Grand-mère Colette disait toujours que les meilleurs repas étaient ceux qui ne demandaient presque rien d’autre que “ce qui pousse, ce qui pond et ce qu’on garde à la cave”.

Une recette fraîche, avec une poignée de roquette, des courgettes taillées en fines lanières, juste attendries par le citron et l’huile, des tomates coupées en rondelles épaisses, du fenouil, presque transparent sous le couteau, des œufs durs cuits juste assez pour garder un jaune tendre, tranchés en rondelles régulières et disposés comme des soleils pâles sur le plat, de la chiffonnade de jambon cru et du vieux comté. Et il faut manger ça dehors, sur la terrasse sous la vieille treille avec du pain de campagne encore un peu tiède, du beurre demi-sel, parfois quelques noix, et des cornichons maison quand il en reste.

Et quand la nuit tombait, que les assiettes restaient encore sur la table et que les adultes parlaient doucement dans l’odeur du jardin chaud, Colette disait :
— Vous voyez… On n’avait pas grand-chose, mais on mangeait quand même comme des rois.

 

Pour réaliser cette assiette fraîche pour 6 personnes, il vous faut : 4 petites courgettes très fraîches, 4 grosses tomates, 1 bulbe de fenouil, 3 ou 4 poignées de roquette, 6 œufs durs (juste après mollet), du jambon cru effeuillé, du vieux comté en copeaux, du citron, de l’huile d’olive, du poivre noir et éventuellement quelques graines torréfiées ou noix, des feuilles de basilic ou de menthe.

Préparation

On commence par les courgettes. Vous faites des rubans fins à l’économe ou des rondelles très fines que vous laissez mariner 15–20 min avec du jus de citron, de l’huile d’olive, un peu de sel et du poivre. Elles doivent devenir presque translucides.

Ensuite vous faites cuire les œufs durs, 8/9 minutes, puis vous vous attaquez au fenouil que vous émincez le plus finement possible. Un trait de citron dessus évite qu’il sèche et relève l’anis.

Vous découpez les tomates en rondelles un peu épaisses, vous faites des copeaux de vieux comté, vous préparez la chiffonnade de jambon cru.

Une fois ceci réalisé, vous pratiquez le montage.

Dans un grand plat, vous mettez la roquette, les courgettes marinées, les rondelles de tomate, le fenouil cru, les œufs durs coupés en tranches, la chiffonnade de jambon cru et les copeaux de vieux comté, les graines torréfiées et les cerneaux de noix si vous en avez prévu. Vous finissez avec l’huile d’olive, un tour de poivre généreux et quelques feuilles de basilic ou de menthe, ou les deux.

Qu’est-ce qu’on boit avec ?

Avec alcool : Savagnin du Jura ou un petit vin de Savoie, un rosé pâle très simple, un cidre brut fermier.

Sans alcool : eau fraîche avec rondelles de citron et branche de menthe, limonade artisanale, infusion froide de verveine ou de tilleul, jus de pomme fermier un peu trouble.

Quel fromage à côté ?

Comme il y a déjà du vieux comté dans le plat, Colette mettait plutôt un chèvre frais aux herbes, ou une faisselle, ou une tomme de campagne ou un morceau de Morbier, voire même un reste de Bleu d’Auvergne avec le pain.

Et le dessert ?

Quelque chose de simple et frais comme des pêches, des fraises écrasées au sucre, des abricots, un clafoutis tiède, ou du fromage blanc avec un peu de miel, du melon ou de la pastèque.

 

Menu d’été de Grand-mère Colette

Entrée : radis du jardin avec beurre demi-sel et fleur de sel, quelques olives, pain grillé frotté à l’ail

Grande salade fraîche du jardin, courgettes crues marinées au citron, tomates en rondelles, fenouil très fin, roquette, œufs durs en rondelles, chiffonnade de jambon cru, copeaux de vieux comté. Servie avec pain de campagne, beurre fermier, cornichons maison

Fromages : chèvre frais aux herbes, petite tomme de campagne, faisselle avec ciboulette et poivre

Dessert au choix clafoutis aux cerises, pêches bien fraîches, fraises écrasées avec menthe.

Savagnin du Jura

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix