Plat d’été aujourd’hui emblématique de la cuisine familiale, les tomates farcies se sont imposées en Bourgogne au tournant des XIXᵉ et XXᵉ siècles avec la diffusion de la tomate dans les potagers. Adoptée par les campagnes, la recette s’est adaptée aux traditions locales d’élevage porcin et de cuisine économe : chair à saucisse, pain rassis trempé dans le lait et, plus tard, riz nourrissant. Transmise de génération en génération, elle incarne une cuisine paysanne, simple et nourrissante, liée aux récoltes, aux repas du dimanche et à la mémoire des familles, notamment dans les bassins ouvriers comme celui de Montceau-les-Mines.

La chair à saucisse s’est imposée dans les tomates farcies car, crue et riche en gras, elle donne une farce moelleuse, savoureuse et qui se tient bien à la cuisson, contrairement aux restes de pot-au-feu déjà cuits et souvent plus secs. Elle correspond aussi à la logique des campagnes françaises, notamment en Bourgogne, où le porc était l’animal central de l’autonomie alimentaire et fournissait facilement viande, gras et préparations de charcuterie. Les restes de pot-au-feu ont bien été utilisés ponctuellement, mais plutôt comme solution d’économie, alors que la chair à saucisse est devenue la base de la recette avec la diffusion des livres de cuisine au XXᵉ siècle.

Et de toute façon Grand-mère Colette disait toujours : « Les tomates farcies, ce ne sont pas des poubelles de table, on n’y colle pas les restes. »

Pour 4 personnes, il faut : 8 belles tomates mûres mais fermes, 450 g de chair à saucisse, 2 tranches de pain de campagne, 1 verre de lait, 1 œuf, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail, 2 à 3 cuillères à soupe de persil haché, 100 g de riz (cru ou précuit selon préférence), sel, poivre, herbes de Provence selon le goût, de l’huile d’olive. Et pour compléter ensuite 150 g de riz (cru ou précuit)

 

1ʳᵉ tâche, vous préparez les tomates. D’abord vous coupez le chapeau des tomates, vous les évidez avec une cuillère sans percer la peau, vous salez légèrement l’intérieur et vous les retournez sur une grille pour qu’elles rendent leur eau pendant 10 à 15 min. Surtout vous conservez la pulpe.

2ᵉ tâche, vous trempez le pain dans le lait puis vous le pressez pour enlever l’excédent. Cet appareil donne le moelleux typique des vraies tomates farcies.

 

3ᵉ tâche, vous préparez la farce dans un grand saladier où vous mélangez la chair à saucisse, le pain trempé, l’œuf. Vous y ajoutez l’oignon et l’ail finement hachés. Vous incorporez le persil et vous salez et poivrez : allez-y doucement car la chair à saucisse est déjà salée. Vous ajoutez le riz cru (ou précuit) et vous mélangez bien à la main. Le riz va absorber le jus des tomates et parfumer la farce pendant la cuisson.

4ᵉ tâche, vous préchauffez le four à 180 °C, vous farcissez généreusement les tomates, vous replacez les chapeaux et vous disposez le tout dans un plat huilé.

Pour parfaire Grand-mère Colette disposait au fond du plat la pulpe de tomate réservée, un filet d’huile d’olive, un peu d’ail et d’herbes et le reste de riz. Cela évite que les tomates brûlent et donne un jus délicieux.

Vous enfournez 45 min à 1 h, vous arrosez de temps en temps avec le jus et si besoin, couvrez en cours de cuisson. Les tomates sont prêtes quand la farce est bien cuite et légèrement dorée.

Avant de servir, vous laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Mais elles sont encore meilleures réchauffées le lendemain. Vous servez une salade verte.

 

Il existe une autre version qui n’est pas de Grand-mère Colette, la préparation est la même, mais vous mettez les tomates dans un gros poêlon sur le feu et au lieu de mettre du riz autour vous garnissez de pommes de terre. À bien surveiller.

 

En entrée, vous pouvez servir des concombres à la crème ou au yaourt ou une salade de carottes râpées ou des radis, du beurre et du pain. Ou les trois à la fois.

 

En fromage, ce qui va le mieux, c’est le fromage de chèvre frais ou demi-sec ou de l’Époisses.

 

En dessert, vous pouvez proposer soit des fruits de saison (pêches, abricots, melons), soit une salade de fruits, soit un clafoutis ou une tarte aux fruits, soit une compote maison. Et si vous avez à faire à de gros mangeurs tout ça à la fois.

 

Que boit-on avec ces succulentes et authentiques tomates farcies ?  En vin rouge, vous privilégiez le pinot noir léger (Côte chalonnaise, Bourgogne rouge), ou le gamay (Mâconnais, Beaujolais proche) et pour l’été et ceux qui ne boivent pas de vin rouge un rosé sec. Un blanc peut aussi fonctionner comme un Chardonnay frais.

Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool ou qui veulent alterner les boissons pendant le repas, vous pouvez servir de l’eau fraîche avec citron ou menthe, du thé glacé maison peu sucré ou une eau pétillante avec un sirop léger. Mais le must, c’est le jus de tomate assaisonné.

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix