition, il convient de retirer les épices, d’écraser les pommes à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une compote onctueuse.

Et voilà c’est fait, et c’est délicieux. Vous pouvez servir tiède ou froid, parfois accompagné d’un peu de pain bis, de pain de seigle, de pain complet, ou de pain d’épices émietté ou d’une tranche de brioche.

En dessert “moderne” mais fidèle à l’esprit, vous pouvez la marier avec du fromage blanc ou du yaourt nature, un peu de crème fraîche épaisse, quelques noix ou noisettes concassées ou la servir en verrine très simple (compote + fromage blanc).

Mais la compote peut aussi accompagner du porc rôti ou salé, de la volaille (poulet, chapon), du boudin noir ou des fromages affinés (tomme, fromage bourguignon).

Les épices (cannelle, girofle, badiane) et le miel fonctionnent très bien avec le salé, comme dans de nombreuses cuisines médiévales.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix