Eddy Rizet est pâtissier depuis 2002. Pour lui, le rythme de travail lors des fêtes est toujours particulier. « Noël, c’est la grande fête de l’année ! » explique-t-il.

Pour lui et son équipe, c’est le moment où il faut être irréprochable niveau qualité et où les clients sont nombreux. Il faut donc assurer la qualité et la quantité ! Car le dessert est aussi un cadeau !

 

Et Eddy Rizet n’est pas du genre à s’endormir sur ses lauriers : « chaque année, on a deux nouvelles sortes de produits. Cette année, on a travaillé avec deux ouvriers de France » ajoute-t-il.

 

Il travaille donc des produits d’exception tels que des chocolats avec des produits d’origine.

 

Noël se prépare dès le mois de mars !

 

Les bûches sont élaborées dès le mois de mars. Et sur certains produits, il commande 9 mois à l’avance auprès de ses fournisseurs. Il peut ainsi y avoir des ruptures sur certaines origines à cause de tensions dans certains pays.

 

Cette année est un peu particulière car c’est la première où l’entreprise est ouverte sur ses deux points de vente.

 

Et il y a une véritable organisation qui s’est mise en place pour répondre aux besoins des clients dans les temps avec des horaires qui ont dû évoluer. Sur le site de Gourdon – Blanzy, Sophie fait le lien entre le stockage et les commandes prises. Si la date pour prendre les commandes était jusqu’au 17 décembre, elle a été prolongée jusqu’à ce samedi.

 

« La magie de Noël est de plus en plus tardive. » ajoute-il pour expliquer les commandes tardives.

 

Il a pourtant fallu anticiper les quantités. Et si d’autres commandes peuvent encore être passées pour certains modèles, d’autres ne pourront pas l’être, car le stock de matières premières est limité.

 

Enfin il y a aussi la contrainte du personnel qui ne peut pas réaliser au-delà d’une certaine quantité.

 

Une capacité de production multipliée par trois à Blanzy centre

 

Pour répondre aux demandes tardives des clients et assure la quantité, le métier a évolué et peut s’appuyer sur des outils techniques plus performants. Ainsi Eddy Rizet a multiplié par trois la capacité de production de la boulangerie historique avec beaucoup de matériel neuf et plus fonctionnel pour le personnel.

 

« Cela permet de se préparer à l’avance » explique-t-il.

 

Concrètement, comment se préparent-ils ? « On a fait le point et la production a commencé. On commence par les petits fours secs. Puis on réalise les produits les plus sensibles. » dit-il.

 

Il y a aussi des commandes à honorer avec son partenaire Alexandre De Sousa. Il connaît ses quantités à l’année. Le boulanger pâtissier a créé une bûche pour lui avec les meilleurs ouvriers de France. Et Alexandre De Sousa lui fournit son pâté croûte.

 

Des nuits courtes jusqu’au 25 décembre !

 

On l’a compris : plus l’échéance approche, plus les professionnels sont sous tension. La boulangerie de Blanzy centre sera ouverte le 25 décembre matin, alors que celle située rue de Mâcon sera ouverte jusqu’à 17h30.

 

Mais les nuits précédentes vont être très rythmées pour répondre aux besoins des clients avec un travail pour les pâtissiers qui débutera dans la nuit du 22 au 23 décembre à minuit pour terminer à 21h le 23 décembre. Ils reviendront ensuite le 24 décembre à 2h du matin pour finaliser les produits.

 

Le travail est organisé par équipes pour faire des roulements selon ces horaires. Les équipes comptent 25 personnes pour les deux sites.

 

Pour la boulangerie, le travail débutera le 23 décembre à 22h pour terminer le 24 décembre vers 12h-13h.

Et pour le site historique, certains produits seront finalisés le 25 décembre au matin.

 

Les anecdotes de Noël

 

Eddy Rizet apprécie particulièrement un petit rituel : le 24 décembre, quand arrive 10h, tout est prêt en boutique. On sort les bouteilles pour prendre un verre tous ensemble.

Il se rappelle aussi : « Quand on a commencé, on était 6 avec mes parents. Aujourd’hui on est 25. On est heureux avec une équipe qui vient de tout horizon : 4 personnes en situation de handicap, deux personnes en FLE. Et cela fonctionne super bien ! ».

 

Après l’effort, c’est donc le réconfort qui attend toute l’équipe, dans un climat familial et bienveillant. C’est aussi cela la magie de Noël !

 

EM