Dans les campagnes de Bourgogne-Franche-Comté et notamment dans des zones du Morvan, la soupe à la farine apparaît dans plusieurs contextes,   lors de la fin de l’hiver (“la soudure”) : les réserves sont presque vides ; les jours sans pain frais : le four n’a pas été rallumé ; les travaux pénibles mais peu rémunérés (journaliers, bûcherons pauvres). Dans les campagnes de Bourgogne-Franche-Comté, quand il n’y avait presque rien – pas de légumes, pas de viande – on faisait cette soupe avec juste… de la farine.

C’était typiquement un repas de fin d’hiver, avant les nouvelles récoltes.

 

C’était souvent un repas du soir, pris chaud pour “caler” après une journée difficile. C’était une base calorique minimale (farine = énergie), un moyen de transformer un ingrédient sec en repas chaud, une cuisine sans gaspillage absolu. Ce n’était pas honteux, mais clairement associé à la pauvreté. C’est une cuisine du manque, mais intelligente, le repas tournait autour du trio : soupe chaude + pain + (un petit “plus” si possible). Le plaisir venait de la chaleur, du partage, du fait de manger quelque chose, tout simplement. Ce qui la rend intéressante, c’est qu’il s’agit d’une cuisine de survie réelle, pas folklorique, et qui montre comment on transformait 3 fois rien en repas chaud. Elle rappelle que le goût venait souvent du grillage, pas des ingrédients

 

Pour cette soupe ancestrale et typique, il vous faut : 2 cuillères à soupe de farine (blé le plus souvent), 50 cl d’eau, 1 pincée de sel,  un peu de beurre, un oignon, ou un reste de lait

 

Préparation : Faites légèrement griller la farine à sec dans une casserole, attention, elle doit blondir et sentir la noisette (c’est la clé du goût). Il faut être attentif et rapide dès que la couleur est trouvée. Vous ajoutez progressivement l’eau en fouettant pour éviter les grumeaux. C’est comme pour une béchamel. Salez, puis laissez cuire 10-15 minutes à feu doux. Avant, vous faites revenir un oignon ciselé que vous mettez dans le mélange avec la noix de beurre ou le lait.

Vous devez obtenir une texture  entre soupe et crème très fluide. Le goût doit être toasté, simple.

Et vous verrez c’est étonnamment bon, malgré sa simplicité extrême.

 

Autrefois, avec quoi la mangeait-on ?

En premier, du pain rassis ou frotté à l’ail et trempé directement dedans, ou du lard paysan.

Lorsqu’il y en avait, on la faisait suivre de fromage comme la Cancoillotte, le Comté (croûtes ou petits morceaux).

Que boire avec ?

Le plus courant : de l’eau, c’était la base, surtout pour les plus pauvres

Sinon, du vin rouge léger, souvent coupé à l’eau, de la petite bière maison, du lait.

Et comme dessert ?

Fruit de conservation : pomme ridée, poire séchée ; pain + sucre ou miel ; lait chaud

 

Menu paysan (vers 1850–1900)

Soir d’hiver, ferme modeste du Morvan : soupe à la farine + oignon + beurre, pain grillé à l’ail, fromage (cancoillotte ou autre), un verre de vin, fruit ou lait.

 

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix