Ahhh… la terrine 3 viandes à la bourguignonne de grand-mère Colette, c’est toute une histoire de patience, de terroir et de bons moments partagés. On est clairement dans la cuisine d’antan, celle qu’on prépare la veille, ou plus longtemmps avant, avec amour, pour régaler toute la tablée.

En Bourgogne, terre de vignerons et d’éleveurs, on ne jetait rien. Les fermes préparaient autrefois des terrines paysannes pour conserver la viande, nourrir les familles l’hiver, accompagner le pain et le vin. On mélangeait porc, bœuf, parfois veau, avec les légumes du jardin, des herbes, et surtout… du vin rouge local. Chaque maison avait “sa” recette, transmise comme un trésor.  C’était un plat du dimanche, des vendanges, des grandes tablées.

 

Pourquoi cette recette est spéciale ? Parce qu’elle prend du temps, elle demande des mains, elle crée du souvenir. En fait, ce n’est pas “une recette”, c’est un héritage.

 

Donc patience et longueur de temps font bombance à l’arrivée. Pour cela il vous faudra, pour 6/8 personnes selon le coup de fourchette, de la viande : 400 g d’échine de porc, 300 g de paleron de bœuf, 300 g d’épaule de veau et 150 g de lard fumé ; des légumes : 2 carottes, 1 poireau, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail ; un assaisonnement travaillé à partir de 2 œufs fermiers, 10 cl de vin rouge, du persil plat, du thym, du laurier, du sel gris, du poivre du moulin, une pincée de 4-épices, 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie.

Vous aurez besoin également de bardes de lard, de graisse de canard pour les légumes et de beurre pour le moule.

Préparation à l’ancienne (pas pressé, pas stressé)

Grand-mère Colette disait : « Quand tout est prêt, ça marche tout seul. », alors il faut tout préparer avant, comme faisaient les anciennes. Pour cela il vous faudra éplucher les légumes, peler l’oignon, laver le persil et les couper en petits dés. Vous sortez les viandes 30 min avant car tout doit être à température.

 

Un impératif : les légumes doivent être “fondus”, pas grillés. Donc, dans une poêle, vous faites fondre de la graisse de canard, vous mettez l’oignon et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide, les carottes et le poireau viennent ensuite, vous maintenez à feu doux et, vers la fin, vous mettez l’ail pressé. Vous laissez encore un moment à feu doux, il ne faut pas colorer et ça doit sentir bon. Puis vous laissez refroidir.

 

Vous vous attaquez maintenant au hachage à l’ancienne. Si vous avez un hachoir manuel, sinon au couteau, c’est plus long et plus fatiguant. Il y a le mixer, mais là il faut être extrêmement attentif et précis. Vous passez les viandes 2 fois avec une grille moyenne et toujours le lard en dernier. Vous devez obtenir une texture rustique, pas une purée.

 

Et là, le moment sacré, le mélange à la main. Vous pouvez mettre un gant chirurgical si vous voulez. Dans un grand saladier, vous mettez les viandes, les légumes, les œufs, le vin, le persil, le sel (1 belle cuillère rase), le poivre, les 4 épices, l’alcool. Puis, grand moment, vous travaillez cet appareil avec les mains, surtout pas de cuillère. Vous malaxez 5 bonnes minutes. Il faut que tout soit lié, souple, un peu collant.

Grand-mère Colette testait toujours, elle jetait une noix de l’appareil dans la poêle, elle goûtait, ajustait. Faites pareil.

 

Il faut réussir un montage rustique, c’est une des conditions du succès. Vous beurrez le moule que vous tapissez ensuite de barde et vous remplissez en couches. Vous tassez bien avec le poing pour chasser l’air, le dessus doit être lisse. Dessus vous disposez le thym, le laurier et vous finissez avec de la barde pour recouvrir. Et vous couvrez.

 

Le secret du moelleux, c’est la cuisson lente. Alors vous avez préchauffé le four à 160 degrés, vous enfournez au bain-marie, c’est obligatoire et vous laissez cuire environ 2 heures. Vous vérifiez, il faut que le jus soit clair et la lame du couteau chaude. Pour être réussie, cette terrine ne doit pas être sèche.

 

Maintenant vous ouvrez le moule à la sortie et vous pratiquez une option très ancienne qui est le pressage “de ferme”. C’est simple comme bonjour, vous posez une planchette aux bonnes dimensions, vous pouvez mettre dessous du papier cuisson, et pour faire poids vous posez une brique enveloppée. Vous laissez comme ça 2 heures. Vous obtiendrez une texture parfaite. Et avant le repos, vous mettez un peu de gelée maison dessus, ça aide à la conservation et donne plus de goût.

 

Comme toujours dans les grandes choses, il faut respecter un temps de repos sacré : vous mettez au réfrigérateur 48 heures minimum, l’idéal c’est 3 jours, c’est là que naît le goût.

Puisque vous avez fait la recette à l’ancienne, vous allez la manger de même. À table, chacun coupe une tranche épaisse à sa convenance, l’étale sur du pain dur avec cornichons, moutarde et salade verte. Chacun coupe, on parle, on reprend, on sourit et on déguste.

 

On ne va pas chicaner pour savoir ce que l’on boit avec, non, nous sommes dans la cuisine domestique à l’ancienne, donc on boit le vin “de grand-père”, tout simplement un rouge léger, pas trop fort, servi frais de cave comme autrefois et basta.

Pour ceux qui feraient de la résistance dans ce domaine, on peut conseiller des boissons qui restent dans la tradition bourguignonne : eau citronnée paysanne avec feuilles de menthe ; eau vinaigrée légère, c’est très ancien, mais c’était très courant et l’ancêtre des boissons “détox” (eau, 1 c. à café de vinaigre de vin, 1 pincée de sucre) ; jus de raisin rouge artisanal ; jus de pomme trouble ; thé noir froid “à l’ancienne”, tisane froide de jardin.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix