Dans la série dédiée aux travailleurs de cette fin d’année, nous nous sommes rendus à la rencontre de Mathieu Cordat. Mathieu Cordat est traiteur, spécialiste de la cuisine sucrée et salée à destination des particuliers, comme des entreprises et collectivités.

Le réveillon de Noël ou du jour de l’an reste un moment bien particulier où le hasard n’a pas sa place. Mathieu Cordat se met à l’ouvrage dès le lendemain des fêtes. C’est le retour des clients qui lui permet d’orienter son offre. Et dès le mois de septembre, le menu des fêtes est finalisé.

 

Ce professionnel reconnaît qu’au fil des années, sa pratique a évolué : « La période Covid a permis de travailler différemment, de sortir de la dépendance avec certains fournisseurs. Je travaille avec certains producteurs en direct à présent ».

 

Une organisation bien huilée pour répondre à la demande

 

Pour passer la période des fêtes, Mathieu Cordat organise le travail de son équipe : la mise en production une semaine avant la date clé avec la réalisation de quelques produits en avance tels que le foie gras.

 

Pour travailler davantage en qualitatif, le traiteur a choisi de tout miser sur un menu pour Noël et un autre pour le réveillon du jour de l’an. Cela permet d’alléger la période de fabrication.

 

Cela permet aussi de répondre aux demandes des CSE et entreprises au cours du mois de décembre.

 

Pour l’offre auprès des particuliers, l’offre est donc resserrée avec des mets fabriqués sur place !

La fabrication des plats a débuté ce lundi 22 décembre. Le découpage des parts sera réalisé à la dernière minute. 90 % des clients viennent récupérer leur commande jusqu’au 24 décembre à 17h. Les autres seront livrés.

Ce lundi, les employés ont débuté à 6h30 pour terminer vers 16h environ. Mais pour les jours suivants, le rythme va s’accélérer avec l’exigence de fraîcheur des produits tout en répondant en temps et en heure aux commandes.

 

L’idée est donc d’optimiser le temps pour être plus productif, tout en assurant une montée en gamme des produits réalisés : plus de précision et un meilleur dressage.

 

Ce lundi était plus dédié à l’organisation : préparations de caisses, de la logistique froid etc.

 

Avec une quinzaine d’employés sur ses deux sites, il faut s’organiser ! Pour le reste de la semaine, les employés finiront autour de 20h. Cela fera de longues journées. Le 24 décembre, ils partiront à 17h pour préparer eux-aussi leurs réveillons de Noël.

 

Ensuite, ils reviendront préparer le réveillon du jour de l’an. Comme pour d’autres, c’est un événement moins plébiscités. Toutefois, Mathieu Cordat prépare deux réveillons qui se tiendront au Plessis pour le 31 décembre. Et il reste encore quelques places.

 

Des anecdotes !

 

Mathieu Cordat avait une offre plus développée par le passé. Il se rappelle avoir terminé à 4h du matin pour répondre à la demande. Avec l’expérience, il a appris à s’organiser.

Chaque année, c’est quand la même chose au niveau du stress : « Ce qui est super stressant, c’est qu’on n’a pas envie d’oublier quelque chose pour un client. C’est arrivé qu’une cliente oublie son plateau de fruits de mer par exemple. On l’a livré. »

 

Son équipe recontrôle les commandes avec les clients pour éviter ces oublis que d’autres professionnels connaissent aussi !

 

On l’aura bien compris : si la production des repas s’achèvera bientôt, ce sera ensuite pour laisser la place à la réflexion pour le menu ds fêtes de la fin de l’année 2026.

 

EM