Un plat tout doré, croustillant sur les bords, moelleux dedans, qui arrive sur la table dans son vieux plat en terre. Ça sent la cuisine d’autrefois, mais ça change de la soupe et du gratin de pommes de terre !

L’idée : redonner une belle vie au pain de la veille. Les châtaignes apportent une douceur inattendue, les poireaux du fondant et la moutarde juste ce qu’il faut de caractère. Grand-mère Colette, un dimanche où il faisait un froid à garder son manteau pour éplucher les légumes, eu une idée en voyant dans la huche, un reste de pain dur attendait son sort ; le grand-père le voyait déjà pour les poules. « Elles pondront bien sans manger mieux que nous ! » avait tranché Colette en sortant ses poireaux et ses châtaignes. Une heure plus tard, les petits-enfants réclamaient une deuxième part de son gâteau tout doré. Après, le grand-père achetait trop de pain, prétendant qu’à son âge, on compte moins bien. Le mot de Grand-mère Colette : « Le pain de la veille, faut pas le regarder comme un vieux. Faut lui trouver de l’occupation ! »

Pour 4 personnes il vous faut : 250 g de pain de campagne rassis, 3 poireaux moyens, 150 g de châtaignes déjà cuites, en bocal ou sous vide, 120 g de comté râpé, 3 œufs, 50 cl de lait, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 30 g de beurre, dont un peu pour le plat, sel, poivre et une pincée de muscade

D’abord, faites tremper le pain. Coupez-le en petits cubes, mettez-le dans un saladier et versez dessus le lait tiédi. Laissez-le s’attendrir une dizaine de minutes, puis écrasez-le grossièrement à la fourchette : gardez quelques morceaux, c’est meilleur.

Ensuite faites fondre les poireaux. Lavez-les soigneusement, émincez le blanc et le vert tendre. Faites-les revenir dans le beurre, à couvert et à feu doux, pendant 15 minutes. Ajoutez un petit fond d’eau s’ils attachent, puis découvrez en fin de cuisson pour laisser l’humidité s’évaporer.

Après, assemblez. Incorporez au pain les œufs battus, la moutarde, les poireaux, les châtaignes grossièrement émiettées et les deux tiers du comté. Poivrez, ajoutez la muscade et salez légèrement.

Pour finir, faites dorer. Versez dans un plat beurré, sur une épaisseur de 4 à 5 cm. Parsemez du reste de comté. Enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le centre pris. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Quel accompagnement ? Une salade d’endives, de mâche et de pommes, avec quelques noix et une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de cidre. Du croquant et une pointe d’acidité pour accompagner le fondant du gâteau.

Que boire ? Avec alcool : un mâcon-villages blanc sans alcool : du jus de pomme allongé d’eau pétillante, avec quelques gouttes de citron, servi frais.

Et pour finir ? Des pommes au four à la clémentine : évidez quatre pommes, déposez dans chacune une petite cuillère de miel et une noisette de beurre. Ajoutez le jus de deux clémentines au fond du plat et faites cuire 30 à 40 minutes à 180 °C. Arrosez à mi-cuisson. Servez tiède, avec le jus parfumé et, pour les gourmands, une cuillerée de fromage blanc.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix