Jusqu’au milieu du XXᵉ siècle, la soupe au chou n’est ni festive ni médicale. C’est une soupe de survie hivernale, au même titre que la soupe aux poireaux ou aux raves.

Le chou a trois qualités essentielles pour les campagnes de Bourgogne et de Franche-Comté : il pousse tard, il se conserve longtemps, il nourrit beaucoup pour presque rien.

Dans les fermes, on disait souvent : « Tant qu’il y a du chou, on ne meurt pas. »

Contrairement à une idée reçue, les paysans ne mangeaient pas lourd tous les jours.
Mais il y avait des pics d’excès très marqués comme Noël, les mariages, les foires, l’abattage du cochon et les vendanges. (en Bourgogne surtout). Après ces moments, on pensait volontiers à “reposer l’estomac”, “refaire le ventre”, “nettoyer le dedans”, du coup la soupe au chou claire s’imposait naturellement. Pas parce qu’elle était “détox”, qu’elle calmait, vidait, rééquilibrait.

 

Il existe 2 traditions voisines, utilisant un même principe :

En Bourgogne, la soupe est souvent plus claire et ne comporte que chou + poireau + oignon, peu ou pas de pommes de terre. L’objectif était de reboire du chaud, surtout après le vin. Dans les zones viticoles, on disait : « Le chou rince le vin. »

En Franche-Comté on y adjoignait des légumes-racines (navet, rave), parfois des graines de carvi ou de cumin. Il s’agissait d’une soupe plus épaisse hors période de repos, mais après les fêtes on servait, pendant 2 ou 3 jours, une version sans lard, volontairement maigre.

Elle est souvent considérée comme une soupe pauvre mais savante, qui nettoie sans affamer, réchauffe profondément, remet l’estomac et le foie “au pas”. On la mange plusieurs jours de suite, sans se poser de questions.

 

Partons sur une soupière de soupe au chou Bourguigno-franc-comtoise d’une dizaine de bons bols sur 2 jours, il faut donc : 1 petit chou vert frisé, 3 poireaux, 3 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 navet ou un petit morceau de céleri-rave, 1 bouquet garni (thym, laurier), du poivre noir, du sel modérément, de l’eau. Comme il s’agit de la version “repos du corps”. Il n’y a pas de lard, pas de saucisse.

 

Tous en cuisine. Le couteau à la main, vous émincez finement le chou en retirant le trognon dur, vous coupez les autres légumes en morceaux simples et vous mettez le tout dans une grande marmite, vous couvrez largement d’eau froide. Vous ajoutez ail, bouquet garni, poivre. Vous portez à ébullition douce, puis laissez frémir 1 h à 1 h 30. Vous salez légèrement en fin de cuisson et vous retirez le bouquet garni. Vous voyez c’est simple et pratique. La soupe doit être claire, odorante, pas épaisse.

 

Voilà la vraie méthode pour la consommer, elle comporte plusieurs options :

La “radicale mais traditionnelle” : midi et soir, pendant 2 à 3 jours, un bol bien chaud, rien d’autre, sauf, peut-être, une tranche de pain sec en cas de faiblesse.

Façon “travailleur d’hiver” : le midi : soupe avec pain et le soir une soupe seule.

Il faut aussi boire beaucoup d’eau ou de tisanes (thym, fenouil, verveine).

Les anciens vous le diraient, le 2ᵉ jour, la soupe est meilleure et plus efficace. Si vous éprouvez des ballonnements, vous ajoutez des graines de cumin ou de fenouil et si vous êtes fatigué, vous cassez un œuf dedans.

 

Les boissons traditionnelles idéales que vous devez privilégier pendant cette cure détox :

 

L’eau chaude, eh oui, juste de l’eau). Un bol ou une tasse, le matin et entre les repas. Ça réchauffe et ça relance doucement la digestion. Dans les fermes, on disait : « L’eau chaude lave mieux que la froide. »

 

La tisane de thym (très bourguignonne), elle est digestive, c’est un antiseptique doux et ça coupe les fermentations du chou. Juste du thym sec dans de l’eau frémissante pendant 10 min sans sucre.

 

La tisane de fenouil ou de cumin (très franc-comtoise), elle est anti-ballonnements et elle aide quand “ça travaille” dans le ventre. Il convient d’écraser légèrement les graines avant infusion.

 

La verveine (ou le tilleul le soir) qui agit pour calmer le système nerveux, favoriser le sommeil, éviter les fringales du soir. Elle est parfaite après le bol de soupe.

 

Ce qu’il faut éviter temporairement : le vin (même “un petit”), le café fort, les boissons froides et les jus de fruits (trop de sucre).

 

En Bourgogne, on disait autrefois : « Le vin et le chou ne se parlent pas pendant trois jours. »

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix