Dans les fermes de Bourgogne, on cuisinait ce que le jardin donnait au printemps : des légumes jeunes, cuits doucement, avec très peu de matière grasse. Une cuisine de sobriété… mais riche en saveurs naturelles. Ce qui était un plat paysan devient une garniture raffinée. Mais il s’agit d’un héritage encore vivant et aujourd’hui, cette recette revient à la mode car elle correspond parfaitement à nos attentes avec une cuisine végétale, des produits de saison, de la simplicité et le respect du goût.

La jardinière de légumes n’est pas un plat “noble” avec une date de naissance précise. C’est au contraire une recette née lentement, dans les potagers, bien avant d’être écrite dans les livres. Dans les campagnes de Bourgogne, elle apparaît comme une évidence pour cuisiner ensemble les premiers légumes du printemps, simplement, sans gaspillage. Ce palat a des racines paysannes (XVIIIᵉ–XIXᵉ siècle). À partir du XVIIIᵉ siècle, avec l’amélioration des potagers ruraux, les paysans cultivent davantage de carottes, navets, pois, fèves, laitues. Ces légumes, récoltés jeunes, étaient précieux après l’hiver, période de disette relative. La jardinière était donc un plat de renouveau, un symbole de sortie de l’hiver, une cuisine de subsistance intelligente. On cuisait tout ensemble pour économiser le bois, ne rien perdre, nourrir toute la famille.

Et il faut expliquer pourquoi on cuisinait “à l’étouffée”. La technique est essentielle : cuire doucement, avec très peu d’eau. Pourquoi ? Le feu de bois était irrégulier, cuisson lente imposée, l’eau était parfois à économiser, on voulait garder le goût naturel des légumes. Résultat, il fallait une cuisson à mi-chemin entre vapeur et mijoté, très moderne finalement. Ah oui, un détail qui surprend, la présence de la laitue. À l’époque on cuisinait la salade. Pourquoi ? Parce qu’à l’époque la laitue du jardin montait vite, parce qu’on ne jetait rien et parce qu’elle servait à adoucir et lier le plat. C’est un héritage direct de la cuisine médiévale, où les légumes feuilles étaient souvent cuits.

 

Pour 4 personnes, il vous faut : 3 carottes nouvelles, 3 petits navets nouveaux, 1 poignée de petits pois frais, 1 poignée de fèves, 1 petit oignon blanc, 1 laitue, 1 bouquet de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 noisette de beurre, sel, poivre, un peu d’eau ou de bouillon léger

 

D’abord vous préparez les légumes. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en morceaux. Écossez les petits pois et les fèves. Émincez l’oignon et coupez la laitue en lanières.

 

Ensuite vous pratiquez la cuisson douce « à l’étouffée ». Dans une cocotte, faites fondre très légèrement le beurre avec l’oignon, ajoutez tous les légumes, mettez le thym, le laurier et un peu de sel. Ajoutez juste un fond d’eau (les légumes doivent cuire presque à la vapeur), couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. Il convient de remuer de temps en temps, sans noyer les légumes.

 

Pour finir, ajoutez le persil haché en fin de cuisson, poivrez légèrement. Et là vous allez obtenir un plat fondant, légèrement sucré naturellement, où chaque légume garde son goût. Il existait 2 versions autrefois. La version grasse où l’on ajoutait un morceau de lard et la version maigre 100 % végétale.

 

Dans les campagnes, la jardinière n’était pas un plat seul, mais un accompagnement. Du coup elle pouvait être accompagnée de pain de campagne rassis grillé pour saucer le jus ou un peu de fromage frais fermier, des œufs mollets ou durs, ou un peu de jambon cru ou lard maigre.

 

Quel fromage servir après ? Époisses, Chaource ou, pour rester léger, fromage de chèvre frais.

 

Quel dessert ? Un dessert paysan comme pommes au four, compote, clafoutis à la saison des cerises, poires pochées

 

Que boire avec ? vin blanc sec de Bourgogne (type Aligoté) ou un petit rouge léger (Pinot noir) ou un kir simple (Aligoté + cassis), et en version non alcoolisée   eau fraîche + parfois un peu de vin coupé à l’eau

 

Menu complet “comme autrefois” : jardinière de légumes printaniers, pain de campagne + œufs mollets, fromage de chèvre frais, verre de vin blanc Aligoté, compote de pommes maison

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix