La flamiche est une vieille tarte rustique, populaire dès le Moyen Âge. À l’origine, c’était un plat paysan : simple, nourrissant, fait avec ce qu’on avait sous la main. En Bourgogne, la flamiche devient plus grasse (beurre fermier), plus parfumée (échalote, vin blanc), plus nourrissante (lard). Ici, on ne faisait pas dans la légèreté avec le beurre plus la crème plus le lard plus le vin blanc. Une vraie recette de la cuisine de vignes et de terroir.

C’était le plat des soirs de vendanges, des retours de champs, ou des jours sans viande. Elle accompagnait le rythme du vignoble car elle est  facile à préparer, bonne chaude ou froide, et elle est transportable. On la retrouvait souvent sur les tables autour de Beaune, Chalon, Auxerre.

 

Pour 5 ou 6 personnes, en version authentique, il vous faut 1 pâte brisée au beurre, 4 gros poireaux, 150 g de lardons fumés, 2 échalotes, 3 œufs, 25 cl de crème épaisse fermière, 20 g de beurre fermier, 5 cl de vin blanc sec  du sel, du poivre, de la muscade.

 

Préparation à l’ancienne :

D’abbord les poireaux, c’est la clé du goûtde la flamiche. Vous devez les laver soigneusement, puis les émincer finement et les faire fondre dans le beurre à feu doux pendant 20 à 25 min. Ils doivent devenir presque confits.

 

Ensuite il faut s’attaquer à la base vigneronne. Vous faites revenir les lardons, vous ajoutez les échalotes émincées, vous déglacez avec le vin blanc et vous laissez réduire. C’est la signature bourguignonne du plat..

 

Il vous faut maintenant préparer l’appareil. Vous mélangez les œufs, la crème, salez, poivrez, mettez la muscade selon votre goût.

 

Et pour finir bous montez la flamiche. Vous chemisez votre moule à tarte, vous étendez la pâte dans moule, vous versez l’ensemble poireaux et base vigneronne, dessus vous répandez l’appareil et vous enfournez à 180°C pendant 40 min. Lorsque le dessus est doré, gonflé, parfumé vous sortez du four prêt.

 

Qu’est-ce qu’on mange avec ? En Bourgogne, on ne mange la flamiche jamais seule, traditionnellement on y adjoignait de quoi constituer un vrai repas.  Il existe 3 options.

D’abord le trio paysan classique : salade verte, vinaigrette moutarde, pain de campagne, fromage fort, fruit. C’est simple, traditionnel donc immuable.

Ensuite la version vendanges : jambon persillé, terrine maison, saucisson sec (attention c’est ET pas OU), cela faisait le repas complet des travailleurs. Fromage de chèvre, fruit

Et enfin, la version des maisons bourgeoises : salade, fromage (époisses léger, soumaintrain) et poire ou pomme en dessert. Il s’agit, en l’occurrence, d’un menu typique de 1900.

 

Qu’est-ce qu’on boit avec ? Comme la flamiche est grasse il faut du blanc vif. Pour un accord parfait, on peut conseiller un blanc de Chablis ou un Mâcon ou un Bourgogne Aligoté. Leur acidité « nettoie » le palais.

Ce qu’il faut éviter ce sont les rouges puissants, les vins boisés lourds ou les rosés sucrés, tout ça écrase le poireau.

 

La Flamiche se mange chaude le soir, froide le lendemain, dans la besace aux champs et pour le puristes trempée dans la soupe le lendemain soir.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix