Avant d’être associée à Henri IV, la poule au pot est un plat rural et monastique ancien. Elle était courante dans les fermes, les abbayes (notamment autour de Cluny et Cîteaux) et les maisons bourgeoises. En Bourgogne, elle se distinguait par l’usage fréquent du vin blanc local, les légumes du potager, une cuisson longue dans le chaudron suspendu à l’âtre.

Elle était souvent servie lors des dimanches, des fêtes religieuses, des repas de vendanges.

 

Pour réaliser ce plat succulent à l’ancienne, il faut un âtre et un chaudron pendu au centre, mais vous pouvez aussi utiliser une grosse cocotte en fonte sur le gaz.

 

Pour 6 convives, il vous faut 1 vieille poule de 2 à 2,5 kg, c’est plus ferme que le poulet, mais si vous n’en trouvez pas, un gros poulet de basse-cour suffira. Pas de poule de réforme, il faut leur offrir une bonne retraite. Vous aurez aussi besoin de lard salé ou poitrine fumée (250/300 g), navets, carottes, poireaux, choux ou raves selon la saison, oignons piqués de clous de girofle (3), ail, bouquet garni (thym, laurier, persil), des herbes fraîches, pain rassis et pain de campagne, jaune d’œuf, vin blanc de Bourgogne, sel, poivre, muscade.

 

Préparation : vous mettez la poule dans une grande cocotte avec de l’eau froide, vous y ajoutez le lard et portez doucement à ébullition. Vous écumez longuement, puis vous ajoutez les légumes et aromates. Vous laissez cuire doucement pendant 3 heures et demie, 4 heures. En fin de cuisson, verser un verre de vin blanc et les herbes fraîches hachées.

 

Avec le bouillon, vous allez réaliser une sauce au pain avec le pain rassis trempé, de l’ail, du vin blanc, le jaune d’œuf. Trempez le pain rassis dans du bouillon chaud, écrasez avec l’ail, ajoutez le vin blanc, chauffez doucement puis incorporez le jaune d’œuf hors du feu pour épaissir. La texture doit être veloutée et rustique.

 

Les conseils de grand-mère Colette sont simples et efficaces : il faut choisir une vraie poule, effectuer une cuisson très douce, jamais d’ébullition forte pour avoir une viande tendre, et longue. Il faut écumer longtemps, c’est essentiel pour que le bouillon qui est le cœur du plat soit clair, parfumé et jamais gras.

Le plat est encore meilleur le lendemain.

 

Comment servir cette poule au pot ? À l’ancienne !

En deux services, comme dans la cuisine classique. Vous commencez par le bouillon versé sur du pain de campagne ou des croûtons. Puis vient la viande de la poule découpée avec les légumes, et enfin la sauce au pain. Ce qui veut dire que l’on s’ouvre l’estomac avec le bouillon, que l’on boira encore pendant la dégustation du plat que l’on pourra couvrir de sauce au pain.

Il n’y a pas de pommes de terre dans la poule au pot bourguignonne ancienne, alors vous pouvez accompagner de pâtes fraîches rustiques.

 

Que boire avec : un vin blanc léger local ou un Mâcon blanc, un Saint-Véran, un Chablis ou un Bourgogne aligoté

On peut aussi tester un rouge léger (Beaujolais, Irancy), mais le vin blanc équilibre le gras et la douceur du bouillon.

En boissons non alcoolisées, se diriger vers le jus de pomme artisanal ou le cidre sans alcool, l’eau infusée aux herbes (ancienne tradition monastique), une infusion froide de thym + citron ou romarin + agrumes ou menthe + concombre. Vous pouvez aussi opter pour une citronnade maison peu sucrée (citron + un peu de miel + eau pétillante) ou du kéfir ou une boisson fermentée douce.

 

En fromage, après un petit verre de goutte de poire, vous n’hésitez pas, il faut du léger comme du fromage blanc ou du fromage frais de ferme ou un Chaource.

Et pour terminer, vous servez des poires ou des pommes cuites sur de petites tranches de pain d’épices de Dijon toastées. Un régal…

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

 

Gilles Desnoix