Avant d’être la ratatouille que l’on connaît, ce mot signifiait simplement « ragoût grossier remué ».  Ce n’était pas une recette fixe car chaque paysan mettait ce qu’il avait sous la main. Précisons que la tomate n’est arrivée que progressivement dans la cuisine populaire. Au début, on utilisait surtout : oignons, courges, herbes, parfois aubergines selon les régions. C’était une cuisine de survie, faite dans une marmite suspendue au-dessus du feu avec cuisson longue, parfois toute la journée.

Ce n’était pas un plat raffiné, mais une cuisine de paysans faite avec les légumes trop mûrs du jardin, chaque famille avait sa version, souvent cuite longtemps dans une marmite en fonte.

 

Pour 4 convives, il faut 2 oignons, 2 courgettes ou courges (selon saison), 1 aubergine, 2-3 tomates (ou pas du tout dans les versions anciennes), 1 gousse d’ail, du thym, du laurier, du saindoux, du sel.

 

Préparation (façon ancienne). Vous faites ça dans une cocotte en fonte sur le gaz aujourd’hui, autrefois c’était dans l’âtre.

Dans le saindoux, vous faites revenir chaque légume séparément (plus de goût), ajoutez la feuille de laurier, la branche de thym frais, vous laissez compoter un bon moment puis vous réservez à chaque fois et ensuite vous réunissez le tout que vous laissez cuire longtemps à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient presque confits.

Attention, il faut remuer de temps en temps (d’où le nom) pour que ça n’accroche pas au fond. La texture recherchée s’apparente presque à une bouillie épaisse, confite.

 

Service : vous servez avec l’indispensable pain de campagne, des œufs au plat dans leur version paysanne. La recette de ces derniers est très simple : dans la graisse, vous cassez les œufs directement et faites cuire à feu moyen. Les bords doivent croustiller, le blanc doit être légèrement doré et le jaune encore coulant.

Vous pouvez aussi servir avec de la polenta ou des pommes de terre en chemise ou une viande simplement grillée.

 

Quel fromage ensuite ?  Fromage de chèvre frais ou demi-sec, tomme de brebis ou fromage fermier local

 

Quel dessert ?  Compote maison ou clafoutis ou melon en été ou une tarte aux fruits

 

Que boire avec ? En vin, un rosé de Provence ou un rouge léger de Bourgogne Sans alcool, de l’eau fraîche ou de l’eau + sirop (menthe, grenadine) ou du jus de raisin ou de pomme ou une tisane (thym, verveine) ou aussi du lait.

 

Menu paysan ancien (repas du soir d’été). Plat principal : ratatouille longue cuisson + œufs au plat cuits dans la graisse. Accompagnements : pain de campagne parfois frotté à l’ail pour saucer. Fromage : fromage de chèvre et petite tomme fermière. Dessert : fruits de saison (pomme, figue, raisin) et compote maison

Boissons : vin de table local (parfois coupé à l’eau), sans alcool : eau ou tisane (thym, verveine) ou lait.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix