Ingrédients, il faut bien prévoir et disposer de tout sous la main.

Selon les arrivages et l’étal du boucher, pour faire un bon pot au feu traditionnel, Grand-mère Colette  prend 500 gr de viande de boeuf grasse : type plat-de-côtes couvert, flanchet, tendron, jarret,   500 gr de viande de boeuf maigre : macreuse, joue de bœuf, 500 g de viande de boeuf gélatineuse : plat-de-côtes découvert, paleron, queue de bœuf. Quand on dit 500 gr, c’est le minimum, tout dépend du faitout utilisé. On y ajoute, en ne pleurant pas là non plus le nombre, 1 ou plusieurs os à moelle, ou 1 par invité, 1 ou 2  pieds de bœuf.

Pour ce qui concerne la viande, Grand-mère Colette dit que ça devrait suffire, il ne faut quand même pas que les invités sortent de table avec encore une petite faim au ventre.

Les légumes, on ne lésine pas, il faut se rappeler que le pot au feu est un générique, tous ses ingrédients, quand il en reste, c’est rare mais ça peut arriver, peuvent être utilisés dans d’autres recettes : les proportions données sont encore des minima. 2 poireaux, 4 grosses carottes, 2 navets, 8 pommes de terre, 1 branche de céléri, 2 gros oignons (on peut y planter 2 clous de girofle chacun), 1 belle gousse d’ail, 1 bouquet garni. Pour les puristes, on ne le fait peut être pas, mais on peut y ajouter 1 morceau de gingembre lavé mais non épluché de la grandeur d’un pouce.

Ne pas oublier le gros sel, sans en mettre une louche –une cuillère à soupe suffira-, une poignée de grains de poivre, environ une quinzaine de grains.

Important, avant de lancer la cuisson il y a des travaux préparatoires à effectuer : débiter la queue de boeuf en tronçons, ficelez les morceaux de boeuf afin qu’ils se tiennent bien à la cuisson, enveloppez vos os dans un sac mousseline car cela conservera la moelle dans l’os. Vous faites de même pour les pieds de bœuf.

Et c’est parti pour la réalisation d’un pot au feu d’anthologie.

Rangez les morceaux de viande et les os à moelle et les pieds dans un grand faitout. Recouvrez d’eau, on parle là de 4 à 5 litres, donc il faut le faitout des familles, pas un de célibataire ; Salez, vous poivrerez plus tard.

Dès l’ébullition  vous prenez soin, tout en laissant bouillir d’écumer souvent, sinon vous aurez un bouillon trop gras. Lorsqu’il n’y a plus d’écume vous baissez le feu jusqu’à doux en poursuivant pendant une heure, une heure et demi.

Pendant ce temps l’épluchage commence pour les carottes et pommes de terre, on poursuit par le tronconnage des poireaux, par la caramélisation d’un oignon coupé en deux dans une poèle avec du beurre, dès qu’il est bien coloré c’est bon on le retire, piquez le de clous de girofle, il colorera le bouillon tout en le parfumant.

Après 60, 90 minutes à feu doux vous ajoutez les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche tronçonné lui aussi, la belle gousse d’ail épluchée, le bouquet garni, une quinzaine de grains de poivre et le morceau de gingembre non épluché si vous le souhaitez.

Et on recommence comme au début, on monte à ébullition, puis feu doux à couvert, en laissant la vapeur d’eau s’évacuer, pendant au moins 2 heures et lorsque la sonnerie retentit, on met les pommes de terre pour continuer la cuisson une heure.

Vous pouvez servir juste après, avec le bouillon à part ou un peu dans l’assiette, une bonne vieille assiette creuse des grand-mères. Vous accompagnez de moutarde, de cornichons et petits oignos, de tranches de pain de campagne, vous les grillez pour tartiner la moelle.

Vous pouvez aussi servir seulement le lendemain, réchauffé c’est encore meilleur. Pour le réchauffage, toujours commencer par faire bouillir avant de continuer un peu à feu doux.

Comme dirait Grand-mère Colette « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous »

Gilles Desnoix