Au XIXᵉ siècle, dans les campagnes bourguignonnes, les paysans vivaient en autosubsistance partielle. Le printemps était une période charnière car les réserves d’hiver diminuaient, les premières herbes sauvages apparaissaient. L’omelette aux herbes était donc un plat de transition, riche en nutriments après l’hiver, souvent préparé le soir avec les œufs du jour et les plantes cueillies dans les haies ou les prés. C’était un exemple typique de cuisine de cueillette et d’économie.

Grand-mère Colette la préparait à sa manière, sans forcément des orties, de la ciboulette, des pissenlits, de l’oseille et des lardons. Mais aujourd’hui ce sera la recette authentique dans sa version sobre, sans lard et avec de l’ortie à la place de la ciboulette.

 

Pour une salade pour 4 personnes, il vous faut 8 œufs frais, 1 grande poignée d’orties jeunes, 1 poignée de jeunes feuilles de pissenlit, quelques feuilles d’oseille, 1 oignon, du saindoux, du sel (pas trop) et un petit peu de poivre.

 

La première tâche à accomplir, c’est d’aller cueillir les herbes et de les trier le jour même, de les prendre jeunes et tendres.

 

Ensuite au travail en cuisine.

D’abord blanchir les orties par un rapide passage à l’eau bouillante ou directement à la poêle. Puis vous procédez à la cuisson des herbes hachées dans une poêle en fonte (si vous en avez une) où vous faites fondre un peu de graisse, vous laissez tomber (diminuer le volume) doucement.

 

Ensuite vous battez les œufs et les versez sur les herbes, vous pratiquez une cuisson lente pour éviter que l’omelette sèche, il faut qu’elle reste un rien baveuse. C’est comme ça que vous allez la servir, entière, directement à la table.

 

Quels sont les accompagnements typiques de l’omelette aux herbes sauvages ?

Du pain de campagne, de préférence au levain, parfois un peu rassis, des pommes de terre nouvelles et/ou simplement une salade de pissenlit crue

 

Quels fromages ?

Fromage blanc en faisselle, petit chèvre fermier (frais ou légèrement sec), ou fromage affiné genre Chaource.

 

Quels desserts ?

Compote de pommes ou de poires, fruits séchés ou bien comme autrefois pain + sucre ou pain trempé dans du lait.

 

Quelles boissons ?

Alcoolisées : vin rouge léger ou vin du pays, occasionnellement : un peu de marc ou d’eau-de-vie.

Non alcoolisées : eau, lait, infusions de plantes (tilleul, menthe…)

 

Voici un exemple de menu complet de printemps paysan bourguignon vers 1850.

Entrée : soupe claire aux herbes (orties, poireaux sauvages, pain)

Plat principal : omelette aux herbes sauvages

Accompagnements : pain de campagne, pommes de terre

Fromage blanc ou petit chèvre fermier

Compote de pommes ou pain + lait/sucre

Boissons : vin rouge léger ou eau ou tisane

Dans ce type de menu, rien n’est superflu, mais tout est juste et vivant.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix