La gougère est une spécialité emblématique de Bourgogne, issue de la pâte à choux, apparue en France à la Renaissance et enrichie de fromage au XVIIIᵉ siècle. Son nom viendrait d’un ancien terme évoquant une pâte gonflée et creuse.

Traditionnellement préparée avec du Comté ou du Gruyère, elle se consomme tiède, souvent à l’apéritif avec un vin blanc régional. Au fil du temps, elle s’est modernisée : les chefs l’ont garnie et raffinée, en faisant un support de créativité culinaire. Depuis le XXIᵉ siècle, elle connaît une version sucrée, inspirée des choux pâtissiers, garnie de crème, fruits ou chocolat. Les gougères sucrées se dégustent en dessert, avec champagne, vin moelleux ou boissons chaudes. Elles s’intègrent dans des menus légers ou festifs, et conviennent aussi aux goûters ou brunchs. Ainsi, la gougère illustre une évolution culinaire allant d’une tradition régionale conviviale à une déclinaison moderne et gastronomique.

À ce jour, il n’existe aucune trace historique claire attribuant l’invention des gougères sucrées à un pâtissier précis, avec un nom, une ville et une date identifiés. Contrairement à certaines créations pâtissières bien documentées, la gougère sucrée relève plutôt d’une évolution progressive. On a observé son développement surtout fin XXᵉ – début XXIᵉ siècle dans le contexte de la nouvelle cuisine puis de la pâtisserie moderne où les chefs revisitent les classiques (salé/sucré, textures hybrides). Qui les a popularisées ? On ne sait pas,  car, plutôt que créées par une seule personne, elles ont été diffusées par plusieurs chefs contemporains, notamment des pâtissiers de restaurants gastronomiques, des chefs pratiquant la cuisine créative et les amuse-bouches.

On garde l’esprit des gougères… mais en version plus légère, peu sucrée, idéale pour un goûter sain ou un dessert léger

Pour réaliser une quinzaine de pièces, pour une bonne tablée multipliez les quantités, il vous faut pour la base légère 20 cl d’eau ou de lait végétal, 40 g de beurre ou d’huile de coco, 120 g de farine (vous pouvez utiliser de la semi-complète), 3 œufs, 1 pincée de sel, 2 c. à soupe de miel ou de sucre de coco, de la vanille et/ou de la cannelle et selon envie, des morceaux de pomme, des raisins secs, des pépites de chocolat noir (70%)

 

Vous commencez d’abord par préparer la pâte à choux allégée. Pour cela vous chauffez l’eau et la matière grasse, vous ajoutez la farine et vous mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Vous ajoutez les œufs, vous incorporez le miel et les arômes. Vous malaxer bien.

Vous façonnez ensuite à l’aide d’une cuillère des petits tas que vous déposez sur une plaque allant au fou que vous aurez graissée auparavant.

Vous devez pratiquer une cuisson douce, 180°C pendant 20 à 25 minutes  Puis vous laissez sécher 5 min dans le four éteint pour plus de légèreté

 

Ensuite vous passez au garnissage. Vous avez plusieurs options.

 Garniture healthy (bonne pour la santé) : yaourt grec avec du miel, fromage blanc et fruits frais, compote sans sucre ajouté.

Variantes équilibrées : version banane : banane écrasée dans la pâte; version coco : vous remplacez une partie de la farine par de la coco râpée ; version chocolat light : du cacao non sucré  avec un peu de miel

Pourquoi c’est plus sain ? Parce qu’il y a moins de beurre, que du sucre naturel (pas raffiné), une cuisson au four (pas frit) et aussi la possibilité d’ajouter des fruits et des fibres

 

Mais le résultat vous satisfera, vous trouverez ce dessert léger et aérien, légèrement sucré, moelleux et donc parfait sans lourdeur.

 

Que boire avec des gougères sucrées ?

Avec alcool : du Champagne ou du crémant ou un Sauternes, un vin moelleux de Bourgogne.

Sans alcool : café ou espresso, thé noir ou thé vanille, infusion fruits rouges.

Dans quel menu les servir ?

En dessert, après un repas léger (poisson, salade, volaille) ou alternative originale aux pâtisseries classiques

En goûter : avec boisson chaude

En apéritif sucré : avec champagne ou cocktails

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix