Charolles : Visite de la chocolaterie
Plus de 150 personnes présentes en ce premier mercredi chez Dufoux
« On n’attendait pas autant de monde ! ». Un peu surpris du franc succès des visites, à la chocolaterie Dufoux, le staff est un peu décontenancé. Tant et si bien que les visiteurs ont été partagés en deux groupes : l’un à 14h30 et l’autre à 16h. Question de place et de sécurité…
En arrivant, le public est impressionné par le magnifique bœuf charolais qui trône à l’entrée. Accusant un poids d’environ 100 kg sur la balance, il est entièrement constitué de chocolat blanc. Il a été créé il y a quelques années, par les chocolatiers Alexandre Bonjour et Patrick Forest.
Ce chef-d’œuvre a demandé un travail à quatre mains de 80h. Une pièce rare à admirer en attendant son tour, pour passer devant la chocolatière Capucine, afin d’y régler le prix de la visite.
Pendant ce temps-là, ceux qui ont eu la chance d’entrer parmi les premiers, repèrent déjà ce qu’ils achèteront à la sortie. L’air est chargé d’effluves chocolatés, et les gourmands respirent celui-ci à pleins poumons.
La longue file s’étire et bientôt, Patrick annonce que la visite peut commencer. Deux groupes d’environ 35 personnes chacun sont formés. Le premier groupe suit Patrick Forest, à l’étage, dans une salle dotée d’un écran.
Les effectifs
Chacun prend place et écoute le chocolatier (31 ans de présence chez Dufoux) présenter la Maison Dufoux et l’équipe. A Charolles, elle est composée de 8 chocolatiers, 2 pâtissiers et deux apprentis. Ces derniers préparent le CAP pâtissier en deux ans et font un an de plus s’ils veulent devenir chocolatiers.
Plus généralement, Dufoux compte 35 salariés, vendeurs, commerciaux, avec 12 personnes à la fabrication et l’emballage.
L’homme a également présenté la genèse de la chocolaterie, le déménagement du laboratoire de La Clayette à Charolles et a évoqué les boutiques Dufoux : Charolles, La Clayette, Paray-le-Monial, Chalon, Mâcon, Lyon, Dijon.
4 500 000 tonnes de cacao sont produites chaque année
Patrick Forest explique au public le déroulement de la fabrication du chocolat. « Il faut savoir qu’il est créé à partir de fèves de cacao, contenues dans une cabosse, qui pousse sur le tronc d’un arbre : le cacaoyer ».
On y apprend que 4 500 000 tonnes de cacao sont produites chaque année, dans 50 pays, entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Ils arrivent pour 70% d’Afrique, 17% d’Asie et 13% d’Amérique latine.
A noter que le premier producteur est la Côte d’Ivoire, avec 1 8000 000 tonnes par an.
Trois variétés de cacao sont proposées : le Criollo, très rare (Amérique latine et centrale) le Forastero (Afrique) et le Trinitario (Caraïbes) qui est une forme hybride entre les deux premières variétés.
Les différentes étapes de la fabrication du chocolat
Comme l’indique le chocolatier, de nombreuses étapes sont nécessaires à la fabrication du chocolat : la récolte de la cabosse, l’ecabossage, la fermentation, le séchage, la torréfaction, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage et le tempérage.
De nombreuses étapes qui doivent être effectuées correctement, car de la bonne réalisation de celles-ci dépend la qualité du chocolat.
- Forest précise que la Maison Dufoux ne travaille pas directement avec les planteurs. C’est Valrhona qui se charge de toutes les transformations.
Dégustation fort appréciée des visiteurs
A ce stade de la visite, le professionnel propose une dégustation de quelques chocolats, agrémentée d’une boisson. Il précise que Dufoux décline aujourd’hui plus d’une centaine de chocolats : des ganaches, des chocolats aux épices, des pralinés et caramels et autres gourmandises.
Et qu’il existe quatre sortes de chocolats : le noir (le meilleur), le chocolat au lait, le chocolat blanc et…le chocolat blond (chocolat blanc caramélisé).
Les visiteurs ont pu admirer la consistance d’un chocolat présent dans une petite cuve, mais aussi voir du chocolat bien conservé, du chocolat blanchi s’il n’est pas conservé à bonne température (16 à 18°) des fèves de cacao, une cabosse, du beurre de cacao etc.
Le mieux ? C’est de le conserver dans une boite hermétique au frigo. Ne pas oublier de le sortir un bon moment avant la dégustation. Conseil du chef…
« Quoi qu’il en soit, le chocolat noir est très largement le préféré des Français » dira ce dernier.
Dufoux utilise le plus possible les produits locaux
- Forest indique que lorsque cela est possible, il utilise des produits locaux tels que la crème, les thés aromatisés, les épices etc. Acheter des produits locaux et saisonniers revient à acheter des ingrédients plus frais, plus savoureux et plus sains.
Le chocolat noir, un puissant antidépresseur naturel
Le chocolat noir, selon des chercheurs britanniques aurait un effet anti-stress, anti dépression, anti inflammatoire…
Des raisons de se donner bonne conscience, avant de se lancer dans une orgie de chocolat. La santé, c’est important, mangeons du chocolat…
Reconnaissance des épices et des arômes
Dans un second temps, le groupe est redescendu et s’est dirigé vers les laboratoires. Des explications sur le matériel et son utilisation ont été fournies aux visiteurs.
Petit arrêt pour tester les épices (pas trop près du nez), les baies roses, la cardamome, les différents thés etc.
Et puis, seconde pause-dégustation à nouveau, avec des chocolats épicés. Un vrai régal !
Lors de cette visite exceptionnelle, la plupart des visiteurs se sont prémunis contre la dépression et le moral en berne !
Passage par la boutique
A l’issue de cette visite, ce fut la ruée sur les différents coffrets de chocolat, les moulages, les macarons, pains d’épices etc. A savoir : les personnes participant à la visite de la chocolaterie, bénéficient de 10% de réduction sur leurs achats.
A noter que les chocolats Dufoux viennent maintenant à la rencontre des clients, avec une boutique à quatre roues, un Food Truck ! Qui propose des glaces en été et des chocolats en hiver, dans les endroits dépourvus de boutiques Dufoux.
Pratique
La Maison Dufoux organise des visites de la chocolaterie tous les mercredis à 14h30, du 10 juillet au 28 août. Il suffit d’arriver 10 mn avant le début de celle-ci. Pas besoin de réserver…
Les tarifs
Personnes de + 12 ans 6,50€
Enfants 3,50€
Enfant de – 3 ans gratuit
Le lieu : ZI Champ du Village, 71120 Charolles
Contact
Tel 03 85 28 08 10
Nelly Desplanches